Restaurante Mina, una cocina para seis mesas

Alvaro Garrido, cocinero con las ideas muy claras, inauguró Mina en 2006 sin apenas recursos y una carta tradicional en la que se apreciaban detalles de evolución incipientes. Ya en 2013 acometería una reforma en su antiguo local junto a la ría que le permitió abrir sus fogones a una sala con apenas seis mesas y ocho taburetes que se alinean tras una diminuta barra de alta cocina, la única que existe en España, aparte de Dos Palillos (Barcelona) y Marcelo Tejedor (Santiago), ambas de orientación asiática.

A sus 39 años, Garrido, que estudió con Jordi Butrón (Espai Sucre), practicó con Manolo de la Osa (Las Rejas) y ha recorrido grandes restaurantes del mundo, elabora la cocina más cosmopolita de Bilbao con unas señas de identidad que parecen leer el futuro. Maneja el wok y el kamado (horno japonés) con la misma soltura que la plancha y las sartenes, y posee una técnica depurada con la que combina ingredientes y aderezos de cualquier continente, lo próximo y lo global en ejercicios de complejidad intrigantes. Recetas viajeras de sabores amargos, ácidos y suavemente picantes que juegan con la cultura de lo crudo, la magia de las especias y las hierbas aromáticas, las frutas exóticas y los ahumados en detalles de transgresión constantes.

Su restaurante, poco citado por los medios en España pero muy ponderado por la prensa extranjera, llena a diario con porcentajes elevados de clientes asiáticos y anglosajones. “En Bilbao somos una isla, hemos tardado en que nos comprendieran, pero seguimos fieles a nuestro estilo”, afirma. “Elaborar alta cocina elitista es un error, el futuro responderá a otros parámetros. Los nuevos clientes rehúyen de los pasados protocolos, prestan atención al producto y disfrutan del desenfado. Mina es una cocina con mesas. No vendemos lujo”.

Tan solo tres únicos menús permiten disfrutar de sus recetas que se elaboran a la vista. Agrada la vieira marinada en algas; resulta muy fino el mejillón con coco, lemon grass y tomate picante, alusión a Tailandia, y convence el txangurro con emulsión de fruta de la pasión y yema. Es discutible el suflé de bacalao, pomelo y haba tonka, y reconforta el chicharro ahumado con coliflor y sidra, de sabores más próximos.

Las sorpresas vuelven con el tuétano con senderuelas a las especias Ras el Hanout y con la berza encurtida que se presenta con una salsa liviana de café y sangre. Excepcional la molleja de ternera al cardamomo, y provocadora su versión de la liebre a la royal, demasiado aromatizada, que se aleja de la ortodoxia.

Los postres (tamarindo, perrins y toffe; tarta de manzana) cumplen con la creatividad del resto.

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