Nandu Jubany: “La pandemia me ha regalado una fábrica de croquetas. Vendo 12 millones al año”

Cuenta Nandu Jubany (Monistrol de Calders, Barcelona, 52 años) que la primera vez que cocinó tenía 10 años. Quería ahorrar para comprarse una moto. Iba para piloto de motocross, pero a los 13 se rompió la rodilla, y su padre le aconsejó que se centrara en el restaurante familiar, del que fue jefe de cocina un lustro más tarde. Ha pasado por los fogones del mítico Cabo Mayor, en Madrid, por los de Arzak, por el Bodegón Alejandro, con Martín Berasategui, o los de Carles Caig. En 1995 abrió con su mujer, Anna Orte, Can Jubany, en Calldetenes (Barcelona), con una estrella Michelin y tres soles Repsol. Con el nuevo siglo expandió el negocio. Tiene, hasta ahora, 10 locales repartidos por Barcelona, Andorra, Formentera, Ibiza y Singapur. Ha impartido lecciones sobre la elaboración de emulsiones y alioli en el curso Science & Cooking en la Universidad de Harvard. Da empleo a más de 450 personas y el año pasado facturó 28 millones de euros. Conversamos a toda pastilla con él momentos antes de su ponencia sobre la trufa en Madrid Fusión.

Pregunta. ¿No quería dedicarse a la cocina?

Respuesta. Formo parte de la tercera generación de cocineros. La cocina me había robado a mis padres, que estaban todo el día en el restaurante. Era su vida, echaban muchas horas. Y al final ha sido mi oficio y mi vida también. No separo una cosa de la otra. Puedo hacer todo lo que hago porque mi mujer siempre está en Can Jubany, es ella la que guarda el castillo.

P. ¿A los clientes no les molesta que esté poco en el restaurante?

R. Me gustaría estar mucho más, pero lo importante es que haya equipo, que haya alma, que me represente, y, sobre todo, no defraudar al cliente con las expectativas. Hay cocineros que siempre están porque han vendido eso, y lo veo normal. Lo importante es el que paga la factura. Yo necesito hacer muchas cosas, no puedo estar quieto. Incluso cuando estoy en la cama me muevo.

P. En pandemia revolucionó Instagram con sus recetas en familia.

R. Y de ahí salieron nuevos negocios. La pandemia me ha regalado una fábrica de croquetas. En 2022 vendimos 12 millones y tenemos a más de 50 personas haciendo croquetas y canelones. Nos va bien. También hicimos el libro Recetas para compartir en familia, con las ilustraciones de mi hijo Eudald, del que ya hemos vendido 30.000 ejemplares. Al final, todo lo que toco lo convierto en un negocio.

P. Pero las croquetas le están dando alegrías.

R. Vendemos ocho millones solo a los supermercados Ametller Origen. También a la cadena BM, y 120.000 unidades se las hacemos a Marks & Spencer, que nos han pedido que se las preparemos también de chorizo y paella.

P. ¿Perdón?

R. A los ingleses les gustan estas mezclas. Hay cocineros allí que hacen la paella de chorizo y les encanta. El chorizo es España. Y la paella, también. Trabajamos con el equipo de I+D de Marks & Spencer, y si me piden algo lo adaptamos a sus gustos.

P. Muy práctico.

R. Más que cocinero soy empresario. Hemos crecido gracias a los eventos. Mis padres hacían bodas, y hemos seguido haciéndolas porque se nos da bien. Nos han llamado para asesorar en este tipo de celebraciones a la Finca Montesqueiro, en Oleiros (A Coruña). En junio tendremos otro restaurante Pecador en Barcelona, una brasería de carnes y verduras, diferente al local de Ibiza. Este va a ser más de colores cálidos, al estilo de Marraquech. Y habrá un cuarto local en Formentera. Pero antes, abriremos en Andorra otro restaurante con la fórmula Hincha, en la cadena hotelera de Messi [se trata de MIM, la marca que desarrollan el astro del fútbol argentino y el grupo Majestic]. En diciembre inauguraremos otro en Baqueira, y habrá uno más en Sotogrande.

P. ¿Aliarse con Messi es garantía de éxito?

R. Solo si lo haces bien. ¿Quién no querría hacer alguna cosa empresarial con Messi?

P. ¿Madrid no entra en sus prioridades?

R. No me da la vida para abrir un local en Madrid. Es una plaza difícil, donde hay grandes negocios y experiencias gastronómicas. Me gusta la ciudad para disfrutarla. Hemos probado a vender las croquetas en un supermercado, pero las han encontrado cara.

P. ¿En Cataluña no miran el precio?

R. Parece que no. En Barcelona hemos hecho marca con este tipo de supermercados. No ha sido el clásico acuerdo, aquel que firmas con una marca y te desentiendes.