Fuera de circuito y con una carta de vinos de 130 páginas: Madrid espera la apertura de OSA

Su regreso a los fogones es muy deseado. Después de incorporarse a Picones de María a finales de 2019, elevarlo a una categoría superior con una de las listas de espera más abultadas de Madrid y abandonarlo de manera inesperada en 2021, el cocinero Jorge Muñoz, de 33 años, tiene nuevo restaurante. Se llama OSA y se encuentra en una casa de dos pisos de la madrileña colonia del Manzanares, con vistas al río y fuera del circuito gastronómico de la ciudad. La elección de la ubicación dice mucho de las intenciones de Muñoz, que forma tándem en esta aventura con la cocinera Sara Peral, de 31 años.

“Esto no es Picones 2.0. Es nuestro restaurante. Hace dos años y medio que Sara y yo nos conocemos y en este tiempo hemos estado trabajando en este proyecto”, advierte el chef, que habla de una nueva manera de entender la cocina en Madrid. “Queremos que los clientes sientan nuestra casa”, dice Peral, que ha pasado por grandes restaurantes, como Mugaritz, DiverXO, Pedregú y Brasserie Lafayette. Todavía están en rodaje, tienen previsto abrir oficialmente en abril. De momento, sirven comidas a su círculo de conocidos y en breve abrirán las reservas a nuevos clientes. Quieren estar seguros. Saben que su cocina no va a dejar indiferente a nadie. Apuestan fuerte, tienen claro que lo que quieren es sorprender al comensal y lo más importante, que repita.

La casa, de unos 200 metros cuadrados, ha sido concebida por el estudio de arquitectura de Jesús Colao y Ursula Schneider. El espacio es un derroche de materiales nobles y cuidados detalles, que van desde la pieza de mármol veteada en verde y negro que preside la barra de la cocina y cubre las paredes de los aseos, al tablero de herramientas —espumaderas, coladores, tijeras, ralladores, espátulas, pinceles, cazos o batidoras— que cuelga en la pared en homenaje a Julia Child, la famosa cocinera, escritora y presentadora de televisión estadounidense. A esto se suman las velas con fragancia a higuera que dan calidez a la zona de los lavabos, el repertorio de copas expuestas en una elegante estantería o los anaqueles donde descansan centenares de botellas de vino, cuya carta ocupa 130 páginas de referencias seleccionadas por Fernando Cuenllas, de la tienda de ultramarinos, con barra de vinos y restaurante, fundada en 1939 en la calle Ferraz de Madrid.

Nada más traspasar la elegante puerta pintada en un verde inglés, con el nombre del restaurante en dorado, hay una pequeña terraza que anticipa que la experiencia va a ser diferente. Llega el olor de la encina de la parrilla. Dependiendo del género, emplean un determinado tipo de leña: para carnes, encina, roble y haya; en pescados, limonero y naranjo, que aportan aromas frutales; y para otro tipo de ingredientes usan virutillas de peral o de cerezo.

Una escalera exterior de hierro en forma de caracol lleva hasta la planta superior: una zona privada que el cliente puede disfrutar y que alberga un pequeño salón con una chimenea y una cámara de maduración, donde descansan embutidos, paletillas de jabalí y cabezas de cerdo. También se encuentra ahí la bodega, donde quieren que se tome uno de los primeros pases del menú, un repertorio de fiambres, como porchetta de cerdo rellena de hierbas, capón relleno de ave y cabeza de cerdo. “Hemos querido recuperar las galantinas y crear una línea propia de embutidos”, comenta Peral. Será una de sus señas de identificación. En eso están, “forjando la identidad de la casa, formando familia y equipo”, explica Muñoz. El grupo de trabajo lo constituyen 13 personas. “Unos locos que venimos de grandes proyectos para dar de comer, de beber y para hacer disfrutar al comensal”, asegura el chef, arropado por la sumiller, Silvia Machado, y la jefa de sala, Eva Angoloti.

En la planta baja se cuece todo: la cocina tiene un espacio generoso, el doble que la sala, que cuenta con seis mesas, con capacidad para 22 comensales, a las que se añaden las plazas de la terraza, donde tienen intención de servir una carta más informal. La oferta gastronómica se compondrá de un menú del día, huyendo del concepto de menú degustación. “Es una propuesta que cambiará constantemente. Queremos jugar con las estaciones, como si fuera un teatro. Habrá cinco, funciones, porque el invierno lo dividimos en dos etapas, en una tendrán cabida las setas y en la otra, la caza. Después llegará la primavera, el verano y el otoño, y dependerá de lo que tengamos cada día para cocinar”, explican los dos responsables de cocina. El menú constará de 16 pases y tendrá un precio de 180 euros, con la experiencia completa (pan, agua y café), a excepción de los vinos. “Hasta ahora, hemos hecho lo que queríamos y ahora, queremos hacer lo que nos diga el cliente”, dice Muñoz. Y en esa búsqueda por cumplir sueños no han escatimado en recursos ni tiempo. Llevan dos años perfilando el proyecto y buscando proveedores, y ya cuentan con más de un centenar de suministradores de producto para elaborar el menú actual.

En mesa, el festín cambiará cada día. Llevan tiempo investigando con productos como la trucha, el salmonete, la anguila salvaje, la lengua de wagyu, las codornices o el pato azulón, para aprovecharlos al máximo con técnicas y resultados sorprendentes. La trucha ahumada, procedente del aragonés río Vero, la sirven con sus propias huevas aliñadas, mantequilla y pan de centeno y el salmonete curado con amazake —una bebida japonesa que se elabora fermentando arroz con koji—, envuelto en una tempura de vodka y acompañado en una mayonesa de hierbas. Las anguilas proceden de Foz (Portugal), las ofrecen abiertas a la mitad, maduradas, a la parrilla y sin cocción previa, para buscarle el punto crujiente, con una salsa hecha con una reducción de las espinas.

La lengua de wagyu se sirve en tres bocados elaborados de diferente manera dependiendo de la zona: la más próxima a las amígdalas al vapor y la punta y la parte más magra a la parrilla. El pato azulón se presenta en una pata deshuesada a baja temperatura, bañada en bechamel con una trufa del Montseny. Su muslo ha tenido dos semanas de maduración, para llegar a la mesa poco hecho, y con una salsa de hortalizas. La codorniz también pasa 10 días colgada en la cámara de maduración antes de servirse en un bocado envuelto en una hoja de parra y una salsa bilbaína. El jabalí es otro de los productos en los que ha puesto la mirada Muñoz estos años. Lo prepara en forma de sando (sándwich al estilo japonés) y de costilla marinada, ahumada y cocinada a baja temperatura, que se acompaña de una ensalada de brotes.

Entre otros platos, se encuentran el rillete de conejo de Morata de Tajuña (Madrid) con mostaza, crema de ajo y encurtidos, el salsifí bañado en una mantequilla de cabra gaditana, en una especie de carbonara, o los sublimes pimientos asados con pilpil de piel de bacalao. Los postres tienen enjundia, como el de hielo de naranja sanguina, mermelada y gajos frescos del cítrico. O el pastel dedicado a Madrid, con un praliné de almendras garrapiñadas.

El cuidado de los detalles llega hasta el café, con una variedad de El Salvador, que suministra Nomad, y al pan de trigo que abastece Clan Obrador. “Huimos de modas y de tendencias, seguimos nuestras reglas”, asegura Muñoz, que aclara el significado de OSA. Buscaban un nombre femenino y lo encontraron en un Decreto de Montería de 1384, que decía que Madrid es tierra de puercos y de osas. Tanto es así que Alfonso XI puso a la osa en el escudo de la ciudad. “OSA es salvaje, es madre y es hogar. Conceptos que conviven aquí”.