El gran cocido de Picones de María

En cierto modo el cocido es una metáfora de Madrid, a pesar de que sean escasos los lugares donde la receta alcanza cotas reseñables. Entre los que se ofrecen a diario o en días concretos de la semana en restaurantes y casas de comidas y los que se preparan por encargo por cocineros de relumbre como sucede en La Tasquita o Viridiana, hay diferencias notables. Lamentablemente, en casi todas las listas que valoran los mejores de la ciudad, los conceptos relativos a cantidades, calidad y popularidad turística del plato se entremezclan sin criterios claros.

No me atrevo a encumbrar hasta el primer puesto el que por 35 euros prepara todos los jueves Jorge Muñoz en Picones de María, a pesar de que ocupa un lugar destacado en la cima de un podio imaginario. Sin embargo, la pasión que este profesional aplica a la selección de los ingredientes, la forma en que escalona la receta, así como sus reflexiones en torno a las temperaturas y texturas de cada pase, merecen un gran respeto. Quien consiga mesa para disfrutar de su cocido, sujeto a largas listas de espera, debe prestar atención a los comentarios que él mismo realiza a pie de mesa.

Caldo

“Es la columna vertebral de nuestro cocido. Tardamos tres días en prepararlo, desde el lunes al miércoles. Comenzamos con los cortes del cerdo que aportan grasas, notas rancias y ácidas; el martes añadimos las carnes de ternera, y el miércoles la gallina y las carcasas de pollo. Resulta fundamental el contrapunto entre el sabor de la gallina y el espinazo del cerdo. Nuestro consomé no se clarifica, sino que se decanta. Tras ocho horas de reposo retiramos las grasas e impurezas. En los 24 litros de caldo restantes hervimos las viandas y hortalizas que luego repartimos en 3 vuelcos. A modo de complemento, piparras agridulces de Aragón gigantes”.

¿Por qué la sopa en dos tandas?

“La que tenéis en el plato, tal cual sale de la cocina, con fideos cabello de ángel, llega a la mesa a 80ºC; la que os dejo en la sopera va perdiendo temperatura. Al bajar a 64ºC se acentúan algunas sensaciones. Ya me diréis si al repetir apreciáis como se intensifican el umami y los matices dulzones”.

Hortalizas y legumbres

“Proceden de tres puntos distantes. De la huerta de Aranjuez recibimos las patatas, variedad De Fábula; lo mismo que las zanahorias y la calabaza. La firma La Despensa del Lujo gallega nos provee del garbanzo lechoso, de mayor tamaño, con gusto a frutos secos. La col china no genera gases y facilita las digestiones, algo similar al nabo daikon, menos fibroso que aporta umami. El tomate lo rallo al momento con sal, pimienta y cominos para revolverlo crudo con los garbanzos”.

Las viandas

“Los cortes de cerdo son el eje de nuestras carnes. Nos proveemos en tres lugares. El codillo, de raza celta gallega, lacado y ahumado, consiste en una sola pieza de 2 kilos y medio que reparto entre los comensales. De Lleida recibo la manita ligeramente deshuesada, seca y ahumada, y también la carrillera ambas de raza durock. Desde Monbuey (Zamora) nos remiten el tocino ibérico de cerdos entrepelados originarios de Extremadura, aunque salados y curados con pimienta y azúcar en esta zona castellana. Aparte incluyo tocino bailongo, el fresco de matanza. La ternera blanca, de raza limousine, también procede de Monbuey. Por supuesto incluimos un costillar de ibérico de casi 2 kilos, así como oreja, seca, desalada y ahumada. Y dos tipos de chorizos, aparte de la morcilla, ahumada, tipo asturiana. Además, birika de Navarra, suerte de chistorra muy jugosa con cortezas de cerdo. No faltan los muslitos de pollo de campo, y como guiño a Madrid la pelota o bola (pan rallado, huevo y finas hierbas)”.

En conjunto, 15 bocados de perfiles distintos con los que Muñoz atiborra sus mesas al iniciar el tercer vuelco. Un espectáculo que recuerda al despliegue que también realiza El Charolés (El Escorial), hasta hace poco el número uno indiscutible. En suma, un cocido de envergadura con una sopa antológica, carnes notables, dos tocinos de escándalo y ciertos aspectos mejorables como las verduras, algo anodinas, o los garbanzos, en los que aflora un hollejo indeseable.

 Si a su peculiar receta Muñoz añadiera algunas piezas de caza podría presumir de aproximarse a las opulentas ollas podridas (poderosas), plato cumbre de la cocina española, uno de los monumentos culinarios más importantes del Renacimiento europeo que nuestra gran cocina, incluida la festiva, ha relegado al olvido. Una receta que tuvo su origen en la adafina de las comunidades judías en el transcurso de la Baja Edad Media, y que se cristianizó con la adición de puerco durante el Siglo de Oro.

No es extraño que Lope de Vega, Cervantes, Calderón de la Barca y Quevedo elevaran a categoría de mito este símbolo de la cocina de ebullición. Tampoco que los cocineros de los Austrias, Martínez Montiño (1611) y Diego Granado (1599) incluyeran sendas recetas en sus obras. Lo asombroso es la admiración que el plato despertó durante siglos entre los tratadistas culinarios franceses.

En 1866, el Dictionnaire de la cuisine française se manifestaba contundente: “Debemos a España no solo las ollas podridas origen de nuestro pot au feu”. En 1873 Alejandro Dumas en “Le Grand Dictionnaire de Cuisine” publicaba la receta de la olla podrida española, mientras que en 1902 el gran maestro Escoffier en su Guide Culinaire incluía una fórmula abreviada entre los potajes de carne y legumbres dignos de mérito.

 De las grandes ollas españolas del Renacimiento y el Barroco, a los cocidos y los más humildes pucheros no hay más que un paso. Hasta tal punto que para la mayoría de los viajeros románticos —Teofilo Gautier; Richard Ford; Prosper Merimée-- el puchero y los cocidos eran el plato nacional por excelencia. “En España no hay más que un plato para todo el mundo, el puchero”, afirmaba Alejandro Dumas. Comentario no exento de ironía que le permitía arremeter contra los garbanzos, legumbre que despreciaba. Reseña semejante a la de Gauthier que al aludir al cocido afirmaba: “Plato típico español. O mejor, único plato que se come a diario desde Irún hasta Cádiz”. Tampoco muy diferente del texto que nos legó Richard Ford en “Gathering from Spain” resumen de su viaje por nuestro país entre 1830 / 1833: “Puede asegurarse que el genio culinario español está condensado en la olla (…), sinónimo de comida en España”, afirmaba.

Este post quiere ser un reconocimiento al trabajo de Jorge Muñoz y a su ilustrada versión del cocido madrileño, primo hermano de las escudellas catalanas, los cocidos gallegos, las berzas gaditanas, los pucheros con pelotas valencianos, los cocidos lebaniegos, castellanos, extremeños y canarios. Recetas suculentas y de antecedentes centenarios.

Sígame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel