Miguel Cobo, el chef que se atreve a cocinar Atapuerca

Acaba de conseguir su primera estrella Michelin, y ya sueña con lograr la segunda. Aunque lo que desea realmente Miguel Cobo (Santander, 39 años) es convertir el restaurante Cobo Evolución en una parada obligada para todos aquellos que crucen la meseta Norte a su paso por Burgos y deseen explorar un menú degustación inspirado en la narrativa y las investigaciones del yacimiento arqueológico de Atapuerca. Su propuesta culinaria recorre algunos de los estadios relevantes de la alimentación humana, una interpretación gastronómica de seis millones de años de relación con los alimentos. Desde la recolección de bayas y frutos de los primeros homínidos hasta el mestizaje actual, pasando por las carnes maduradas de Atapuerca, los crustáceos de la etapa de Altamira, el pastoreo en el Neolítico o los platos de la Antigua Roma.

No lo ha hecho solo. En este viaje ha contado con la ayuda, entre otros, de Juan Luis Arsuaga, paleoantropólogo responsable de las excavaciones de Atapuerca y director del Museo de la Evolución Humana de Burgos; de Carlos Díez Lomana, catedrático del departamento de Historia de la Universidad de Burgos; y de Eudald Carbonell, catedrático de prehistoria de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona y vicepresidente de la Fundación Atapuerca. Precisamente, esta institución certificará en breve las hipótesis que recoge el cocinero en sus recetas.

Todo este bullir de ideas y de conceptos lo enmarca dentro de Cobo Estratos, un descomunal local de 1.500 metros cuadrados, situado en el centro histórico de la ciudad, entre el Museo de la Evolución Humana y la Casa del Cordón. En él, ha invertido cerca de dos millones de euros, y además del exclusivo espacio, con capacidad para unos 13 comensales, acoge también la fórmula más convencional de Cobo Tradición, con 85 asientos disponibles y cocina independiente de los fogones más creativos. Además, cuenta con un búnker destinado a maduraciones, secado, fermentación y ahumados, procesos que ayudaron a conservar los alimentos. Da empleo a unas 40 personas.

La cocina de este chef que participó en la primera edición de Top Chef y que recibió en 2016, a los nueve meses de abrir, su primera estrella Michelin en su anterior negocio, Cobo Vintage, que cerró para embarcarse en este ambicioso proyecto, ha ido haciéndose lentamente desde hace 18 años. Ha trabajado en El Cenador de Amós, El Serbal, Nuevo Molino de Puente Arce y El Echaurren, y desde 2007 en el hotel restaurante El Vallés, en Briviesca (Burgos), propiedad de su familia. En este último ejerció como jefe de cocina y de allí se ha llevado uno de sus platos más reconocidos: la merluza rebozada, que forma parte de los aperitivos con los que comienza un menú bautizado con el nombre de Humanidad (129 euros, bebidas aparte). Con este bocado y otros dos más, una maceración en frío de hierbas y una emulsión de cebollino y pimiento asado a la leña con su jugo, intenta explicar de dónde viene.

Ya en la mesa comienza un viaje con seis etapas —África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y Mestizaje— y 23 pases en los que hace un alarde de técnicas y elaboraciones con productos actuales. En cada parada hay una explicación. En África hace mención al momento en el que nuestros antepasados se separaron de la familia de los chimpancés, vivían en espacios arbolados y se alimentaban de frutos vegetales, hongos y vegetales. De este contexto surgen platos como la sopa de vegetales y clorofila, una panna cotta de almendras, escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca, un pastel de pato con parfait de hígado de ave, y un truchón de río con huevas de salmón y crema inglesa.

En Atapuerca, los humanos ya viven bajo climas y en espacios cambiantes, y ya se empiezan a cocinar vísceras de animales, a la vez que se utiliza el fuego para asar, hervir y ahumar, y se conservan los alimentos con el secado, además de cazar aves y extraer alimentos de los ríos. Rinde homenaje a esta época con una carne de maduración extrema (de 250 a 280 días), como una ternera frisona en la que se aprecian notas herbáceas en la grasa infiltrada. También con un bocado de champiñón, un caldo untuoso de tendones con ralladura de ternera secada durante siete meses, una royal de pichón de Bresse sangrienta, con algarroba y una trufa, que no le aporta demasiado al plato. Conviene aclarar que si el contenido sorprende, el continente va en consonancia: la vajilla ha sido concebida por la firma Gastrocerámica Isabel Companys, y en la estética de los platos ha trabajado con el pintor burgalés Pepe Carazo.

En Altamira aparece el Homo sapiens, la caza y todo lo que sale de los ríos y de los mares. Presenta al comensal un tembloroso de crustáceos, esto es, un flan chino con proteína de huevo y de cigala deshidratada; una cigala del Cantábrico con chips de la cabeza; y una caldeirada de raya con un caldo de espinas quemadas a la brasa, cogollo de Medina y unos ñoquis mantecosos.

En el Neolítico, los humanos empiezan a cultivar trigo, cebada o arroz, a la vez que domestican cabras y ovejas, y se hacen fermentaciones lácticas y alcohólicas. De ahí, el pan de castañas y kefir de leche, mantequilla y queso fresco de cabra, y una cerveza artesana, seguido de paletilla de cordero lechal con sus jugos. En el Imperio Romano, el comercio permitió que alimentos y bebidas se extendieran, y se descubrió que la hidromiel era más sana que el agua, y que las aceitunas, las salazones, la miel, los higos y los cereales podían ser la base de la alimentación. Y así lo refleja Cobo en la ostra al natural con holandesa de olivas, escabeche frío y garum con hidromiel, un interesante guiso de piel de atún y cebolla de Fuentes; o el morrillo de atún en su jugo, en salazón y ahumado en madera de encina, y pesto de hierbas frescas.

Finaliza el recorrido con el mestizaje, la época en la que se descubren otras tierras hasta la globalización presente, que hace que los alimentos recorran miles de kilómetros enriqueciendo otras culturas. En este apartado, el cocinero se explaya con los dulces: un sabayón de cítricos, mango y cacao; helado de Oabika, ron y fruta; un refrescante baghrir de hierbabuena y lima, o un mochi de arroz con leche y wasabi.

En el servicio, Cobo está acompañado por el jefe de cocina Pau García Mas, la jefa de pastelería Blanca Vélez, Miguel Plaza, en la sala, y Diego González (mejor sumiller de España 2019) a cargo de una bodega de 800 referencias, que pretende aumentar hasta las 3.000 referencias este año.