Cobo Vintage, nueva estrella Michelin en Burgos

En marzo de 2015, el cocinero Miguel Cobo inauguraba su restaurante en Burgos, local que acaba de merecer una estrella Michelin. Atrás dejaba un ajetreado pasado televisivo tras clasificarse como tercer finalista en el primer programa de Top Chef, en 2013, con el que, no sin ciertas controversias, alcanzaría cierta popularidad.

Antes, después de pasar por restaurantes tan señalados como Echaurren y El Cenador de Amós, a partir de 2007 aceptaría el puesto de cocinero jefe en el restaurante El Vallés (Briviesca) con el encargo de recuperar una especialidad que había proporcionado fama a esta antigua casa, la jugosa merluza rebozada, objetivo que casi consiguió. En Cobo Vintage, de ambiente desenfadado, dotado de un servicio de sala joven pero bien formado por el sumiller Diego González, este cocinero cántabro hace realidad su propósito de situar al mismo nivel la cocina moderna creativa y la tradicional. Le bastan dos letras C (contemporáneo) y V (vintage) para informar del estilo que respira cada una de sus recetas en el menú de mercado (aperitivo, dos platos y postre) que ofrece al mediodía entre semana. Propósito que hace extensible a la carta y al menú degustación.

Merecen la pena sus croquetas de jamón; está bien el tartar de sardinas, presentadas en un cono con emulsión de ahumados; es correcto el mejillón con alga y crema de erizos; resultona la sardina ahumada sobre piel de bacalao, y agradables los tallarines de calamar sobre jugo de manzana y apio. Entrantes que dejan paso a raciones de más entidad. Son muy finas las alcachofas confitadas sobre jugo de conejo y berza, y decepcionante un plato fallido, el huevo rebozado sobre callos de bacalao, que cubre con una cococha al pilpil de algas, conjunto abigarrado. Sin embargo, resulta soberbia la merluza rebozada; aceptable el chicharro ahumado sobre jugo de pescado, y tierno el jarrete de lechazo estilo thai con yogur, ostras y maracuyá.

Ninguno de sus postres desmerece. Refrescante el apio cremoso con sopa de manzana; muy goloso el surtido de chocolates, y más que refinada la galleta de almendras con crema de vainilla y helado de arroz con leche. A Cobo aún le queda un largo camino por recorrer. Su horizonte, sin embargo, parece prometedor.

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