Orchestra Kitchen, la cocina fantasma donde se puede ir a comer

A los 26 años, Rodrigo García abandonó el mundo de las finanzas por su verdadera pasión. “Sin experiencia previa abrí Crudo, un restaurante en A Coruña en el que aprendí todo lo que no quería hacer”, recuerda entre risas. A los dos años lo cerró y regresó a su profesión inicial. Pero en 2021 volvió a intentarlo en los fogones con otro modelo y en otra ciudad. Esta vez fue en Madrid y creó Orchestra Kitchen, una serie de restaurantes temáticos de comida a domicilio especializados en smash burgers, sándwiches, ramen, pollos asados y pollo frito. La peculiaridad de este negocio de comida rápida, además de la calidad de sus ingredientes y la preocupación por la cercanía y artesanía de los productos, es que subvierte el temible concepto de cocina fantasma —cocinas en locales a pie de calle donde solo se entregan pedidos a repartidores— y abre sus locales al público para que las cocinas se vean, pero también para hacer barrio. Desde su web se puede elegir entre pedir a domicilio o recoger allí.

Una de sus cocinas, Orchestra Kitchen, está ubicada en el número 64 de la madrileña calle Modesto Lafuente y otra en la calle Fomento, 37. La primera, en Chamberí, no tiene decoración alguna, pero cuenta con dos mesitas altas frente a un ventanal para comer sus especialidades mientras los repartidores esperan sus pedidos. En su oferta destaca la carta de bocadillos de Pan Soul, ideada por la zaragozana Claudia Polo. Esta cocinera incluida en la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía española, según el Basque Culinary Center, es coautora del libro Mañanitas: Desayunos y rituales y creadora de Soul in the Kitchen, una cuenta de Instagram donde comparte sus recetas y música. Para Polo era primordial tener un buen pan de masa madre elaborado en la ciudad. “El de Panic me pareció perfecto”, dice. Con él hacen cuatro tipos de bocatas, y entre ellos destaca el de kimchi (11,50 euros). “Tostamos el pan con un poco de mantequilla. Ponemos queso Comté biológico Marcel Petite de 15 meses de maduración que compramos en Formaje, añadimos un kimchi casero que hacemos en el obrador con col china, bastante apio y una fermentación de tan solo una semana, y finalizamos con un poco de cebolla frita, cebolla caramelizada y mostaza Dijon”, explica Polo.

Otro emparedado del que se siente orgullosa por el aprovechamiento del producto es el de carne mechada (10,95 euros). “Para la carta de ramen se prepara mucho caldo y como era una pena que se tirara después la carne, creamos este sándwich para aprovechar el excedente. Es cierto que la carne pierde sabor después de la cocción, pero preparamos una reducción de caldo, lo mezclamos con salsa sriracha y acompañamos con queso Cheddar bien fundido y pepinillo agridulce. Queda espectacular”, afirma. Polo ha diseñado otro bocadillo con huevos camperos de gallina de Pazo de Vilane de Galicia, queso Morbier biológico de Formaje, cebollas dulces asadas con miel y vinagre de Módena, y una mezcla de rúcula, albahaca y mostaza (11,90 euros). Y, por último, está el Parmigiana (11,95 euros) relleno de berenjenas asadas, salsa de tomate con un toque picante, requesón y aceite de oliva virgen extra infusionado con albahaca. Próximamente, sacarán uno nuevo en colaboración con la tienda gourmet Petramora. Pero, por el momento, estos son los que se pueden probar en su versión take away en el local de Modesto Lafuente o a domicilio.

El otro local se encuentra en una paralela a la Gran Vía (Fomento, 37), se llama Burger Jazz y se dedica solo a las smash burgers, que sirve a partir de 7,50 euros. Es un espacio pequeño y blanco, donde la cocina está rodeada por una barra en la que la gente come de pie mientras observa cómo preparan estas hamburguesas de moda. Para hacerlas, aplastan sobre la plancha unas pequeñas bolas de carne picada de vaca vieja de Discarlux hasta que quedan muy finas, añaden queso Cheddar, las colocan en un brioche artesano que elabora a diario un obrador de Madrid, y las empaquetan y sirven en el mismo envoltorio, tanto para comer in situ como para llevar.

Aquí nadie toma nota, todo se tramita y paga a través de la web, y los cocineros cantan los números de los pedidos cuando están listos. Parece que esta vez el negocio marcha bien para Rodrigo García, porque planea abrir en más puntos de Madrid. “Además de tener un container con mesas en Montecarmelo (Monasterio de Arlanza, 20), pronto inauguramos un Burger Jazz con barra en el paseo de las Delicias, 129″, cuenta. Buenos productos, elaboraciones sencillas, una imagen potente en internet y transparencia en la cocina. Fast food fresco de otro nivel.