Y la mejor hamburguesa de España es… Junk Burger

La expectación había subido de tono cuando Raquel Mendaña, conductora del acto, proclamó el nombre de la hamburguesa ganadora. Segundos después, saltaban al escenario los chicos de Junk Burger (Abascal, 3), en Madrid, una hamburguesería del montón bajo la férula de la calle Ponzano. Junto a ellos, el responsable de su éxito, César Peña, de 29 años, renovador de la receta, cuya cuenta en Instagram (@doblecheseeburgerx2) guarda cierta similitud formal con su propia fórmula.

Tras los aplausos de rigor, y visiblemente emocionado, relató en el atril los avatares de su azarosa trayectoria. Detalló sus balbuceantes comienzos durante la pandemia cuando preparaba hamburguesas para sus amigos; explicó cómo de manera paulatina consiguió un reducido círculo de clientes, y recordó con rabia el gesto de una entidad bancaria que le negó el crédito que había solicitado. Al final, en complicidad con sus colegas de Junk Burger, consiguió colar su hamburguesa entre las 10 finalistas para acabar encaramándose en el podio del II Campeonato de España de Hamburguesas. Emotivo relato que expuso en la sala de degustaciones del museo Mega de Estrella de Galicia en A Coruña, cervecera patrocinadora.

Dos horas antes, los miembros del jurado nos habíamos reunido lejos del evento, en el Pazo de Vilaboa, para elegir las tres mejores. A partir de las diez de la mañana cuatro profesionales juzgamos la calidad de las 10 finalistas. Me acompañaban Alejandra Ansón, consultora, y dos cocineros galardonados con estrellas por la guía Michelin en la misma provincia, Iria de Espinosa (Arbore da Veira) y Fernando Agrasa (As Garzas y Salitre). Tan solo lamentamos la ausencia de Pepe Solla por indisposición de última hora.

Las hamburguesas llegaban a nuestra mesa etiquetadas de forma anónima con un número. Antes de que diéramos los primeros mordiscos Iván de la Plata, director de Fenicia, agencia organizadora, nos leía el perfil gastronómico de cada una, fiel a la descripción de los mismos participantes.

Transcribo el texto de la que resultó ganadora, etiquetada con el número cuatro: “Doble Smash Burger. Nos valemos de la auténtica técnica smash con dos pattys de 120 gramos cada uno. Carne de vaca rubia gallega con 45 días de maduración, 4 lonchas de queso cheddar americano y beicon crujiente ahumado con maderas de roble. Chorrea una salsa secreta y llega envuelta en pan brioche de semillas”. A pesar de que la descripción nos dejó dubitativos, su sabor y textura acabaron por convencernos.

Quedó segunda Berty's Burger, en Asturias, etiquetada con el número 10, y tercera Frankie Burgers, con el 7, de Madrid, que compartieron nuestras preferencias hasta el último momento:

Quien desee ahondar en los detalles de los tres primeros clasificados le recomiendo pinchar en la web del II Campeonato de España de Hamburguesas

¿Cómo se realiza la selección de las 10 hamburguesas finalistas? Le pregunté a Iván de la Plata.

“A medida que recibimos las candidaturas analizamos las recetas y sus ingredientes. Puede participar quien lo desee a condición de que posea un establecimiento abierto o tenga capacidad para elaborar una hamburguesa que cumpla con los requisitos sanitarios. Realizada la criba inicial entregamos 500 tiques con códigos alfa numéricos únicos a cada uno de los establecimientos seleccionados, contingente que ampliamos si es necesario".

¿Qué función desempeñan?

"Tan sencillo como asegurarnos de que la personas que votan a través de las redes sociales hayan probado realmente cada hamburguesa. Nadie puede votar dos veces a la misma pieza, ni hacerlo sin antes haberla probado y pagado. Votación que ha de realizarse unida a un código único. Las hamburguesas que destacan en los sufragios populares las trasladamos a nuestros jurados de calle, equipos de preselección formados por 25 profesionales de toda España elegidos por nosotros. Su cometido no es otro que supervisar las más votadas y probarlas, da lo mismo que tengan 2.000 o 150 votos. En el último tramo repasamos las 25 primeras y las volvemos a visitar antes de elegir las 10 finalistas. La selección no puede ser ni más concienzuda, ni más justa. Al final, las votaciones secretas de cada jurado se suman delante de un notario. Por supuesto, no tenemos en cuenta los precios, solo su calidad gastronómica. Allá cada hostelero con su negocio. Normalmente fluctúan entre 8 y 15 euros cada una, aunque las hay, incluso, de 20 euros. La ganadora de 2022 se cotiza a 13,90 euros”.

Ninguna de las recetas que llegaron a la final me parecieron tan innovadoras como esperaba. Notables las tres primeras, si bien la mayoría carecían de ciertos contrapuntos picantes y ácidos que las habrían mejorado. Abundaron las carnes maduradas de vacuno mayor de raza rubia gallega, algunas en exceso con el insidioso tufo a viejo que las caracteriza. Una de ellas, muy jugosa, de textura espléndida, nos llegó destrozada por un potente gusto a hidrocarburos generado por una mala combustión en la parrilla. Una vez más el eterno problema de los concursos que decapitan a aquellos que, a priori, albergan mayores posibilidades. Por supuesto, las salsas siempre secretas, aunque se tratara de simples mahonesas tuneadas. Tampoco nos pasó inadvertida la importancia del pan, el papel de un buen brioche delicadamente suave como el de Berty's Burger, de mantequilla con harina de patata, norteamericano hasta decir basta. Una vez más he vuelto a preguntarme ¿qué factores influyen más en la calidad de una hamburguesa: la carne, el pan o los aderezos?

Según nos informó la organización, a lo largo del pasado mes de febrero (periodo en el que arrancaron las votaciones populares) el número de hamburguesas vendidas entre los casi 250 establecimientos participantes inscritos superó las 250.000 unidades. Un cuarto de millón de piezas en toda España en el transcurso de 30 días. Palabras mayores. Cifras que me ahorran comentarios.

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