Cardumen, el restaurante escondido en un concesionario de coches en Vallecas

Que nadie se asombre. La dirección es correcta: avenida de la Albufera, número 323, y esto es Vallecas. El edificio acoge a un concesionario de coches, que, en la parte trasera y subiendo una empinada cuesta, tiene probablemente uno de los restaurantes más curiosos y escondidos de Madrid. La historia de Cardumen (el nombre, según la RAE, significa banco de peces) va ligada a la de la familia de pescaderos Sánchez Vega, propietaria desde los años setenta de Pescados Madrid, que habita una nave colindante con el restaurante. La pescadería, que nutre de pescados y mariscos a un buen repertorio de restaurantes en la ciudad, es el punto de partida de dos negocios de hostelería, situados uno enfrente del otro.

El primero de ellos, abierto en 2013, es La Lonjería, un local de corte informal, con mesas altas, que comenzó como un lugar para catar conservas (también distribuyen latas) con clientes y amigos. Ha acabado convirtiéndose en una taberna de estilo andaluz, con la carta de platos y los vinos pintados en la pared, que ofrece una cocina sencilla a base de pescados y mariscos, y alguna carne.

Pero la joya de este peculiar espacio es Cardumen, abierto con cierta osadía en plena pandemia en marzo de 2021, el sueño de los tres hijos de los fundadores, Luis, Raúl y Mª Carmen Sánchez. Ellos querían convertir este clandestino rincón en una dirección obligada para aquellos que, además de disfrutar de un sitio diferente, alejado de modas y postureos, y fuera de los circuitos gastronómicos de la capital, quisieran probar una carta con un género de extrema calidad.

La entrada del restaurante, de cuya decoración interior con un estilo cosmopolita se ha ocupado el estudio Triscaideca, anticipa casi todo. Una vistosa vitrina a modo de joyería exhibe el pescado y el marisco, cuya frescura entra por la vista, que se pueden tomar ese día. Se cocina a la vista del comensal en una parrilla, cuyas brasas de carbón, encina y sarmiento se preparan primero en un horno jónico, que también sirve para darle un toque ahumado a las guarniciones y a algún que otro plato.

De avivar el fuego y de todo lo demás se ocupa la jefa de cocina, Belén Cedeño, que anteriormente trabajó en el restaurante Pipa & Co del grupo Larrumba, y cuyas raíces ecuatorianas justifican algunos platos y aliños, como el ceviche que elabora con el pescado del día, leche de tigre de ají amarillo, camote y maíz (22 euros), o el tiradito de salmón, con tatemado de zanahorias, mango, cúrcuma y quinoa crujiente (19 euros). Sorprende ver en la carta, entre los platos de cuchara, unos noodles con salsa asiática, alguna concha y panceta crujiente (19 euros), o ver cómo se impregnan, tal vez innecesariamente, los torreznos de panceta a baja temperatura con un aliño de ají y salsa sriracha (14 euros). Un torrezno hay que tomarlo a pelo.

Entre los entrantes, y para aquellos que quieren empezar fuerte, ofrecen un chupito de vodka con un bocado de caviar del Tibet, originario del Mar Caspio (15 euros), o una lata de huevas de la variedad oscietra (a partir de 20 euros los 10 gramos, hasta 425 euros los 250 gramos). También ofrecen unas alcachofas confitadas, con sabayón de amontillado y cecina (19 euros), unos puerros asados con picada de tomates, piparra y alcaparra (13 euros), un repertorio de ostras (entre 5 y 12 euros), o un tartar de atún de Balfegó con aguacate y algas (27 euros), uno de los más solicitados.

Los platos fuertes, con los que no hay sobresaltos, son los pescados y los mariscos entregados a las brasas. No se necesita más. En este bloque, unos mejillones bañados en una adictiva y picante salsa thai (12 euros), unos erizos al natural (7 euros la unidad) o los berberechos ahumados en el horno con una vinagreta (16 euros). Entre los pescados, las opciones varían cada día, pero se puede encontrar un pargo de 1,3 kilos, con el que pueden comer tres personas (78 euros), un sapito para dos (40 euros) o un rodaballo, también para dos personas (44 euros). Conviene advertir el punto de elaboración para evitar que las piezas queden excesivamente hechas.

Hay un capítulo importante dedicado a las carnes, que llevan el sello de Discarlux, y aquí se incluye un chuletón con maduración (80 euros el kilo), el tuétano asado con steak tartar (30 euros), o la chuleta de vaca con el corte T Bone (con la silueta en forma de T que forma el hueso al hacer el corte transversal al lomo, 60 euros el kilo). En la carta hay opción para tomar alguna pieza de cerdo ibérico (23 euros). Entre los postres, tarta de queso (8 euros) o una bomba de chocolate con helado de requesón (7 euros).

Al fondo de la sala, en la que también luce un vistoso pez de madera que cuelga del techo, destaca la acristalada bodega, que acoge 800 referencias de interesantes vinos, y de la que se encargan los sumilleres Ruth Ortiz y Xabier García, que ejerce también como responsable de sala.