Marcos Granda, el camarero que no sabe de cocina y colecciona estrellas Michelin

Marcos Granda (Sotrondio, Asturias, 46 años) se considera un portador de felicidad. Es su objetivo cada vez que se pone al frente de la sala de cualquiera de sus cuatro restaurantes. Lo consigue, dice, con una intuición que le facilita calar, en apenas 30 segundos, el perfil de cada cliente. Cualquier gesto es clave para conocer qué comensal quiere hacer fotos y que nadie le moleste o quién busca conversación porque fue a comer sin compañía. También quién prefiere elegir el vino o quién se deja aconsejar. El secreto de un buen servicio, cuenta, es poner al cliente en el epicentro. “A todos nos gusta sentirnos queridos y en un restaurante, también”, afirma. Granda sabe lo que hace. Su trayectoria lo demuestra. Colecciona cinco estrellas Michelin en sus cuatro negocios: Skina (dos estrellas, en Marbella), Nintai (Marbella), Clos (Madrid) y Ayalga (Ribadesella). ¿La receta? “Trabajo, trabajo y trabajo. No hay más”, señala quien tiene previstas, al menos, dos nuevas aperturas durante 2023.

Sumiller y empresario, este asturiano reside en Marbella, pero viaja de forma constante. En un raro momento de calma, frente a un café y un móvil en silencio que no para de recibir llamadas, audios y mensajes de texto, sonríe al hojear el libro que tiene sobre la mesa. Se titula El camarero de las estrellas y ha sido publicado por Montagud Editores, editorial especializada en gastronomía y cocina. Su cara está en la portada. “Es emocionante verse ahí”, apunta sobre una deliciosa obra en cuyas páginas se despliegan las claves de su éxito —ligadas a conceptos como amabilidad, curiosidad, vocación, pasión, eficacia o renuncia—, pero también numerosas recetas y un repaso a su trayectoria. La que arrancó en la sidrería que regentaban sus tíos y donde su padre, después de trabajar en una mina, también echaba una mano. Él nunca apuntó hacia la cocina, quería la sala. “Me apasiona conocer gente, que la clientela se sienta importante, que disfrute”, asegura. Por eso prefiere servir una mesa que comer en ella.

Se formó en la Escuela de Hostelería de Gijón y después se especializó en sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid. Trabajó en Las Rejas, Zaldía, ElBulli y más tarde unos años en el Reino Unido entre Lords of the Manor y The Greenhouse. El gusanillo le picó después para mantener la tradición familiar: abrir negocio propio. Encontró un rinconcito entre buganvillas en el casco histórico de Marbella. Allí abrió Skina, lugar minúsculo con cuatro mesas y diez sillas. “Se puede hacer un gran restaurante dentro de un espacio pequeño”, afirma. Cuatro años después de la apertura consiguió allí su primera estrella Michelin. En 2017 abrió Clos, en Madrid, y también obtuvo el reconocimiento de la llamada guía roja en el primer año, como después le ocurriría con Ayalga, ubicado en su tierra, y Nintai, de nuevo en la ciudad malagueña. Entre medias, Skina consiguió la segunda estrella con Mario Cachinero en la cocina. Fue el chef más joven de España en recibirla y en 2021 se convirtió en el primero en ser nombrado mejor cocinero joven por la Guía Michelin.

Rodearse de talento es de lo mejor que ha sabido hacer. Y cuando lo encuentra lucha por retenerlo. “Para eso hay que dar a los trabajadores ventajas que no tengan en otras empresas”, revela. Skina abre ahora solo cuatro días a la semana. “Hay que conciliar, tener tiempo de calidad. Nos quejamos mucho de que no hay profesionales en el sector, pero también hay que hacer autocrítica, preguntarnos por qué nos pasa. Un restaurante debe ser viable en números, pero también en calidad humana”, explica quien ultima dos aperturas para principios de año con las que pretende dar visibilidad a su equipo. Ambas están pensadas para quienes van a dirigir las cocinas.

Por un lado, Marcos, restaurante que abrirá el próximo enero en Gijón de la mano de Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo. Por otro, Toki, que llegará el próximo febrero a Madrid en forma de barra, para solo seis personas, a los mandos de Tadayoshi Motoa. “Será un japonés lo más puro posible y con esencia”, relata el restaurador, que tiene otro proyecto en la ciudad de Málaga que aún no ha firmado y prefiere esperar para hablar de él. Si todo va bien, en 2023 tendrá siete restaurantes, además de parte de la cadena de panaderías Fermento. “Me da vértigo, porque siempre lo he tenido, pero tengo al equipo adecuado para hacerlo”, señala.

Serio, directo, reflexivo, Granda confiesa que no sabe de cocina, que su lugar está en la sala. También en la gestión. Como empresario tiene éxito en cada proyecto que levanta y, por eso, la pregunta que más le repiten es si existe una receta para lucir el brillo de la Guía Michelin. Su respuesta es siempre la misma: trabajo. “Ojalá supiera las claves, pero lo importante es trabajar en sentido global: la parte emocional, la empatía, los intangibles. Y, por supuesto, lo que se sirve en la mesa”, afirma el asturiano, que remata: “Para mí el éxito es que la gente repita, fidelizarla, no las estrellas. Y si Michelin vuelve a mi casa, será por algo”.

Tras unos meses agitados por las próximas aperturas, el sumiller espera retomar pronto sus escapadas para saborear restaurantes del mundo. Su plan es, cada mes y medio, viajar junto a sus jefes de cocina para “entender el nivel diferenciador de cada casa, de ver cómo se puede mejorar tomando como ejemplo el talento que hay en la cocina tanto en España como fuera”. Ahí nombra a Benito Gómez, chef del restaurante Bardal, en Ronda, que define como “un espectáculo total”, pero también destaca los nombres de Iván Cerdeño (con su restaurante homónimo en Toledo) o los de Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián) y Álvaro Salazar (Boro, en Mallorca) y el de su chef Mario Cachinero: “Son los que se van a comer el futuro porque tienen muchísimo talento”. Palabra del camarero de las estrellas.