El cocinero con una estrella Michelin que se prepara para pedalear en el desierto de Marruecos

La ostra confitada con jugo picante de tomate verde, requesón y vainilla es un plato del restaurante Bardal, ubicado en Ronda (Málaga) y con una estrella Michelin. Forma parte de su menú actual. Y, a su chef, Benito Gómez, no se le ocurrió en la cocina. Tampoco en una sala de estudio o un laboratorio de ideas. Fue sobre ruedas, pedaleando por las eternas cuestas de la sierra rondeña. La bicicleta se ha convertido en el aliado de este cocinero que, como muchos compañeros de profesión, pasa la vida en la cocina. Pero más allá de las cuatro paredes, su mundo va sobre dos ruedas. “El poco tiempo libre que tengo es para la bici”, explica. Una afición ha ido un paso más allá para dar pie a su próximo gran reto: participar en la Titan Desert, una prueba deportiva extrema que se celebra en el desierto al sur de Marruecos entre el 28 de abril y el 3 de mayo.

Ahí se codeará con grandes de la bici como Joachim Purito Rodríguez, Abraham Olano, Núria Picas o el francés Sylvain Chavanel. Pero hasta entonces, aún le quedan muchos platos que preparar. Y muchas horas de entrenamiento. En el jaleo de la cocina —donde llegan a coincidir más de 20 personas— todos saben que, cuando algo se mete en la cabeza del jefe, no para hasta conseguirlo. Por eso le miran con admiración cuando tras la larga e intensa jornada de trabajo aparece con su maillot y su bicicleta Canondale listo para hacer kilómetros. “En qué líos te metes. ¿Tú estás seguro de a qué vas? ¡A ver si te van a tener que recoger en helicóptero!”, le dice entre risas Marco Trujillo, jefe de sala de Bardal, bajo la atenta mirada del jefe de cocina, Juan Carlos Ochando. “Estaré una semana fuera, pero me voy súper tranquilo: tengo al mejor equipo del mundo”, subraya Gómez.

Su idilio con la bicicleta comenzó hace cinco años, cuando su esposa, Mercedes Piña, le regaló una de montaña. La excusa era hacer deporte, que sirviera como contrapunto a la intensidad entre fogones. Ahora se ha convertido en una terapia. Le ayuda a desconectar, a liberarse. También a pensar con calma en cómo llevar la Serranía de Ronda a sus creaciones. “El 95% de los platos del menú han surgido ahí, entre lugares increíbles y mucho esfuerzo” explica el chef catalán, que pedalea escuchando Metallica, AC/DC o Queen. Y que más tarde perfecciona cada propuesta junto a su equipo.

Gómez se afincó hace 15 años en Ronda. Sus padres —ambos dedicados a la cocina— son de Campillos, una localidad malagueña de 8.500 habitantes, y emigraron hace décadas a Barcelona. Él nació allí, pero el amor —a su chica, al paisaje andaluz y a los sabores del sur— le llevaron a tierras malagueñas. Trabajó en Tragabuches con Dani García. Y cuando éste se fue, consiguió mantener la estrella Michelin. Ahora luce la suya propia, conseguida apenas un año después de abrir Bardal.

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Fueron dos amigos los que le pincharon para atreverse a perderse por las dunas del Sáhara. Participaron con él en los 101 kilómetros de Ronda —una prueba muy popular organizada por la legión en la localidad— y quiso ir a más. “Sé que habrá días muy duros, de 45 grados en medio de la nada. Pero estoy preparado mentalmente”, asegura. “Voy porque necesito irme a sufrir, ver hasta dónde llego. Es una competición conmigo mismo”, añade el chef, que también competirá con otras 675 personas de 21 países distintos. El 59% son debutantes como él, según los datos de la organización. Realizarán 640 kilómetros en seis etapas por el entorno de Merzouga y superando dunas como la de Erg Chebbi. La prueba está organizada por RPM-MKTG y ASO, la misma empresa que gestiona el Tour de Francia y el rally Dakar, ha colgado el cartel de “inscripciones agotadas” para evitar la masificación.

Para afrontar el desafío, el cocinero sigue desde hace meses un plan diseñado por su entrenador personal, José Luis Bejarano. Intenta salir un poco antes de la cocina cada tarde para entrenar un par de horas. Pero no siempre es posible. “Cuando hay muchísimo trabajo, lo primero es lo primero”, afirma. Los días libres, especialmente los domingos, se plantea etapas largas que superan los cien kilómetros por un accidentado terreno que le prepara para el desierto africano. También sale a correr y acude cuando puede al gimnasio. “Algunos amigos que han ido varias veces dicen que la prueba es un 70% de cabeza y un 30% de piernas, y que lo peor es cuando te ves en el desierto más solo que la una y el cuerpo no tira. Pero hay que domar los malos pensamientos para no rendirte”, explica Gómez. “Esa es la clave, superar esa barrera, pasar los límites”, subraya el chef, al que la estrella Michelin de nada le servirá en el desierto. Toca pedalear.