Iván Cerdeño, sabores toledanos en el cigarral ‘gourmet’

El cocinero Iván Cerdeño se acaba de trasladar al Cigarral del Ángel, extramuros de Toledo. Un espacio monumental originario del siglo XI sobre cimientos romanos, junto a las riberas del Tajo, enmarcado por vastos jardines. Se trata del tercer emplazamiento de este brillante profesional que hace seis años ejercía de jefe de cocina en La Casa del Carmen, al pie de la autovía A-42, en calidad de socio de Pepe y Diego Rodríguez, propietarios de El Bohío (Illescas), y tres años después se trasladaba a El Carmen de Montesión, donde ya en solitario consolidó una cocina contemporánea de raíces toledanas.

Con la sencillez que le caracteriza y la ayuda de su esposa, Annika García, trabaja ahora en un lugar ambicioso donde afronta el doble reto de hacer compatible la celebración de eventos con un restaurante de altos vuelos. Si algo le define es su devoción por la caza. “Pertenezco a una familia de cazadores. Los Montes de Toledo son una bolsa cinegética. En función de la temporada, elegimos jabalíes, ciervos, liebres, perdices y faisanes, un privilegio”, asegura. Despensa de proximidad que agrupa en su Diario de Caza, especialidades de sus menús que rotan con frecuencia: sabrosas las albóndigas de pato al caldo de lentejas; suculento el lomo de cierva; rotunda la tarrina de liebre con remolacha, y bastante confuso el salmis de caza. Recetas de resolución académica a las que cabe reprochar la excesiva concentración de las salsas.

Memoria y entorno son dos aspectos que sobrevuelan su cocina, el recuerdo del bar Tic-Tac que gestionaba su madre en Mocejón (Toledo) y los productos de las huertas circundantes. Con los aperitivos —champiñones en vinagrillo; zanahorias aliñadas; berenjenas y sésamo; sardinas con pimiento verde; pimiento rojo y bacalao—, no todos igualmente logrados, saca a relucir su envergadura técnica.

En otro apartado arriesga con la cocina de monte y mar, dualidad presente en antiguos recetarios del centro de España. Resulta agradable la piel de pollo crujiente con caviar; sabroso el tuétano de corzo con quisquillas, donde sale mermado el marisco; suculenta la anguila con guisantes; acertado el erizo con morcilla, y correctas las espinacas con oreja y espardeñas.

En cualquier caso, hay que probar sus croquetas, monumentales, que no figuran en ninguno de sus menús.

Los postres, en su línea, salvan el papel sin alardes. Lástima que el pan sea tan malo. En suma, un lugar más que prometedor todavía en pleno rodaje.