Un gran restaurante a media hora de Madrid

En el límite entre Madrid y Toledo, en el área suburbana del conglomerado madrileño, a 25 minutos del centro, se encuentra la mejor cocina de autor de la región y uno de los restaurantes europeos más completos. Ni se trata de un milagro ni la cosa es de hace un momento: ningún gran cocinero se forja de un día para otro ni sus conocimientos le llegan sin esfuerzo. La vida de Pepe Rodríguez Rey se ajusta a la biografía de un cocinero soñador, idealista, testarudo y metódico.

A sus 33 años ha logrado unas cotas de madurez impensables hace unos años. En su cocina, mediterránea moderna, con numerosas referencias al recetario tradicional y al entorno manchego (La Sagra), confluyen la perfección y la elegancia, la chispa y la técnica. Nunca como ahora se había comido tan bien en El Bohío. Hasta el punto de que casi pasa inadvertida la decoración del local, clásica con detalles kitsch, poco acordes con el perfil vanguardista de sus platos. Si algo cabe ponderar en esta casa es la selección de materias primas: los pescados son de mar abierto; la caza, de tiro; los huevos, de corral, y las verduras, de huertos escogidos. En cada una de sus propuestas, Rodríguez incorpora las corrientes del momento. Practica una cocina extremadamente ligera, juega con texturas mórbidas y crujientes, incorpora acentos dulzones a determinados sabores, convierte el minimalismo en una religión culinaria y se divierte con presentaciones que desconciertan. Siguiendo su menú degustación, el festín alcanza cotas de altos vuelos. Los aperitivos, abreviatura de bocaditos -bacalao con garbanzos, tomate con sardinas, tartar de caballa-, de gusto suave y acentos marcados, predisponen para lo que sigue.

Resulta deslumbrante el lomo de chicharro con pisto y queso de cabra; muy curiosa la confitura de ruibarbo con un surtido de moluscos perjudicados por restos de arenilla; deliciosa la tarrina de foie-gras y plátano, e increíble su versión de las gachas 2002, exquisita espuma de la racial crema manchega, que complementa un taquito de panceta y huevas de trucha. Brillantez que queda de manifiesto en su capacidad para diferenciar sabores y trenzar armonías. Todo lo contrario de la confusión que predican tantos malos cocineros en boga. Resulta soberbio el huevo de corral con sardinas y migas; con auténtico carácter el taco de cochino con cigalas, y entusiasmante el ciervo con puré de patata, trufa negra y aroma de trufas blancas.