Bardal, rutilante regreso de Benito Gómez a la alta cocina

Después de un año, dos meses y seis días cerrado por efecto de la pandemia, el pasado 20 de mayo el restaurante Bardal reabría de nuevo sus puertas. Pausa obligada durante la cual el gran cocinero Benito Gómez y su esposa, Merche Piña, han mantenido el pulso en Tragatá, su concurrido gastrobar en Ronda. Con el respaldo de un gran equipo en el que figuran Manuel Romero en calidad de jefe de cocina y Miguel Conde y Marco Trujillo como sumiller y jefe de sala, respectivamente, Gómez se recrea en dos únicos menús en los que deja constancia de su arsenal de conocimientos. Recetas en las que pisa territorios de las tascas andaluzas, asciende a la alta cocina clásica o a la tecnoconceptual de Ferran Adrià, de quien fue discípulo directo. Facultades de un cocinero de personalidad marcada que ofrece platos tan difíciles como la royal de conejo y guiso de caracoles de sabores finísimos y texturas inverosímiles.

Su gran menú (22 pasos) se inicia con una sucesión de bocaditos. Agradable el tomate nixtamalizado con boquerón en vinagre; especialmente mórbido el bollito de champiñones y queso azul de Cádiz, e imaginativa la alita de pollo con una emulsión del colágeno de sus pieles. La cuchara se hace necesaria para la deliciosa sopa de maíz picante y aguacate; también para degustar las quisquillas con escabeche de albahaca y para un plato tan complejo como la cuajada de vainilla, judías verdes y morrillo de salmón. En otros dos pases, la ostra a la salsa bourguignon y la ortiguilla a la brasa con escabeche de pintada exaltan el concepto mar y montaña. Preludio de dos platos memorables: los puerros a la salsa beurre blanc, caviar y vinagre de saúco, y la blanquette de molleja de ternera a la brasa que confita previamente en manteca ibérica.

De la mantequilla noisette a los escabeches clásicos, del caviar a los vinagres caseros de saúco, las nixtamalizaciones o el jugo de pipirrana. Técnicas y recetas en las que intervienen la mantequilla, la manteca de cerdo o el aceite de oliva, le da lo mismo. Resulta algo anodina la anguila con puré de patatas, e impecable el pichón, a pesar de que a estas altura aburre. ¿Por qué se recurre con tanta reiteración a esta ave en la alta cocina española?

Los postres, ligeros y creativos (hoja de higuera y manzana verde; pera asada, limón y romero), no desen­tonan de los salados. Con el pan, todavía mejorable, reafirma su interés en recuperar trigos antiguos de la serranía, mientras que el café, que elabora por infusión Fabien Pérez, roza cotas muy altas.