Cuatro mesas deliciosas

Con toda probabilidad, Skina es el restaurante de cocina creativa más pequeño de Europa. En su interior, tan sólo cuatro mesas donde se acomodan, como máximo, una docena de comensales. Fuera, en la callejuela que hace esquina dentro del casco antiguo de Marbella, otras dos mesitas que actúan de complemento. ¿Puede resultar rentable un restaurante minúsculo, de precios razonables, que sólo abre por las noches y cierra domingos y festivos? La gestión corre a cargo de dos jóvenes: su propietario, Marcos Granda, y el cocinero, Jacobo Vázquez, uno de los mejores profesionales surgidos de la escuela de La Cónsula (en Málaga), experto de 32 años que llega a este local después de haber alcanzado cierta notoriedad durante el tiempo que permaneció en el restaurante Ruperto de Nola, también en Marbella.

Raíces andaluzas

Lo que se encuentra en sus mesas es una cocina moderna, ligera, vistosa, cromática, imaginativa y, al mismo tiempo, apacible. Platos moderadamente atrevidos, plagados de raíces andaluzas, perfectamente al día en las corrientes de moda (jugos concentrados, aires, espumas, estética minimalista), que se elaboran con buenos productos y poseen una chispa innegable.

No es extraño que muchos días doble sus mesas y sea necesario contar con reserva. Su carta, tan escueta como el propio restaurante, se circunscribe a un puñado de entrantes, cuatro pescados y otras tantas carnes.

Para empezar, un delicado chupito de calabacín y un vasito de patatas chips recién fritas. Luego, un guiso de patatas con pulpo y coquinas al azafrán más que correcto de punto. A veces, cuando Vázquez asume riesgos, los resultados fluctúan. Triunfa con su peculiar versión de las gambas al ajillo, plato delicado donde los crustáceos se sirven cubiertos de un liviano aire de ajo, aceite y guindilla. En cambio, desilusiona con el milhojas de foie-gras y pulpo, conjunto al que la insipidez del cefalópodo no aporta nada. Otro entrante sensato son las vieiras a la plancha con consomé a la vainilla.

Entre las virtudes de Vázquez figuran el control que logra de los puntos de cocción y el acierto con que finaliza los jugos, caldos y cremas. Resulta muy fino el tataki de atún sobre gazpacho de fresas; armoniosos los salmonetes sobre alboronía (pisto), y espectacular el pichón de Bresse (madurado en cámara tres semanas) sobre un fondo de trigo guisado.