Cuando el sushi, el ramen y las anguilas se esconden en un mercado de barrio

Cuando a mediodía cierran los puestos del mercado madrileño de Antón Martín (Santa Isabel, 5) comienza el bullicio en el restaurante Yokaloka. Está ubicado en la planta de abajo y entre semana sirve uno de los menús del día nipones más demandados de la ciudad. La responsable de este éxito es Yoka Kamada, una japonesa que se instaló en 2007 en Madrid y, alentada por su madre, que hacía makis en su país natal para un establecimiento de bentos (comida preparada para llevar), abrió una pequeña tienda de comida japonesa para llevar. Eligió hacerlo dentro del mercado de su barrio donde iba a comprar a diario porque no había nada parecido. “En 2007 era 100% una plaza de abastos. Empecé sin hablar español y la gente se preguntaba qué hacía una japonesa dentro del mercado”, recuerda Kamada.

El tiempo y su buen hacer respondieron a esta pregunta. En 2009 Yoka se quedó con la panadería de al lado y la transformó en una barra para que la gente pudiera comer allí. Le fue tan bien que, al año siguiente, amplió el espacio con el local anexo e hizo una barra más grande. Y a finales de 2019 se hizo con otro puesto enfrente en el que colocó unas mesas, unas lámparas rojas y donde empapeló las paredes con carteles japoneses. Entonces, su pareja — el chef franco japonés Stephan Shoji— entró en el negocio para instaurar un sistema de producción más eficaz en la cocina y así poder acoger una demanda que no cesaba de crecer. Tanto es así que el pasado diciembre inauguraron otra zona nueva de mesas bajas junto a la barra principal.

Los menús de mediodía

“Empezamos a ofrecer menús del día para adaptarnos a la gente del barrio”, cuenta Yoka. Pero pronto comenzaron a llegar de otras zonas, ciudades e incluso países después de que Isabel Coixet se inspirara en su puesto para un capítulo de la serie Foodie Love. De lunes a jueves, entre las 13.00 y las 15.45, ofrecen cinco menús con buena relación calidad-precio que oscilan entre los 13,50 euros y los 16,50 euros. Con todos ellos sirven un pequeño aperitivo que suele consistir en edamame con setas, atún cocido con cebolleta o algas hijiky y una salsa de soja que preparan en la cocina. Yoka cuenta que la elaboran como en Tosa, una provincia del sur de Japón. “Se llama Tosa Joyu y es una mezcla de salsa de soja con una base de bonito seco —katsuobushi— y algas kombu que maceramos durante tres días. La salsa que se vende en España es muy salada y mata el sabor del pescado, por eso decidimos hacerla nosotros”, explica.

La carta de los menús está ilustrada con fotografías para que la clientela sepa exactamente qué aspecto tiene lo que va a pedir, perfecto para quienes se inician en esta cultura. Comienza con el Sushi set (16, 50 euros) compuesto por una bandeja de diez piezas de sushi que varían según mercado —entre ellas no se encuentra la de anguila, una de las especialidades de la casa—, una deliciosa sopa miso, receta de Stephan a la que le añaden la Tosa Joyu casera y una bebida. En el menú de ramen (15 euros) entran empanadillas de verduras, cuatro tipos de ramen a seleccionar y una bebida. El sabroso ramen de Yokaloka es uno de los que goza de mayor popularidad en la ciudad y puede ser de pollo y cerdo (ToriButa Ramen), de gambas (Wafu Yoka Ramen), vegano sin caldo o incluso frío con tartar de atún blanco.

Otro de los menús es el Chirashi bowl (16 euros) con bebida, sopa miso y un bol a elegir entre uno de salmón flambeado, otro de atún con huevo cocinado a baja temperatura y trufa negra o el de atún, salmón y pez escolar sobre arroz de sushi. El menú Donburi (13,50 euros) también lleva la sopa miso e incluye un donburi, un plato tradicional japonés que combina distintos ingredientes como la ternera guisada en soja dulce servida sobre arroz. Las personas veganas cuentan con una opción pensada para ellas. Cuesta 15 euros y contiene una ensalada de algas y 17 piezas de makis de verduras o un ramen con salsa de sésamo y sin caldo acompañado de una bebida. Además, se puede pedir un picante casero de receta propia en la que mezclan picantes chinos y coreanos, cebolleta, maracuyá, aceite de oliva y pimienta.

La novedad de este año en Yokaloka es que han empezado a trabajar en una huerta madrileña con semillas que Yoka trae de Japón. “Cultivamos edamame, wasabi o shiso orgánico. Aún no podemos proveernos al 100% porque no tenemos tanta cantidad, pero la idea es lograrlo”, asegura. Y, aunque no estén incluidos en el menú del día, también elaboran dulces tradicionales japoneses y su propia cerveza artesana (4 euros). A la hora de reservar, importante si se quiere vivir la experiencia, se puede hacer por teléfono en el 610 602 722 o a través de su web. El disfrute nipón está asegurado.