De pastelero Michelin a panadero de barrio

La nueva sensación del madrileño barrio de Acacias huele a pan desde primera hora de la mañana. Se llama Clan Obrador (Gasómetro, 11) y detrás está Nuño García, un pastelero y panadero de 40 años que, después de pasar por importantes cocinas de España y Asia, ha decidido volcar toda su experiencia en un negocio propio donde elabora excelentes bollos, panes y pastelería artesana para los vecinos de la zona.

Lo suyo no fue algo vocacional. “Yo era un bala perdida. Con 16 años me dieron un ultimátum en casa para que hiciera algo con mi vida y me metí en una pequeña escuela de hostelería de Guadalajara, ciudad donde me crié”, recuerda. Al finalizar sus estudios se fue a Cataluña, donde estuvo nueve años trabajando en lugares como la pastelería Escribà y la de Oriol Balaguer. Fue chef pastelero en Miramar, el restaurante dos estrellas Michelin de Paco Pérez en Girona; en el gastronómico Lasarte de Martín Berasategui, y en el Dos Cielos de los hermanos Torres en Barcelona. De ahí saltó a grandes hoteles de Singapur, Bali, Tailandia y Nueva Zelanda y ganó el prestigioso premio San Pellegrino al mejor chef pastelero de Asia de 2015.

“Después regresé a Madrid. Vi que se estaba produciendo un boom alrededor de la masa madre en panadería y empecé a trabajar como asesor de restaurantes, escuelas y obradores”, explica. Entonces orientaba sobre cambios de carta, procesos de producción, impartía formación en panadería y empezaron a ficharle marcas relacionadas con su actividad al tiempo que crecían sus seguidores en Instagram. “Ahí me di cuenta de que si conseguía que a la gente le fuera bien, era el momento de emprender mi propio negocio”, afirma. Hace un año empezó a diseñar junto a su hermano Gonzalo lo que sería Clan Obrador: una panadería de barrio de mucha calidad con un gran espacio de trabajo abierto al público. “Me gusta que el obrador esté a la vista de los vecinos, que la gente vea que somos artesanos. No tenemos nada que ocultar en nuestros procesos, limpieza y orden”.

En el espacio de la tienda hay una vitrina con las creaciones dulces y, sobre una estantería de metal, descansan sus panes. Lo hacen por poco tiempo porque antes de las tres de la tarde Nuño afirma que la mayoría de días lo tiene todo vendido. “La idea es que la gente del barrio pueda tener una barra clásica de toda la vida, pero hecha con masa madre y a buen precio (1,30 euros)”, dice. Además, elabora con fermentaciones de mínimo 24 horas unas hogazas con mezcla de harinas gallegas, integrales y blancas molidas a la piedra (4,20 euros), pan de molde clásico, baguettes (1,60 euros) y unas deliciosas magdalenas (0,50 euros cada una) que, con razón, tienen mucho éxito. “Aunque mi background es de alta cocina me encanta hacer magdalenas porque son un producto artesano estupendo y muy cotidiano”, añade.

En la parte dulce llaman la atención los cruffins. Están hechos de masa de cruasán en un molde de muffin, los rellenan de cremas exclusivas que crean en el obrador y aderezan con ingredientes naturales como arándanos, fresas o frutos secos. Destaca el cruffin de pistacho con una crema pastelera con praliné del mismo fruto seco (2,50 euros) y el cruasán de gianduia, una mezcla de praliné de avellana y chocolate con leche (2,20 euros). En ambos rellenos bordan el sabor y consiguen una cremosidad que contrasta con la masa crujiente. “Con mi trayectoria, más me vale que mis cremas sean buenas”, dice Nuño entre risas. No hay que dejar de probar los tradicionales pastéis de Belém (1,20 euros). “Aprendí a hacerlos en Portugal. Muchos clientes dicen que son mejores que los de allí, pero creo que es porque nosotros usamos mantequilla y una buena vainilla en lugar de margarina”, afirma.

En el obrador, además de su hermano, también trabaja su primo. “Somos una familia con el mismo objetivo: hacer las cosas bien, sencillas y sin más pretensión que crear pan y bollería rica para la gente del barrio. Huyo de todo lo que sucede en algunos lugares donde disparan los precios. Aquí los contenemos para democratizar estos productos. He trabajado en muchos establecimientos de lujo y no quiero hacer cosas para una ocasión especial sino para el día a día”, cuenta. Clan Obrador abre de martes a domingo de 9.00 a 15.00 y, por el tamaño de sus áreas de trabajo, la idea de Nuño es formar a gente nueva y crecer. El primer paso está dado.