Brutalista, el nuevo templo de los escabeches en Madrid

El cocinero Pablo López lo recita de memoria: “Movimiento artístico, especialmente arquitectónico, que se caracteriza por enfatizar la naturaleza expresiva de los materiales. Es la definición de brutalismo según la RAE y la última parte es lo que significa para mí la cocina. Por eso he llamado así a mi local”, cuenta sentado en la barra de Brutalista. Este nuevo establecimiento de paredes de cemento, ubicado junto a la plaza de España, en solo tres semanas ha logrado reunir a muchos chefs de Madrid a cenar los domingos. “Abro esas noches —cuando cierra la mayoría— en agradecimiento a todos los compañeros que me han dejado ser cocinero, porque yo no empecé con 16 años como ellos, sino con 30”, afirma. Sus colegas de Nakeima, Tripea, Batch o Éter ya han pasado por aquí mostrando su admiración por imprescindibles de su carta como la codorniz frita, el pollito volcánico o el conejo en escabeche.

Pablo López no estudió para ser chef. Hacía carrera como publicista hasta que la crisis del 2008 le dejó en paro y pensó que era momento idóneo para cambiar de rumbo y probar suerte en la cocina. En sus años de estudiante había trabajado de camarero en la Tasquita de Enfrente y llamó a su dueño, Juanjo López, para contarle sus intenciones. Este le mandó al desaparecido Cien Llaves de Casa de América, donde López se empapó del oficio.

Después quiso aprender las técnicas del escabeche y se fue con Luis Alberto Lera, el gran referente de cocina cinegética en España, a Castroverde de Campos (Zamora). “Ahí aprendí todo sobre el escabechado y la caza”, reconoce. Tras aquella experiencia zamorana regresó a Madrid y entró a formar parte de Nakeima. Luego se movió al peruano Kena de Luis Arévalo y de ahí salto a Tripea, en el Mercado de Vallehermoso.

La carta

Los platos de Brutalista reflejan los lugares en los que Pablo López se ha formado: la caza y escabeches de Lera, la salsa de la lubina de Kena y Tripea o la ensaladilla de su nigiri Olivier de La Tasquita. Y explica que la esencia de su modelo de negocio gira alrededor del escabeche: “Es la base para todas mis elaboraciones. Además, si un día no viene nadie lo guardo y no tiro nada a la basura”. En el escabeche de la pechuga de pollo y conejo mete tomates que luego usa para su ensalada con morujas, granada y rabanitos (7 euros) y acompaña con un gazpacho de tomates quemados (6 euros).

Con el ceviche de la lubina (18,50 euros) también necesita esta técnica de conservación. “Primero preparo la lubina al vapor, al estilo del Lao Tou, el restaurante chino de Usera al que me encanta ir. Y la sirvo con un ceviche de leche de tigre al que añado un poco de cada uno de los cubos de los escabeches que tengo en la cocina. Por eso lo llamo escabiche”, dice. El pan de Panic que dejan en la mesa se agradece para rematar este plato.

Su sabrosa codorniz frita (5 euros) está inspirada en las de Casa Ruperto de Sevilla. “Las confito de cincuenta en cincuenta, las guardo en una conserva tradicional y las saco para freírlas enteras y servirlas”, explica. Como el resto de aves, López se las compra a Higinio, el proveedor más reconocido en esta especialidad y con quien tiene una estrecha relación desde hace años. Con su pollo de corral hace dos platos: la pechuga que escabecha con vinagre de vino, sidra y manzanilla, y el pollito volcánico (2,50 euros), que al llegar a la mesa parece que estuviera quemado. “Es una broma porque lo rebozamos con harina de maíz morado que al freír se pone negra”, explica.

López ofrece un menú Base (28 euros sin bebidas) de seis pases que varía según disponibilidad. Y una vez finalizado, si alguien desea probar dos elaboraciones más, puede ampliar al menú en Bruto (38 euros sin bebida), que se concluye sin sensación de pesadez. “La digestión es una parte importante de la comida. Eso lo aprendí de Lera, al que le preocupaba mucho porque sus clientes tenían que conducir después de comer. Por eso, en lugar de que el comensal flipe en tres bocados prefiero hacer algo equilibrado”, asegura. Este cocinero no quiere tener un local al que la gente vaya una vez en la vida, sino crear ese lugar al que te apetece volver muchas veces. En Brutalista lo consigue.

Suscríbete aquí a nuestra newsletter diaria sobre Madrid.