Jorge Lozano, el chef autodidacta que reivindica la excelencia de las tapas tradicionales en Salamanca

“En Salamanca antes te podías encontrar una barra de bar con 70 pinchos hechos desde las nueve de la mañana. Yo quise reivindicar la importancia de las tapas clásicas de nuestra cultura poniéndolas al día”, cuenta el cocinero Jorge Lozano. Por eso montó Tapas 2.0 (calle Felipe Espino, 10) en 2010. “Quería ofrecer una ensaladilla rusa aliñada al momento y puesta con cariño, unas patatas bravas bien hechas, pochadas primero y fritas al instante, o las croquetas de mi abuela”, afirma este chef autodidacta que se formó viendo cocinar en casa, leyendo muchos recetarios y trabajando en varios establecimientos salmantinos. “Nuestro primer local tenía 60 metros cuadrados y pronto se nos quedó pequeño”, reconoce. En 2014 inauguraron el segundo en la misma ciudad y con la misma filosofía, llamado Tapas 3.0 (Sánchez Barbero, 9) y con una mayor capacidad en el salón y la terraza.

Lozano cuenta que no estudió en ninguna escuela de hostelería. “Desde niño, mi mayor entretenimiento era destapar las ollas que mis abuelas zamoranas tenían puestas al fuego y preguntar cómo hacían cada plato. Luego estudié dos años de Magisterio. Dejé la carrera cuando fregaba platos en un restaurante para pagarme la matrícula porque aquello me enganchó. Después pasé por los mejores restaurantes de Salamanca, pero nunca me llamó la atención el mundo Michelin como para trabajar en uno”, afirma. Sin embargo, ahora la Guía Roja recomienda su establecimiento Tapas 3.0 como una de las referencias imprescindibles de raciones en la ciudad.

Sus locales comparten las tapas clásicas de elaboración impecable que él se tomó tan en serio desde sus inicios. Algunas de ellas como las croquetas de jamón ibérico de la abuela Manuela (1,60 euros la unidad) o las patatas muy bravas (4 euros la tapa) han aparecido en algunos rankings elaborados por la crítica nacional especializada. Y la ensaladilla rusa con ventresca (4,50 euros la ración) fue finalista en el campeonato de España celebrado en el congreso San Sebastián Gastronomika en 2021. “Son las tres tapas que más pide la gente y las cuidamos mucho. El resto de la carta varía según el local y la temporada”, explica.

A cada jefe de cocina le gusta dar su punto y en otoño, para sus guisos (otro fuerte de la cocina de Lozano), introducen legumbres de la zona como las lentejas de la Armuña. Del resto de oferta hay que probar la morcilla glaseada con foie y tomate crujiente (6 euros la tapa). “Se la inventó Emilio Muriel, un jefe de cocina que tuve hace años en Casa Paca en Salamanca. Yo solo le he añadido la mermelada de tomate y el tomate crujiente”, cuenta. También destacan los buñuelos de merluza rebozados con salsa de carabineros (8,50 euros) o el kebab de carrillera ibérica con rulo de cabra (6,50 euros) que se le ocurrió después de probar por primera vez uno en Madrid. “Me pareció un horror, pero como concepto era bueno y quise traerlo a lo salmantino con carrillera ibérica”, añade.

Hace hincapié en la importancia de trabajar con productos de calidad de la zona. “El ibérico es la bandera de Salamanca y todo lo que utilizamos en nuestra cocina lo es, menos las manitas de cerdo”, explica. Otro detalle es el pan de la casa: lo elaboran con harina de trigo zamorana en el obrador que tienen en la parte de abajo. Y también la tarta de queso (5 euros): “Mucha gente nos la encarga con antelación para las celebraciones familiares. La hacemos con queso de leche de oveja de Hinojosa de Duero, de la zona de los Arribes”. Además de este postre, otro de los más demandados por la clientela es el flan casero (5,50 euros), también de receta familiar. En el acompañamiento de bebidas hay una buena carta de vinos por copas donde no faltan referencias de Salamanca, de la denominación de origen Toro y una amplia lista de generosos y dulces a elegir.

Desde hace año y medio, sus creaciones también se degustan en Aires by Tapas, el restaurante del Campo de Golf de La Valmuza, en la localidad salmantina de San Julián de la Valmuza. Y antes de finalizar el año espera tener abierto su tercer local en la ciudad. “Será otro concepto donde pondré platos como el lenguado a la molinera de Teodoro Bardají —histórico cocinero y escritor— o algunas de Chez Víctor, primero en conseguir la estrella Michelin de Salamanca, que falleció este año y con el que me llevaba muy bien”, cuenta. Mientras tanto, con un precio medio de 25 euros, sus tapas continúan siendo el punto de reunión entre vecinos y turistas que buscan bocados imbatibles. Por eso es importante reservar.

El teléfono de reservas para Tapas 3.0 es el 923 61 96 19. Lunes y martes cerrado.