Una sabrosa y suculenta burbuja

“Yo de mayor quiero ser cocinero”. Carlos, de 9 años, lo tiene claro. Impactado por el fulgor de los programas de televisión, las noticias relacionadas con la gastronomía y animado por la charla de sus padres, aficionados o foodies, el chaval sueña con cocinar. Su anhelo es otro reflejo de la relevancia que la gastronomía ha adquirido en los últimos años: los cocineros se han convertido en iconos semejantes a los futbolistas o a las estrellas del rock; visitar un restaurante con estrella Michelin es sinónimo de (alta) cultura, los aficionados se transforman en groupies cuando se cruzan con su cocinero favorito y las nuevas aperturas de restaurantes forman parte del catálogo de temas interesantes de conversación. Justamente, ese ritmo desenfrenado de inauguraciones, y posteriores cierres, es un síntoma de lo que algunos denominan la burbuja gastronómica. Otros hablan de interés: “Es evidente que existe un público gastronómico y un turismo específico”, dice Joan Roca, al frente de los fogones de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo por Restaurant. “Es algo bastante sólido y serio como para describirlo como una burbuja", añade Roca.

”La crisis ha hecho una limpia, pero burbuja hay”, cuenta Guillermo Penso, de Bodegas Otazu. Habla por su experiencia sirviendo vinos a diversos restaurantes en toda España: “Meto el vino y a los cuatro meses cierran el local. Existe mucho interés por la gastronomía y a la vez una inestabilidad alta en el mercado. De ahí el modelo abrir y cerrar”. Actualmente todo el mundo habla de cocina. No solo es una tendencia en televisiones, redes sociales o medios de comunicación, es una moda. “Para mí es una burbuja”, sentencia Víctor Salvador, chef retirado y que ostentó durante más de 20 años una estrella Michelin en su local salmantino Chez Víctor. Considera que los cocineros son percibidos actualmente como artistas, creadores o investigadores.

A diferencia del pequeño Carlos, a Joan Roca de adolescente le daba vergüenza confesar que aspiraba a ser cocinero. “No ligaba”, repite una y otra vez la anécdota. Hace poco, acudió con su equipo a cocinar a Houston en Estados Unidos. Tras el servicio salieron a tomar algo. Los cocineros del restaurante en el que trabajaban esa noche no se quitaron las chaquetillas antes de ir a la discoteca: “Así triunfamos”, le dijeron a Roca. Hasta ese punto llega el sex appeal de la gastronomía. “Vivimos un fenómeno que puede acabar haciendo daño al sector, sobre todo si domina la frivolidad. Pero no estamos en ese punto. En la cocina hay mucha profesionalidad y seriedad", matiza el mayor de los tres hermanos Roca. "Si existiera una burbuja gastronómica, habría explotado hace tiempo”, agrega.

La última edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, que cerró sus puertas el pasado miércoles, fue multitudinaria. “Es impresionante. Hay mucha gente”, reconocían desde la organización, que colgó el cartel de aforo completo tanto el lunes como el martes. “Hay una fiebre por la cocina y muchos creen que pueden invertir en restauración contratando a un arquitecto de moda y con una carta que suena bien”, dice Rafa Ríos, relaciones públicas de la agencia MrRios&MrToth y especializado en gastronomía. En 2014 la restauración movió en España 38.300 millones de euros, un 1,6% más que el año anterior, según un informe sectorial realizado por la Universidad de Lleida. “Pero sin buena comida y concepto no vas a ninguna parte. Hay cierto intrusismo en la gastronomía de la mano de personas que no hacen las cosas bien. Y claro, esos locales acaban cerrando”, resume Ríos.

“Los restaurantes están agitando y dinamizando este país”, opina Roser Torras, expresidenta de la academia de The World’s 50 Best Restaurants para España y Portugal y al frente de Grup GSR. Muchos chefs la llaman la mamma y conoce al dedillo la escena culinaria. “Hay mucho dinamismo, pero no sé si hay burbuja o no. Si abren nuevos espacios es porque hay demanda”, agrega Torras. El Ministerio de Turismo corrobora esa inquietud: la institución calcula que España atrae a 9,5 millones de turistas extranjeros con intereses gastronómicos.

Aunque la cocina es una tendencia global, en España se aprecia la agitación; la Guía Michelin entregó el año pasado 205 estrellas en España, consolidando al país como el quinto del mundo en galardones. Ocho establecimientos se consolidaron como triestrellados, la máxima distinción. La escena gastro del país, que con Ferran Adria se convirtió en líder de la revolución de la cocina de vanguardia, aspira ahora a liderar un nuevo paradigma: el de la de la posvanguardia, según anunciaban la aristocracia de los fogones en el congreso Madrid Fusión. Ese nuevo concepto pasa por volver la mirada hacia los orígenes. “La esencia de un restaurante es comer y disfrutar. No podemos olvidar eso”, defiende David –Dabiz- Muñoz. “El talento de los cocineros es buscar la armonía entre los ingredientes para crear sabores porque no hay mayor emoción que descubrir sabores a la mesa de un restaurante”, añade el chef de DiverXo, que reconoce como un error la tendencia de disfrazar los platos con un show.

Cuando algo está de moda, el riesgo de que se genere una burbuja a su alrededor es alto. En consonancia, el interés por ese sector también crece de manera exponencial. “Si existe un buen sustrato de profesionales bien preparados, esa moda es positiva”, cuenta Quico Sosa, filósofo y responsable de la empresa Sosa Ingredients. “Si la tendencia se queda en lo superficial, pasará. En cambio, si se genera cultura real puede perdurar”, concluye.