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El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo

El local recupera la primera posición en la clasificación de la revista inglesa 'Restaurant'

Los hermanos Jordi, Joan y Josep Roca, en Londres. Atlas / EFE

“Al César lo que es del César”. Con esa frase, muchos talentos del mundillo de la gastronomía —y no sólo española— acogieron anoche el regreso de El Celler de Can Roca al trono de la restauración mundial. El establecimiento de Girona recuperó el cetro que la revista británica Restaurant ya le otorgase hace dos años como líder de la cocina de vanguardia. En 2014, cedió ese puesto al danés Noma, ahora relegado al tercer lugar, por detrás de la Osteria Francescana de Modena.

La propuesta innovadora que lideran los tres hermanos Roca vuelve a imponerse en la lista 50 Best, anunciada anoche en Londres, gracias a la solidez de una singladura que aúna las especialidades en las que cada uno de ellos sobresalido: Joan, al frente de la cocina, Josep como sumiller y Jordi, encargado de los platos dulces, por los que el año pasado ya obtuvo el reconocimiento al mejor repostero del globo. Su nueva victoria refleja el poderío de la cocina española, que ha encabezado ese listado en más de la mitad de sus ediciones a lo largo de 13 años de vida, con Ferran Adrià al frente de cinco reinados, cuatro de ellos consecutivos (entre 2006 y 2009, además de 2002) y los Roca, otros dos.

Cara y cruz de la cocina vasca

La cara y la cruz en la siempre relevante gastronomía vasca quedan encarnadas en dos nombres: el restaurante Nerua que Josean Martínez Alija abre en el Guggenheim bilbaíno, entra por primera vez en la lista en el puesto 68. La cruz es el retroceso del buque insignia de Martín Berasategui en Lasarte, que sale del club de los primeros cincuenta hasta quedar relegado al 61º.

Berasategui, cuyos restaurantes atesoran el mayor número de estrellas Michelin de los cocineros españoles, se ha pronunciado públicamente en varias ocasiones contra los juicios de la revista Restaurant.

En la clasificación tan mediática como controvertida de la revista Restaurant, el plantel español mantiene su relevancia, aunque con sonados cambios. Junto al dominio de El Celler de Can Roca, sigue destacando entre los diez mejores la batuta de Andoni Luis Aduriz en su Mugaritz (número 6), pero la hasta ahora incombustible presencia de Juan Mari Arzak en ese tramo se ha visto desplazada hasta el puesto 17. Le supera, con un avance espectacular, Bittor Arguinzoniz, cuyo asador Etxebarri de Atxondo (Bizkaia) escala desde la plaza 34 a la 13.

España logra retener siete puestos entre el medio centenar de restaurantes proclamados como los mejores del globo, con el también vizcaíno Azurmendi de Eneko Atxa en el 19, el 39º puesto recabado por el establecimiento de Quique Dacosta en Dénia, y el 42º para el Tickets de Albert Adrià.

Creada como alternativa a otras clasificaciones consolidadas —y en primer lugar, la centenaria Guía Michelin— la lista 50 Best engloba, a pesar de su nombre, hasta un centenar de establecimientos destacados de la oferta mundial. En su segundo tramo, resalta el avance del formato de cocina callejera de David Muñoz (DiverXO), el único restaurante madrileño con tres estrellas Michelin, que logra colocarse en el número 59 (frente al 94 del año pasado) y cuyo inminente desembarco en Londres es una de las novedades gastronómicas más esperadas de la temporada.

El fenómeno que entraña esta lista de nuevo cuño va en alza y aspira a globalizar su influencia con el anuncio de que se otorgará en Nueva York el próximo año. Indiscutido fue ayer el reconocimiento a la labor de toda una vida entre fogones que recibió Daniel Boulud, un chef francés que hace más de dos décadas decidió trasladar su sapiencia gastronómica al Upper East Side neoyorquino para reafirmarse como adalid de la cocina más moderna que bebe de la influencia de la tradición de su tierra de origen. O la distinción a la mejor cocinera del planeta, recibida por la también francesa Hélène Darroze, no tanto por su restaurante parisino como por la sala que regenta en el hotel Connaught de Londres, un dos estrellas Michelin.

La española Elena Arzak ya fue hace tres años merecedora de ese título, siempre discutido por quienes reclaman que la cocina no discrimine entre sexos.

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