Landa, el restaurante en Burgos donde comer los huevos con morcilla más famosos de la A-1

Un marcador de morcillas. Eso es lo que quería haber puesto Guzmán Alameda Landa cuando entró a trabajar en el negocio familiar hace 15 años. “Uno como el que tienen en la madrileña Taberna Pedraza para mostrar cuántas tortillas llevan vendidas. Pero mi madre me dijo que mejor no”, recuerda riendo. Lo cuenta el nieto de los fundadores de Landa, parada obligada para quienes recorran la A-1 a la altura de Burgos y cuya ración de huevos con morcilla se ha convertido en un icono de la gastronomía de carretera desde que abrió en 1959. “A mi abuelo le dijeron que nadie pediría eso, pero el tiempo acabó dándole la razón”, dice Alameda.

“La receta de nuestras morcillas se guarda casi bajo juramento”, asegura. “Se las encargamos a una señora de nuestra confianza que las elabora en una pequeña empresa de un pueblo cercano”. Este plato estrella por el que acude gran parte de su clientela se compone de dos huevos fritos acompañados de tres trozos de morcilla y cuesta 11 euros. No dan cifras de cuántas raciones venden al día, pero sí comparten que en una jornada pueden llegar a pasar 1.000 personas por su establecimiento. Respecto a la elaboración, Alameda confiesa que no hay secretos: “Es un poco de sentido común. Freímos todo con mucho aceite y muy caliente. A la morcilla le quitamos la piel y, para que quede crujiente y no se deshaga, es muy importante que a la hora de cortarla en rodajas y echarla a la sartén esté fría de la nevera. No añadimos harina ni otras cosas”, afirma.

Una de las señas de identidad de Landa es el cuidado por la tradición. “Aquí no podemos variar nada. Cuando me sugieren que innove y haga, por ejemplo, gyozas de morcilla, yo respondo que mejor que se encargue otro que seguro lo hará superbién. Si lo nuestro funciona es mejor no tocarlo”. De hecho, muchas de las recetas que se pueden tomar a día de hoy aquí son de su tía abuela, Ángela Landa, quien publicó hace décadas un par de libros de cocina clásica llamados A fuego lento y El libro de la repostería. Pero también recuperan algunos platos del recetario de la casa que hace tiempo no preparan. “Esteban es uno de nuestros cocineros que lleva más de 30 años con nosotros y alguna vez le he pedido que rescatara algunas del olvido. Es una joya contar con alguien como él en un negocio así”, cuenta.

Este no es solo un precioso bar de carretera donde la decoración se cuida al detalle y todo el personal está uniformado según su rango — ”la chaquetilla roja se la tienen que ganar los más jóvenes, como sucede en el Harry’s Bar de Venecia”, apunta— . Landa es un lugar pensado para descansar un rato, unas horas o incluso días, pues cuenta con un hotel de 37 habitaciones y una piscina de inspiración gótica. “En la época de mi abuelo los viajes en carretera de Madrid al País Vasco eran eternos y tuvo la idea de poner algo a mitad de camino para que la gente hiciera una parada. Nació como el restaurante de carretera que seguimos siendo y del que conservamos todo lo original como el horno de leña. Y a partir del año 1964 comenzaron las ampliaciones: el bar y el hotel”, explica.

En el exterior se alza un templete que parece esperar la llegada de los músicos y una torre del siglo XIV que trajeron piedra por piedra desde Albillos (Burgos). “Mi abuelo quería hacer una especie de pueblo con una plaza alrededor donde actualmente hay mesas para tomar algo”. En ese mismo espacio exterior, desde hace nueve años, existe una coqueta tienda donde venden los productos de la casa. Es difícil salir con las manos vacías de ella. “La clientela demandaba poder llevarse algo a su casa, y como teníamos a cinco personas trabajando en pastelería pudimos emprender la venta de nuestra bollería clásica como los brioches, las palmeras o las reinosas, además de la morcilla”, dice Landa. Luego fueron añadiendo otros productos que se podían tomar en el bar como los encurtidos y tuvieron muy buena acogida. Tanto que, aunque les han sugerido muchas veces que monten un espacio de venta en Madrid y siempre se han negado, hace un mes han abierto tienda en línea, donde envían a domicilio sus productos icónicos. La morcilla de Landa es ahora la que emprende el viaje, aunque tomarla aquí sigue siendo una experiencia inolvidable.