La ruta de los pinchos en Bilbao del cocinero Eneko Atxa: un sándwich patentado, cazuelitas y las mejores tortillas de patata

Existen tantas rutas de pinchos en Bilbao como habitantes tiene la ciudad, pero si comparte la suya Eneko Atxa, único cocinero de la zona con tres estrellas Michelin por su labor en el restaurante Azurmendi (Barrio Legina s/n, Larrabetzu), es más fácil acertar. El chef vasco acaba de abrir NKO (Gran Vía, 4, Bilbao), un restaurante en el que fusiona la cocina vasca con la japonesa, pero en este itinerario gastronómico recomienda sus clásicos. Sus pistas para tomar los bocados bilbaínos más auténticos.

En el Txintxirri (Juan de Ajuriaguerra, 3), abierto por Manu Urra y Andoni Ibarguren en 2019, es obligatorio probar la tortilla de patata. La clientela habitual de este local de barrio la toma recién hecha desde el desayuno hasta la cena —con un parón de 14.00 a 19.00—. La sirven de patatas con cebolla y otra picante con alegría riojana picada. El precio de cada uno de estos pinchos es de dos euros y el secreto, según Ibarguren, es que añaden más yemas que huevos y que usan productos de primera calidad. Además, cuentan con un pequeño banquito en la fachada para quienes prefieran disfrutar del pintxo en el exterior.

Otra de las tortillas favoritas de Eneko Atxa en la ciudad las elaboran en el Baster (Correo, 22). Las preparan al momento, siempre con cebolla, de tamaño individual y su precio es de 2,50 euros. A escasos metros, en una de las enjutas callejuelas que dotan de personalidad el Casco Viejo de Bilbao, se alza la calle del Perro. Esta vía está repleta de bares, y quien la conoce sabe que en el número seis se encuentra una parada imprescindible en el tradicional bar Rotterdam. Su barra poblada de cazuelas de barro con elaboraciones caseras, que van rellenando varias veces a lo largo de la jornada, son su mejor carta de presentación. Las preferidas del cocinero vasco son las de albóndigas (10 euros), las de piparras —cuando es temporada— y las raciones de croquetas. También merece la pena pedir un pincho de anchoas (11 euros), probar los chipirones (11 euros) y aceptar los mendrugos de pan que ofrecen para rebañar las salsas. Además de picar en la barra, se puede comer en las mesas de la entrada o en el salón que hay en el interior.

En el número dos de la misma calle del Perro se halla el Xukela. De este local Atxa dice que no hay que irse sin degustar el pincho de cabeza de jabalí con pepinillo y vinagreta que sirven sobre una pequeña rebanada de pan (2 euros). La idea de esta mezcla surgió de Txompa, el fundador del establecimiento en 1982. Alex, uno de los actuales dueños, que comenzó con 18 años a trabajar con él y tras su jubilación se quedó con el bar, cuenta que Txompa creó su pincho más emblemático como homenaje a los bocadillos de este embutido que tomaba cuando salía del colegio. Cuando abrió el bar, buscó la cabeza de jabalí más sabrosa del mercado hasta que encontró la actual y le añadió el toque de la salsa y el pepinillo.

Pero si hay un pincho icónico en esta ciudad, ese es la felipada. En las paredes del bar Alameda (Alameda Urquijo, 40) hay carteles con este sándwich triangular dibujado con sus medidas exactas como si fuera la pizarra de una clase de trigonometría. “Lo tenemos registrado”, explica su actual propietario, Gabriel Mañeru, mientras señala los documentos enmarcados que lo certifican. Cuenta que fue un invento espontáneo de un cliente llamado Felipe que se metió en la barra para preparar un emparedado para él y sus amigos en 1955. Abrió un pan y lo rellenó de lo que encontró, sin ser consciente de que aquella ocurrencia llegaría tan lejos.

“La felipada lleva lechuga, anchoas en aceite, mahonesa que hacemos aquí y una salsa picante parecida al tabasco. De aquel original solo se cambió el pan por uno de molde en 1977″, asegura Mañeru. El resto de la receta y las medidas (dos lados de 10,5 centímetros, uno de 14, y 2 centímetros de grosor) asegura que se mantienen prácticamente intactas, con la peculiaridad de que uno de los dos panes es la mitad de grueso que el otro. “Cogí el negocio en 2019 porque este pincho humilde es un símbolo de Bilbao que gusta mucho. Pueden salir unos 300 al día, más del doble los viernes o sábados y cada uno cuesta 1,90 euros”, explica. La identidad de una ciudad puede medirse en la barra de sus bares, y Eneko Atxa lo sabe.