Eneko Atxa: “Donde esté un buen huevo, una morcilla y un tocino bien guisado… Sexo puro”

Al llegar al aparcamiento del restaurante Azurmendi (en una loma de Larrabetzu, muy cerquita de Bilbao) huele a caldo, a cocina de la ama. Entre semilleros, huertos, viñas, finas vigas de hierro y grandes ventanales de cristal se cuela el perfume de los peroles de este moderno druida del conocimiento gastronómico. El cocinero vizcaíno Eneko Atxa Azurmendi (Amorebieta, 1977) es uno de los grandes chefs del planeta, su local mantiene tres estrellas Michelin y está en el puesto 38º entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Pero no solo tiene en la cabeza asuntos gastronómicos. Entre sus obsesiones está hacer más sostenible la vida de sus trabajadores, casi 70. Y no es postureo. Atxa ha incorporado el Azurmendi al ecosistema, recicla y, por iniciativa del Ayuntamiento de Larrabetzu, hace compostaje con todo el material orgánico que se dese­cha. Recupera variedades alimenticias autóctonas y, por ende, reivindica a las comunidades de mujeres de la comarca que las elaboran. “Ahora ha llegado el momento de aprender a cuidarnos, que es la clave para poder cuidar a nuestros clientes”, afirma.

El nuevo proyecto de Atxa es una plataforma digital con datos de los mejores productores del mundo

Eneko tiene el diagnóstico y una receta: conciliación. “Las nuevas generaciones de cocineros se apasionan por la gastronomía, estudian, vienen aquí y se enfrentan a una realidad: es difícil conciliar. Con tanto curro, la vida fuera de las cocinas se va acabando”. Por eso, su restaurante echa el cierre los lunes; los martes, miércoles, jueves y domingo abre solamente a mediodía, y los viernes y los sábados dobla turnos, da comidas y cenas.

Su próximo berenjenal, todavía en construcción y que se pondrá en marcha este año, es una plataforma digital —en colaboración con el fundador de Sherpa, Xabi Uribe-Etxebarria— que dará visibilidad a los mejores agricultores del mundo. “Con un solo clic podrás saber quién es el mejor productor de huevos en Italia, Australia o Estados Unidos, y lo mismo con lácteos, marisco… Vamos a tejer una red mundial de comisarios que, basándose en distintos parámetros (criterio organoléptico, trazabilidad, tiempo de entrega, sostenibilidad, packaging…), nos informará sobre los mejores productores. No es un lugar de venta, es poner en valor a los farmers”.

Eneko Atxa fue un chaval feliz, un muchacho de pelo largo y aritos en las orejas al que le gustaba el rock. También, comer —más que cocinar—, y se metió en la Escuela de Hostelería del campus de Leioa, “al principio para hacer unas recetas y tirarme el moco con los colegas, pero luego me enganché. Mi madre me animó, aunque me dijo que era un oficio duro”. Su padre, detonador en una fábrica de Explosivos Río Tinto en Galdakao, murió en 2014 con 63 años. Todos los días guarda un ratito para acordarse de aquel hombre “sencillo, silencioso, lleno de amor y con un toque brusco”. “Sé que está vivo porque mantengo su recuerdo. Todos le queríamos”.

Las mujeres han marcado el devenir de este cocinero. Nació en un matriarcado, con su abuela y su madre muy presentes en casa, donde la fuerza femenina imponía a los pocos hombres el papel de dejarse llevar. La energía y sensibilidad de ellas le marcó, y la cuestión de género le sigue marcando hoy: “El terrorismo machista tiene que ser perseguido y no solo por la ley. Es la sociedad la que debe actuar porque muchas veces lo tenemos al lado y no lo detectamos”, explica.

Pero es consciente de que el mundo de la alta cocina sigue siendo muy masculino. “En la élite somos todos tíos y no te lo voy a disfrazar, es preo­cupante. Veo a las nuevas generaciones un poco paradas. Pili [Pilar Lojero, jefa de cocina de Eneko Atxa] es una máquina, pero ¿cuántas pilis hay? No hay tantas y no sé por qué”.

Lo primero que hace para encontrar inspiración a la hora de crear un plato es observar la despensa de temporada que hay entre el mar Cantábrico y los montes que rodean su establecimiento. Luego revive la memoria gustativa de los sabores que siempre le han entusiasmado y por último intenta entrar en la mente del comensal. “Busco darle una cucharada de mi territorio siendo libre dentro de mi identidad, de lo que he vivido y aprendido. No es una cocina vasca o del norte, es algo muy mío”, comenta, mientras se explaya sobre unos tomates arrugados de la zona.

Atxa tiene una idea: en televisión triunfaría un programa que recorriese el mundo en busca de culturas que comen con las manos. “Lo que se come con la mano sabe de otra manera. En Azurmendi lo intentamos con algún plato, pero a veces incomoda porque mancha, hay olores y se puede ver como sucio. ¿Cuál es la mejor sopa de pescado? Cuando coges la cabeza de una gamba y la chupeteas”.

En el centro de investigación Jakin (saber en euskera) su equipo busca fórmulas que fomenten la sostenibilidad, el compromiso social y la salud. En 2011 publicó un libro con menús de fácil elaboración (no más de 30 minutos), baratos y con productos de temporada para pacientes con insuficiencia renal o cardiaca, obesidad infantil o celiaquía. Y en breve irá a las escuelas de hostelería para montar equipos que diseñen la comida del hospital de Galdakao una vez al mes.

Ahora tiene entre manos un librillo titulado Naturaren inudeak (Las nodrizas de la naturaleza), su penúltimo proyecto en colaboración con los estudiantes de Bellas Artes de la Universidad del País Vasco (UPV), un homenaje ilustrado a los productores de la zona. En el cuaderno aparecen dibujadas Ana Mari Llaguno, productora de cebolla morada de Zalla; Ángela Blanco, cultivadora de flores comestibles de Sopela; José Luis Garizurieta, un proveedor de setas de temporada, o Luis Azillona, dueño de un molino que elabora harina de maíz, entre otros muchos.

Eneko Atxa se enfunda en ropa de runner y se prepara para atravesar un bosque y recorrer los 12 kilómetros que separan el restaurante de su casa en Amorebieta, donde le esperan sus hijas de cuatro y siete años. Lo hace a menudo. Es su momento, el de pensar en nuevas creaciones culinarias, el de escuchar las canciones de Berri Txarrak o los pod­casts sobre la Segunda Guerra Mundial, el de hablar consigo mismo mientras se ventila a buen paso los caminos entre árboles, la subida que separa su oficio de su familia. Salud mental. Echa a correr, pero antes lo deja claro: “Donde esté un buen huevo, una buena morcilla y un tocino bien guisado que se deshace en el paladar… Sexo puro”.