El agua de Madrid más cotizada

Estos destilados (y una rareza alcohólica fermentada) ganan premios internacionales, se elaboran con agua madrileña y aunque los expertos los ensalzan, pocos locales de la capital los sirven.

El Ron de la Villa

Con caña de azúcar de Motril (Granada), agua del Canal de Isabel II y mucho conocimiento artesano sobre el mundo de los destilados, hacen el Ron de la Villa en el Alambique de Santa Marta. Jose Manuel Sandín abrió esta empresa en 1999 en Ajalvir junto a su hija Beatriz para elaborar licor de madroño. Y con el tiempo, se incorporaron al negocio sus otras dos hijas, Beatriz y Cristina. Tras posicionarse en el mundo de los licores como un referente en Madrid, en 2012 probaron con los destilados. En 2015, por la inquietud en la investigación de nuevas fórmulas, se pusieron a envejecer ron en cinco barricas diferentes: olorosos de Jerez, roble americano, roble francés, Pedro Ximénez y Bourbon. Y sin querer, al probarlo tres años después de la maduración, se dieron cuenta de que habían logrado un producto excelente. Desde entonces, no hacen más de 500 botellas al año. Lo embotellan a mano, lo envuelven con un papel en el que han impreso un mapa antiguo del centro de Madrid y en pocas semanas tendrán lista la nueva producción de 2020 (aunque siempre tienen a la venta botellas disponibles). “Aunque ponga 80 años en su etiqueta, se trata de la suma de los años de todas las barricas por las que pasa este ron”, explica Beatriz.

Este ron castizo posee el color ámbar de las barricas y notas a madera. Y, aunque tiene 44 grados, no arde en la garganta. “Eso es porque cortamos la destilación a 60 grados y nos quedamos con su corazón, como cuando pelas una lechuga para quedarte con la parte interior más tierna”, cuenta. Además del Ron de la Villa viejo que sale por 42 euros la botella, tienen otro blanco de 38 grados a 42,90 euros. Este último se utilizan mucho en coctelerías como la del Gran Hotel Inglés (Echegaray, 8) o en restaurantes como La Vegana (C/ Moscatelar, 1). También se pueden comprar en El Club del Gourmet de El Corte Inglés, en la tienda online del Alambique de Santa Marta y en la propia fábrica, donde reciben muchas visitas.

Beatriz crea ginebras por encargo y cuenta que trabajo no le falta. “Las hacemos personalizadas para particulares a partir de 1.100 botellas. Pero requiere su tiempo. Una vez damos con la receta que le gusta al cliente, tardamos dos meses en elaborarlas”, explica. Amantes de la tradición, las hermanas Sandín no han dejado de elaborar juntas y artesanalmente el licor de madroño. “Nos vamos toda la familia con los niños a la sierra a recogerlos. ¡Madrid está lleno de madroños!”, añade entre risas. Entusiasmo no les falta.

La ginebra con agua de la Sierra de Guadarrama

El bisabuelo de Ana y Teresa Monturiol Jalón ya destilaba aguardientes en alquitaras de cobre con los frutos de su finca a principios del siglo XX. “Además, mi padre era una gran aficionado a la botánica”, explica Ana. Con esa sensibilidad en los genes y una intuición gastronómica, comenzó a idear su propia ginebra en 2016. Creó una fórmula de maceración con quince ingredientes botánicos naturales, de los que destaca la hoja de olivo (que según Ana no lleva otra ginebra) o el cantueso tan típico de la sierra madrileña. “Y, por supuesto, el agua de Guadarrama que por su baja mineralización es una de las mejores de Europa”, cuenta. Tras una larga maceración en frío de tres semanas y una destilación cuidada en un alambique de cobre que mandó construir a un artesano gallego, obtuvo una ginebra seca a la que bautizó Monti por ser el apodo cariñoso de su padre. La historia hubiera quedado ahí si no fuera porque un enólogo la probó y animó a las hermanas Monturiol a comercializarla. Desde entonces, y en pequeños lotes de 100 botellas, entre tres mujeres destilan alrededor de 5.000 al año en un bajo de un edificio de viviendas en Los Molinos. Estos días están liadas embotellando a mano un lote para enviar a Estados Unidos. Llama la atención cómo en un lugar tan pequeño pueden llevar a cabo un producto de tan grandes matices. “Eso mismo pensó Custodio López Zamarra cuando nos visitó”, dice con satisfacción. “Cuidar los ingredientes, no escatimar en los catorce gramos de enebro que obliga la normativa para que nuestra ginebra sea una London Gin, respetar la receta y mimar cada uno de los pasos artesanos son algunas de las claves para conseguir este gran producto”, explica.

Con su aroma a campo, sabores cítricos y una sutileza inusual, lleva dos años consecutivos ganando el premio a la mejor ginebra de España en el concurso World Gin Awards de Londres. Aún así, Ana cuenta que a los madrileños les cuesta sentirse orgullosos de tener este producto que se compra en El Club del Gourmet de El Corte Inglés, en las tiendas Duty Free del Aeropuerto y en su tienda online por 32, 95 euros. “Para probarlo hay que ir a lugares donde no estén condicionados por las grandes marcas. Establecimientos que puedan seleccionar los mejores productos libremente”, explica. Por eso, se degusta en el tres estrellas Michelin Martín Berasategui de Lasarte. Y sin salir de Madrid, en los dos estrellas DStage (Regueros, 8) y Coque (Marqués del Riscal, 11), y en Zalacaín (C/ Álvarez de Baena, 4), Horcher (C/ Alfonso XII, 6) o el hotel Orfila (C/ Orfila, 6), entre otros. Pero también se puede ir a hacer una cata a la propia destilería. Como curiosidad, los colores de la caja que guarda la botella los han sacado de los píxeles de una foto de la Sierra de Guadarrama aumentada.

El primer whisky artesano madrileño

Los ingenieros Javier Domínguez y Tirso Borrega dejaron su trabajo en 2012 para convertirse en maestros destiladores. Diseñaron unos alambiques que mandaron construir en Alemania y bajo el nombre de Santanamía, comenzaron a destilar ginebras y vodkas con uva tempranillo en un local de Las Rozas. La primera tanda de whisky la destilaron en 2014 y lo dejaron envejecer en barricas hasta el año pasado. Han hecho dos diferentes: el Whisky Craft Mentidero G Edition de malta ahumada para el que usaron barricas de roble americano utilizadas previamente en grandes vinos de La Rioja. Y para el Whisky Craft Mentidero Archetype, después de pasar por los toneles de Rioja lo metieron en otros de Pedro Ximénez. Sacaron una edición limitada de 300 botellas y presumen de tener toda la trazabilidad. “Nuestra malta es española y no usamos químicos ni aditivos, algo cada vez menos común”, explican. “Estamos deseando que sea obligatorio poner los componentes en las etiqueta de las bebidas alcohólicas. Así la gente sabrá lo que bebe cuando se compra una botella de whisky por diez euros. Hay quien piensa que cuanto más oscuro es el líquido más viejo es el whisky y solo es que le echan más colorante”, explica Javier. El suyo cuesta a partir de 39,90 euros la botella, exportan a 24 países y el 75% de su producción sale de España. Por ahora, el whisky lo embotellan bajo demanda. “Mejor que esté más tiempo en la barrica que en la botella”, aclara. “Nos gustaría que los madrileños se enorgullecieran de tener una bebida artesana de calidad como Mentidero. Pero, menos los muy entendidos, nos valoran más fuera”, cuentan apenados. Siempre hay excepciones. En locales del grupo La Mucca o en el Mercado de la Reina (Gran Vía, 12) puedes pedir este whisky madrileño on the rocks.

Cuando llegue la primavera abrirán de nuevo su restaurante (C/ Dublín, 9, Las Rozas) donde lucen algunas de las múltiples medallas internacionales que han logrado con sus productos. Y, con una enorme cristalera con vistas a sus relucientes alambiques, los jueves y viernes podrás ver cómo trabajan mientras te tomas algo.

HIDROMIEL CASTIZA

No es un destilado pero sí una rareza de culto. Los fans de esta bebida fermentada hecha con miel, agua y levadura saben que en Madrid hay quienes la elaboran. Viking Bad es una empresa fundada por dos ingenieros químicos gracias a un crowdfunding en 2015. Y en estos años han pasado de las 600 botellas que hicieron en el primer lote a los 6000 litros al año que hacen actualmente. “Nuestra producción se consume principalmente en Madrid (aunque también venden a otras comunidades) y nuestros clientes suelen conocer la hidromiel a través de la literatura fantástica de Tolkien. Pero cada vez hay más curiosos”, cuenta José Montes. Para hacer esta bebida, de la que Montes afirma que es posible tenga sus orígenes anteriores a la agricultura, primero cuece miel española sin pasteurizar. Cuando hierve a 80 grados la corta y la pasa a unas cubas fermentadoras donde permanece un mes antes de meterla en barriles y embotellarla. Montes se formó en Polonia, cuna actual de la hidromiel, y también se sacó el título de juez para votar en los concursos internacionales de esta bebida. “Soy el único de Madrid y uno de los tres españoles con el título”, cuenta. Ahora hace ocho variedades entre las que destaca su clásica hidromiel semidulce de 4,5% Viking Bad (3,65 euros la botella de 33cl.) que se encuentra en su web y en Labirratorium (C/ Vallehermoso, 34), el puesto Beer Bang en el mercado de la Guindalera (Eraso, 14) o Epic Board Game Café (C/ Vascos, 3).

A otra escala más pequeña y de manera nómada (al no disponer de local propio para crear sus bebidas) se encuentra Grendel, la hidromiel que Pablo García y Hugo Llanas han hecho en lugares como la Fábrica Maravillas de Malasaña desde 2014. El año pasado llegaron a los 400 litros de producción en la fábrica de Cervezas Leoncia de Collado Villalba. Y ahora se hallan en un periodo de investigación. “La elaboro bajo petición. He hecho hidromiel para bodas con etiquetas personalizadas y otros encargos muy diversos”, cuenta Pablo. Hasta que terminen la siguiente remesa, si alguien quiere probarla tendrá que apuntarse a alguna de sus catas o escribir a Grendel Hidromiel por Facebook.