Tiendas gourmet de un solo producto

Los negocios especializados en una sola materia prima florecen en la capital. Detrás de cada uno de estos locales hay expertos que apuestan por el producto nacional y se lo juegan todo a una carta: tomate, pistacho, azafrán o trufa.

El Colmado del Tomate (Santa Bárbara, 8)

"Dame de los tomates que siempre me llevo", dice una clienta a Igor Lorenzo en su pequeño colmado. Desde que abrió sus puertas en Malasaña, este navarro que solo vende tomates (y algún producto esporádico de temporada de las mismas huertas que lo proveen) se ha vuelto imprescindible para muchos. "En Madrid necesitamos sitios especializados porque las grandes superficies no compran con cariño sino con el bolsillo", dice.

Lorenzo exige el máximo a sus agricultores. "Les pido que dejen los tomates más tiempo en la mata. Es donde se terminan de crear los azúcares más especiales. La gente alucina cuando los prueba", cuenta. En el colmado tienen 14 variedades diferentes y los precios oscilan entre 2,50 euros el kilo del tomate de salsa y 10 euros el kilo de raf del Parque Natural de Cabo de Gata. "¿Qué es más caro? ¿Uno de un euro que no sabe a nada o uno de seis con sabor? La respuesta la tiene cada uno", afirma. El colmado ha tenido tal éxito que en un mes inaugura otro en la calle María de Guzmán, 16 (Ríos Rosas).

La Pistachería (Santa Isabel, 5, en el Mercado Antón Martín)

Carlos Suárez es un ingeniero agrónomo de Leganés (Madrid) que, después de trabajar 10 años fuera de España con el Comité Internacional de la Cruz Roja, decidió dar un giro a su vida y se puso a cultivar pistachos en Garvín, su pueblo de Cáceres. "Las plantaciones de Irán están en retroceso por la sequía constante y están viniendo aquí a invertir en tierras con agua para plantar", explica.

Al darse cuenta de esto, se juntó con unos socios, alquiló una nave, montó la maquinaria y empezó a comprar la cosecha de diferentes agricultores de la península para limpiar sus frutos, secarlos, tostarlos y venderlos a granel. En 2016 procesaron 100 toneladas y en 2019 legaron a 500, convirtiéndose en la segunda empresa española del sector.

Hace dos meses montó La Pistachería como un experimento de venta directa de sus frutos secos. En este local los ofrece tostados y salados de dos variedades (Kerman y Larnaka) a 22 euros el kilo. Y también más de 30 productos gourmet como licores, pastas de té, helados o chocolates, que Suárez encarga que elaboren con sus pistachos. El pesto es el producto estrella y cuesta 6,60 euros el bote de 190 gramos. "Por ahora, me lo hacen en Sicilia. Pero la idea es que lleguemos a producir todo en España", explica.

La Melguiza (Santiago, 12)

En esta tienda que parece una joyería, Marta Huerva explica desde hace tres años cómo distinguir el azafrán de calidad y lo vende. "En España hacemos como los italianos con el aceite. Lo compramos de Irán y lo envasamos diciendo que es nuestro. En La Melguiza solo vendemos el que se acoge a la D.O.P. Azafrán de La Mancha (que supone el 95% de la producción nacional) y un ecológico certificado de Teruel".

Afirma que vive gracias a los clientes extranjeros (sobre todo de Oriente Próximo) y ha conseguido que diferentes empresas españolas elaboren productos hechos con azafrán para ella como mermeladas, patés, sales o cosmética. Excepto un vinagre italiano, todos los productos de La Melguiza son nacionales. El gramo de azafrán sale a 9,80 euros y asegura que con eso tiene suficiente para cocinar 10 arroces para cuatro personas. Huerva estudia abrir otro espacio en Madrid próximamente.

La Trufería (Augusto Figueroa, 24, en el Mercado de San Antón)

Los padres de María José Rozalén fueron pioneros en el cultivo de la trufa en Teruel. Ella y su pareja decidieron innovar y montar una tienda dedicada a este producto en su ciudad. La experiencia fue tan buena que apostaron por abrir otra en Madrid a finales de 2018 y convertirse en la primera de la capital dedicada a la trufa. Toda la que venden es propia y tienen una treintena de productos derivados de la misma como aceite, cerveza, crema, paté, queso o miel que, si no los hacen ellos, procuran que se los fabriquen pequeñas empresas de Aragón con sus trufas.

Aunque exportan a países como Japón, disfrutan vendiendo a los cocineros de los restaurantes madrileños que miman sus productos. "Queremos dar a conocer la trufa española. Mucha gente se acerca y nos pregunta si son italianas o de chocolate", cuenta. Ahora tienen de invierno, que son las más cotizadas y las venden a 1,2 euros el gramo (a partir de siete euros la trufa). Directamente del campo al plato.

Ideas para regalar a ‘foodies’ madrileños de todas las edades

Un curso de cocina molecular, una cata de quesos, los libros gourmet más deseados, la vajilla que usan en restaurantes Michelin o experiencias gastronómicas como probar embutidos marinos o descubrir el japonés en el que se ha inspirado Isabel Coixet para su serie Foodie Love. Estos son algunos regalos para acertar con un amante de la cocina en Madrid.