“Hemos democratizado el consumo de la trufa”

España es el principal productor de trufa del mundo, pero exporta el 80% de su producción. No existe una tradición culinaria como sucede en otros países, aunque eso está cambiando. La trufa fresca y sus derivados son cada vez más demandados aquí. María José Rozalén (Teruel, 37 años) creció a la par que el sector. Sus padres recolectaban trufas silvestres y fueron pioneros en su cultivo. Teruel es hoy la provincia con más hectáreas cultivadas. Después de licenciarse en Economía, Rozalén volvió a sus orígenes y creó La Trufería, la primera tienda física de este producto en Madrid (Mercado de San Antón). Exporta a granel, pero también vende trufa fresca y derivados a tiendas gourmets, restaurantes y particulares.

¿Cuándo dio el paso?

Abrimos la primera tienda física en Teruel en 2017 y el año siguiente, en Madrid. Uno de los motivos por los que no se consume trufa está en la dificultad de comprarla en establecimientos.

¿De dónde le llegó la inspiración?

Mis padres se dedicaban a recolectar trufa silvestre. Era un trabajo muy duro. Luego vieron que existía la posibilidad de cultivarlas. Todo el mundo les decía que estaban locos, pero ellos sembraron árboles e inocularon el hongo de la trufa en la raíz.

¿Cómo le pusieron al niño?

No, no. Hubo que esperar ocho años para recolectar. Tiene que pasar ese tiempo para que la planta sea adulta. La trufa huele cuando está madura. Es la forma que tienen los perros para encontrarla.

¿Cómo se adiestra a un perro?

De la misma manera que se entrenan los de la policía para encontrar droga o los de caza: jugando con ellos. Hay que premiarles cuando encuentran el tesoro.

¿Pierde calidad la trufa cultivada?

El sabor es el mismo. Ambas respiran el mismo aire y se nutren de la misma tierra. La única diferencia es que la trufa silvestre es más arrugada e irregular. En los cultivos hay un trabajo previo y se retiran las piedras, que son las que dificultan su crecimiento.

¿El color importa?

Hay trufas distintas, pero todas resaltan los platos. Si es para acompañar unos huevos fritos prefiero una trufa negra, que tiene un sabor intenso. Si cocino pasta, le añado trufa blanca, más aromática. Es una mezcla explosiva con intensidad aromática.

¿Por qué ha crecido la demanda?

Si ha crecido es porque se ha promocionado el producto. El conocimiento redunda en el consumo. En España antes solo encontrabas trufas en restaurantes de primer nivel.

Cuénteme.

Hace 15 años había mucho desconocimiento al respecto. Cuando decía que mi familia se dedicaba al sector de la trufa la gente pensaba automáticamente en el chocolate.

¿Cuánto cuesta un kilo de trufa?

En torno a los mil euros, pero nadie compra esa cantidad. Se vende por gramos porque el precio por kilo asusta. Como pasa con el azafrán y el caviar. Son los tres productos top gourmets. El gramo ronda el euro y con cuatro euros por comensal es más que suficiente. Si se compra trufa fresca debemos rallarla o laminarla sobre cualquier plato. Si se cocina pierde todo su sabor.

¿Es un producto elitista?

No, para nada. Si algo hemos conseguido es democratizar su consumo. No es algo para comer cada día. Muchos clientes vienen, se gastan unos euros y se dan el gusto de cocinarle un plato degustación a su pareja.

Teruel existe.

Es un lugar maravilloso. En la provincia puedes encontrar paisajes diferentes y disfrutar de una rica y variada gastronomía. Lo que pasa es que es una ciudad muy pequeña y la gente emigra para estudiar y trabajar.

La España vaciada.

Nos han querido quitar el tren a Valencia y somos la única capital sin autovía directa a la capital. La provincia está envejeciendo y los pueblos mueren. La trufa es una inyección que les ayuda a quedarse, pero necesitamos más apoyo de las instituciones. Falta inversión.

Ahora tendréis un diputado provincialista.

Servirá para llevar nuestra realidad al Congreso. Su éxito es también el de otras zonas que sufren el problema de la despoblación y la falta de inversión, como Soria o las provincias extremeñas. Son cosas que llevamos reivindicando mucho tiempo.

¿Por qué Madrid?

Ya teníamos muchos clientes madrileños en Teruel. Nos han acogido muy bien. Nos decantamos por la capital por ser un lugar potente en gastronomía y porque su ubicación favorece la logística.

¿Esta es tierra de trufas?

Se necesitan unas características: el PH adecuado, un suelo calizo, un clima seco y altitud. En la sierra podrían darse las condiciones.