Restaurante DiverXo, cocina creativa, arriesgada e imprevisible que invita a viajar

El plato frío de carne con el que arranca el menú de Diverxo ―pechuga de pichón con plancton marino, caviar y pasta de chiles― podría ser el colofón de una degustación sonada. En la boca, una suma de notas yodadas y salinas a modo de declaración de intenciones. “En Diverxo no hay razones para que unos platos precedan a otros. Cada uno alberga intrahistorias independientes dentro de un todo con el mismo ADN”, afirma Dabiz Muñoz, alma de la casa. En cierta medida, un remedo de los capítulos de Rayuela, el libro del escritor Julio Cortázar, donde el orden de los capítulos resultaba irrelevante.

Transcurridos 15 años desde sus explosivos inicios en el barrio de Tetuán, en Madrid, tras haber alcanzado toda suerte de reconocimientos, Muñoz se expresa ahora con códigos nuevos. Tan creativo, arriesgado e imprevisible como de costumbre, pero más seguro y personal que nunca. En sus mesas se invita a viajar por los sabores del mundo de forma más elegante, sin abandonar el estilo rebelde, radical y provocador que le caracteriza. “Hemos rebajado el punto de sal. En su lugar recurrimos a chiles y cítricos que multiplican las aristas”, prosigue.

Elegancia que no presupone renunciar a la endiablada complejidad de sus composiciones. Ni a los contrapuntos que zarandean el paladar con sorpresas inesperadas.

En el segundo pase, nigiri y ecosistema pirenaico, el arroz del sushi adopta tres texturas. A su lado trucha de los pirineos madurada 45 días. Y en un cuenco aparte chupe peruano de cangrejos de río. Conjunto suculento. El vendaval prosigue en ascenso. Primero, con una trilogía que alude al sudeste asiático: guisantes lágrima en wok al curry verde; laksa de Singapur con caldo de gallina, y taipiriña, inspirada en Tailandia.

Con los llamados cangrejos del mundo, su osadía se mantiene. El cangrejo azul, depredador, especie pobre, lo acompaña de un kimchi helado de sus corales. Y a su lado la especie rica, el cangrejo real en turnedó, con yogur, café y kimchi de fresas. Las angulas al wok, glaseadas con jugo de anguila, magníficas, las dispone sobre tartar de pez virrey y un suave caldillo de perro gaditano. Del mini sándwich de piel de cochinillo relleno de fiambre de la cabeza y trufa blanca, entusiasman sus sabores y texturas, y en el dúo de fuagrás, la forma con la que equipara los erizos de mar con el hígado graso del pato.

Con el bogavante gallego en las playas de Goa, relaciona los sabores de Galicia y la India, y bajo el enunciado las edades de la merluza, descubre el valor gastronómico de una inaparente pescadilla. No menos interesante que el estofado del gallo de Mos con fabes de Prendes al mole negro, cuyo fondo se rebaña con un taco de maíz casero.

Al ciclón de la cocina se suman los postres, en claro ascenso, la gestión de la bodega por parte de Miguel Ángel Millán, y la actitud del equipo de sala que dirige Marta Campillo. En DiverXo siguen cambiando las reglas.

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