Restaurante Boccondivino, el italiano más auténtico de Madrid

En julio de 1999 el gastrónomo y empresario sardo Ignazio Deias inauguraba en Madrid el restaurante Boccondivino. Un lugar diferente que pronto se convertiría en el italiano más genuino de la capital a partir de platos del país transalpino arraigados en el olvido. En esencia, cocina popular, de temporada, sin otros argumentos que la calidad de los ingredientes y la autenticidad de cada receta. Para su iniciativa eligió el mismo nombre con el que el movimiento Slow Food había bautizado el restaurante alojado en su sede central en la localidad italiana de Bra (Osteria del Boccondivino), biblia de las raíces culinarias del país vecino. “Quería rendir homenaje a aquel proyecto con el que me identifico de pleno”, afirma.

En la primavera de 2011, el restaurante de Deias cerraba sus puertas. De nuevo ahora, como si nunca se hubiera marchado, vuelve a rememorar el pasado en otro local singular de la mano de recetas familiares de media Italia. Un testimonio de su enorme cultura culinaria y del sentido del humor que le caracteriza.

Los entrantes, ordenados de menos a más por temperaturas, acaparan la mitad de la carta. De la auténtica mortadela de Bolonia y el queso parmesano de dos años a la burrata de Puglia con tomate fresco. Listado que prosigue con la rotunda sardina saor, marinada con cebolla y pasas al estilo de Venecia, y con el conejo a la piamontesa, algo desaborido, que emula algún atún en conserva. Tras el guiso caliente de coliflor con aceitunas y salchichas, poco llamativo, prosiguen otras opciones: es suculento el pulpo guisado con tomate y aceitunas en empanada, receta habitual entre Nápoles y Roma, de la que solo se presenta el relleno, y resulta resultona la sepia con guisantes, icono de los recuerdos sardos de Deias.

Con el mismo compromiso de autenticidad siguen los platos de pasta, que incluyen alcachofas, ternera o gambas rojas a modo de aderezos. Solo si se opta por la trufa blanca (Tuber magnatum pico) los precios se disparan, tal y como sucede con los espléndidos tallarines al huevo. Más sorprendente aún resulta el risotto del día cuya receta, según el patrón de la casa, fluctúa en función del estado de ánimo de su jefe de cocina. Arroces de la variedad carnaroli o vialone nano que se presentan en su punto justo, como en el risotto de alcachofas.

Entre los platos de más peso, algunos guisos de carne tan reconfortantes como el de ternera con vino tinto. Tampoco sus dulces se distancian de los estereotipos: es correcto el tiramisú y excelente la torta di rose de Mantua.

En capítulo aparte figura su bodega, monumental, que Deias incentiva con acciones promocionales (vinos del día y caprichos del mes) a precios especiales.

Boccondivino no es un italiano del montón, ni un lugar barato, ni tampoco el mejor de Madrid, sino el más auténtico. Un restaurante repleto de verdades donde los platos no se rigen por pautas modernas, sino tradicionales.

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