Restaurante La Cocina de Frente, el sitio donde comer uno de los mejores cocidos en cinco vuelcos de Madrid

El cocido en cinco vuelcos que se sirve a diario en La Cocina de Frente, en Madrid, posee tanta relevancia que casi desdibuja al resto de sus especialidades. Platos que Carlos García, cocinero de 26 años, resuelve con particular incidencia en los guisos y recetas de cuchara. Esencia de una cocina popular puesta al día tras la que se atisban los consejos de su mentor, Juanjo López (del restaurante La Tasquita de Enfrente, también en la capital), y los detalles de refinada sencillez de los que se impregnó durante su estancia en Bagá junto a otro gran profesional, Pedrito Sánchez.

En la carta, sucinta, de enunciados bienhumorados, figuran sugerencias propias de una casa de comidas contemporánea, con los fogones contiguos a un comedor que no es ajeno a los eventuales olores que circulan a ráfagas. Nada que no sea previsible. Tampoco diferente de lo que aspiran sus responsables.

La croqueta de carnes de la olla, de besamel fluida y rebozo crujiente, en la que se concentran sabores del caldo, sirve de arranque al cocido, ortodoxo en su esencia y moderno en las formas. Es uno de los mejores de la ciudad en estos momentos. De entrada, la sopa de fideos, de gusto intenso, desprovista de grasa, que se acompaña de encurtidos aparte (rabanitos, piparras y cebolletas) en una sugerente contraposición de lo líquido frente a lo ácido y lo crujiente. No menos convincente que el vuelco de ropa vieja: carnes y chacinas deshilachadas que se ilustran con huevos fritos que se trocean en la mesa. Un pase suculento. Antesala de la gallina y la falda de vaca con tres tipos de tocino, además de chacinas y hortalizas, zanahorias y repollo. Vuelco principal que antecede al gran colofón: el hueso de caña gigante cubierto por un tartar de apio, aderezo que cubre el tuétano sobre pan tostado.

Más allá del cocido, la carta del restaurante alberga otras especialidades reseñables, incluidas las gildas y el tartar de tomate, trampantojo de alta cocina tan sutilmente aderezado que parece carne.

El mercado y las temporadas condicionan algunos platos de cuchara. En otoño, tal vez las lentejas con codorniz, de gusto potente, en las que el ave no aporta nada. No se deben pasar por alto sus calamares en tinta con picatostes, tal vez lo más logrado de la carta. Ni el jarrete de ternera con puré de apio o las albóndigas con patatas fritas en salsa de cocido.

En los postres, además del flan, símil de panacota, hito dulce de la casa, cumple el chocolate con avellanas a la naranja y desilusiona en parte la torrija, falta de gracia. La sala es cercana, el pan es bueno —aunque no se cuide como se merece—, mientras que la bodega contiene marcas agrupadas en apartados (vinos de Raúl Pérez; los confidenciales) que desvelan inquietudes encomiables.

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