Pedrito Sánchez, cocinar con el alma

Con apenas dos o tres ingredientes, Pedrito Sánchez compone platos que emocionan. Armonías sutiles, carentes de adornos superfluos, que se presentan rabiosamente limpias, desprovistas de hierbas, flores o guarniciones. Propuestas en las que palpitan a raudales sensibilidad y conocimiento.

Pedrito cocina con el alma, aquella frase con la que Ferrán Adrià caracterizaba a los grandes cocineros japoneses. Sin ningún genero de dudas, es uno de los mejores cocineros españoles del momento. Sus recetas se expresan desde una vía emocional, más allá de lo que el paladar y el olfato detectan. Estamos ante una de las cocinas más sentidas e interesantes de cuantas se elaboran en España. Un estilo minimalista difícil de copiar a pesar de su aparente sencillez, repleto de sabores esenciales, de texturas livianas y de sensaciones indefinibles.

Desde que inauguró Bagá en septiembre de 2017, en el centro de Jaén, su progresión ha sido imparable a pesar de que lo condicionan circunstancias adversas. Trabaja en un local mínimo y ruidoso con una barra para cuatro clientes y tres mesitas adicionales, no más de 14 comensales por turno. Un espacio mínimo donde todo se elabora a la vista, con tantas estrecheces que él mismo y sus 3 ayudantes se ven obligados a ejercer de camareros. Sánchez, es un cocinero inteligente, intuitivo y humilde dotado de un paladar portentoso. Un profesional tranquilo que con ese sentido del humor que le caracteriza abre senderos propios enarbolando el don del equilibrio.

¿Te guías por tu instinto? “Cocino así por necesidad, imposible hacer otra cosa. Trabajamos en 3 metros cuadrados, con un horno casero, una thermomix y una inducción que no dan para mucho”. No me montes películas, le respondí enseguida, aunque tuvieras mejores instalaciones harías los mismos platos, es tu manera de entender la cocina.

¿Cuál es la clave? El conocimiento. Me esfuerzo por desentrañar la esencia de los productos, los observo y dejo que se expresen. Si Elkano y Etxebarri hacen magia con una parrilla es porque conocen como nadie los ingredientes con los que trabajan.

¿Para ser buen cocinero hace falta paladar? Es preceptivo. Aparte, no creo en el aprendizaje rápido, los cocineros se forjan con los años. Se equivocan los que quieren acelerar su trayectoria. Hay que leer, viajar y visitar restaurantes, solo así se aprende.

¿En qué te fijas? Aplico sentido común a las bases de la cocina, no descubro nada, las texturas de mis platos son reconocibles. Mugaritz ha investigado a fondo el mundo de las texturas, se salta cánones como el sabor o los puntos de cocción porque quiere hacerlo, yo sigo caminos más sencillos.

¿Los platos han de ser bellos? Aunque el arte se ha ido distanciando de la belleza para aproximarse al pensamiento, la cocina no puede hacer lo mismo, no debe romper su vínculo con el gusto. Andoni Aduriz lo hace, pero yo no quiero traspasar esa frontera. En Mugaritz se relativiza la belleza y los sabores de los platos porque se quiere trascender al arte. A principios del siglo XX ciertas vanguardias dijeron no a la belleza, no había motivos para que una obra fuera bonita. No tomo partido, es el camino que algunos eligieron, pero las cocinas creativas no lo deben seguir, el pilar de la cocina es el sabor, no puedo imaginar recetas que no estén buenas.

¿Se puede popularizar la alta cocina? Imposible, como tampoco la alta costura. Se puede hacer un prêt à porter, un casual dining o fine dining, no importan las etiquetas, la verdadera alta cocina es otra cosa.

¿Acabarán siendo iguales todas las cocinas de tipo medio? Cocineros y clientes recibimos una información apabullante a través de las redes sociales, la televisión y la prensa. Excesos con los que perdemos personalidad y perseguimos quimeras. No creo que haya una profesión que posea un legado cultural más grande. Disponemos de despensas amplísimas, de millones de recetas y de técnicas milenarias. ¿Cómo es posible que todos acabemos haciendo lo mismo?

En tus menús prevalece el equilibrio entre proteína animal y vegetal No reniego de ninguna proteína, pero prefiero los pescados y mariscos a las carnes, que brindan sabores bastante parecidos. Por el contrario, el mundo vegetal es inmenso. En Jaén hay centenares de huertas alrededor de ríos y vegas. Los pescados y mariscos me llegan del puerto de Motril (Granada) a una hora y cuarto en coche. Aparte, Jaén es una auténtica potencia cinegética.

¿Cómo ves nuestro panorama culinario? España es un paraíso en el aspecto gastronómico. Poseemos una diversidad enorme de cocinas, de restaurantes con grandes especialidades, mucho más que nuestros vecinos. Y, sobre todo, hay muchos cocineros con talento.

¿Te afectan las críticas? Recibo pocas. Caigo bien a la gente. De lo que no hago ningún caso es de los comentarios elogiosos. Hace poco me vi en la lista OAD por delante de Paco Morales, y de Alberto Ferruz de Bon Amb, y me sonreí. Sería absurdo que yo me creyera que soy mejor que ellos. Los cocineros debemos saber el lugar que ocupamos.

El menú de Bagá, sucesión de 12/14 pequeñas raciones, rompe con todas las reglas, ni contiene entrantes ni platos principales. Lo mismo concluye con una verdura que con una carne. A lo largo de la degustación me quedé varias veces pensativo, entusiasmado hasta decir basta. Cuando intentaba llegar al fondo de una receta y no lo lograba le preguntaba a Pedrito quien, a duras penas y en pleno servicio, me respondía con frases cortas.

Esta cigala de Motril es una de las mejores de mi vida, le comenté. “Son crustáceos de carne dulce, cargados de grasa. Las templo segundos en el agüilla que sueltan los berberechos cuando se abren, y les aporta la salinidad que les falta. Es el juego de opuestos que aplico a las quisquillas, que las sumerjo en un escabeche de perdiz que las realza”.

¿Y el gazpachuelo de ortiguillas? “Lo elaboro a la manera tradicional, hirviendo cabezas de merluzas con patatas, cítricos, etcétera. Al final vierto en el caldo las ortiguillas que lo inundan de sabor y sueltan gelatina”.

¿Maduras con caviar algunas aves? ¿Es idea tuya? “Fue una ocurrencia improvisada, pero resultona. Se presentó un amigo con unas becadas y me retó a prepararlas de manera diferente. Vamos a curarlas con sal, pero sin sal, le dije. Y cuando me vio cubrir las pechugas de caviar me comentó que estaba loco. No lo estaba, el caviar es pura sal, también se puede curar con anchoas que además tienen más grasa”. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel