Restaurante Xeito 19′20″, así se come en la nueva tasca gallega del gran cocinero Iván Domínguez en Madrid

Donde antes se hallaba Nado, en Madrid, un restaurante con destellos de alta cocina, ahora se encuentra Xeito 19′20′', una renovada tasca gallega. Idéntico local, situado en un semisótano, que no ha experimentado alteración en su interiorismo, con mesitas contiguas a la cocina de paso bajo techos abovedados de ladrillo visto, y, donde igual que antes, oficia el gran cocinero gallego Iván Domínguez. “He dado un paso atrás para seguir adelante”, afirma el chef. En el fondo, aunque no en las formas, un lugar distinto de precios más asequibles que antaño, con sugerencias para compartir y platos desenfadados, la mayor parte susceptibles de solicitarse en medias raciones.

Propuestas que, sin embargo, mantienen las señas de identidad de este profesional: el respeto a las tradiciones culinarias gallegas, sus vínculos con proveedores artesanos y su declarada vocación atlántica. La carta, tan escueta como inestable, rota con frecuencia condicionada por la disponibilidad de productos marinos. Contiene propuestas de fondo popular, sentidas, en las que asoma la acidez de forma reiterada, columna vertebral de gran parte de sus recetas.

Esa sensación se manifiesta en la correcta ensaladilla de boquerones en vinagre con aceitunas verdes y en el salpicón de bogavante azul, magnífico, donde pone de manifiesto su control de los aderezos que no ocultan el ingrediente básico. Cualidad que sale a relucir en otros cuatro escabeches, de notas sutiles, para cuya degustación sugiere un orden escalonado. Algunas realizadas al momento, sin tiempo de curación, como el ligero de bonito al albariño. Otras más reposadas donde el limón y el vinagre alternan notoriedad, como sucede en el de navajas o en el de raya con algas. Y, a su lado, un escabeche potente: el rojo de mejillones con la salsa emulsionada.

En su nueva taberna, Domínguez ni arriesga ni explora límites como antaño. Al contrario, se recrea en recetas conocidas de aceptación garantizada. Es el caso de la empanada de chocos en tinta, de la merluza en caldeirada gallega o de los huevos fritos con zorza (picadillo de carne de cerdo) con cachelos, en este caso patatas demasiado coriáceas.

Al patrón de la casa le agrada que los almuerzos comiencen y concluyan con platos de cuchara. Para empezar, tal vez una magnífica crema de maíz con chorizo cebollero y antes de concluir un cuenco de caldo gallego. El flan es delicado y el arroz con leche caramelizado es más que goloso. A su vez, el café por infusión da la talla. Lo mismo que el pan, del que se reseña en la carta el obrador que lo elabora, detalle del que muchos restaurantes deberían tomar nota. En la lista de vinos, escueta pero meditada, figuran no pocas propuestas gallegas de pequeños productores, blancos y tintos.

Lamentablemente, Xeito 19′20′' no ha podido corregir aún dos de los defectos que perjudican las degustaciones: el nivel de decibelios y los humos de la cocina que de forma pareja inundan la sala.

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