CRÍTICA GASTRONÓMICA
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Restaurante Xeito 19′20″, así se come en la nueva tasca gallega del gran cocinero Iván Domínguez en Madrid

Sugerencias para compartir y platos desenfadados en una carta escueta en la que asoma la acidez de forma reiterada, columna vertebral de gran parte de las recetas de un chef con vocación atlántica

El cocinero gallego Iván Domínguez en su restaurante Xeito 19′20′', en Madrid.
El cocinero gallego Iván Domínguez en su restaurante Xeito 19′20′', en Madrid.

Donde antes se hallaba Nado, en Madrid, un restaurante con destellos de alta cocina, ahora se encuentra Xeito 19′20′', una renovada tasca gallega. Idéntico local, situado en un semisótano, que no ha experimentado alteración en su interiorismo, con mesitas contiguas a la cocina de paso bajo techos abovedados de ladrillo visto, y, donde igual que antes, oficia el gran cocinero gallego Iván Domínguez. “He dado un paso atrás para seguir adelante”, afirma el chef. En el fondo, aunque no en las formas, un lugar distinto de precios más asequibles que antaño, con sugerencias para compartir y platos desenfadados, la mayor parte susceptibles de solicitarse en medias raciones.

Puntuación6
Pan7
Bodega6
Café6,5
Cocina6
Postres6
Ambiente5
Aseos7
Servicio6

Propuestas que, sin embargo, mantienen las señas de identidad de este profesional: el respeto a las tradiciones culinarias gallegas, sus vínculos con proveedores artesanos y su declarada vocación atlántica. La carta, tan escueta como inestable, rota con frecuencia condicionada por la disponibilidad de productos marinos. Contiene propuestas de fondo popular, sentidas, en las que asoma la acidez de forma reiterada, columna vertebral de gran parte de sus recetas.

Interior del restaurante Xeitio 19' 20'', en Madrid.
Interior del restaurante Xeitio 19' 20'', en Madrid.

Esa sensación se manifiesta en la correcta ensaladilla de boquerones en vinagre con aceitunas verdes y en el salpicón de bogavante azul, magnífico, donde pone de manifiesto su control de los aderezos que no ocultan el ingrediente básico. Cualidad que sale a relucir en otros cuatro escabeches, de notas sutiles, para cuya degustación sugiere un orden escalonado. Algunas realizadas al momento, sin tiempo de curación, como el ligero de bonito al albariño. Otras más reposadas donde el limón y el vinagre alternan notoriedad, como sucede en el de navajas o en el de raya con algas. Y, a su lado, un escabeche potente: el rojo de mejillones con la salsa emulsionada.

Escabeche rojo de mejillones con la salsa emulsionada, una de las propuestas del cocinero Iván Domínguez.
Escabeche rojo de mejillones con la salsa emulsionada, una de las propuestas del cocinero Iván Domínguez.

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En su nueva taberna, Domínguez ni arriesga ni explora límites como antaño. Al contrario, se recrea en recetas conocidas de aceptación garantizada. Es el caso de la empanada de chocos en tinta, de la merluza en caldeirada gallega o de los huevos fritos con zorza (picadillo de carne de cerdo) con cachelos, en este caso patatas demasiado coriáceas.

Al patrón de la casa le agrada que los almuerzos comiencen y concluyan con platos de cuchara. Para empezar, tal vez una magnífica crema de maíz con chorizo cebollero y antes de concluir un cuenco de caldo gallego. El flan es delicado y el arroz con leche caramelizado es más que goloso. A su vez, el café por infusión da la talla. Lo mismo que el pan, del que se reseña en la carta el obrador que lo elabora, detalle del que muchos restaurantes deberían tomar nota. En la lista de vinos, escueta pero meditada, figuran no pocas propuestas gallegas de pequeños productores, blancos y tintos.

Lamentablemente, Xeito 19′20′' no ha podido corregir aún dos de los defectos que perjudican las degustaciones: el nivel de decibelios y los humos de la cocina que de forma pareja inundan la sala.

Restaurante Xeito 19'20''

  • Dirección: calle Prim, 5. Madrid.
  • Teléfono: 680 25 19 33.
  • Web: xeito1920.com.
  • Cierra: domingos noche, y los lunes y los martes.
  • Precio: entre 45 y 70 euros por persona. Caldo gallego, 16 euros (media ración, 10); ensaladilla de boquerones en vinagre, 16 euros (media ración, 10); escabeche rojo de mejillones, 18 euros (media ración,12); huevos fritos con zorza y cachelos, 20 euros (media ración, 14); flan, 6 euros; arroz con leche caramelizado, 8 euros.
     

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