NaDo, el agua de mar como ingrediente

La cocina del gallego Iván Domínguez esconde razones y argumentos que suelen pasar inadvertidos. Pocos profesionales se expresan en sus platos de una manera tan sentida. El Atlántico, las tradiciones gallegas, la memoria familiar y sus vínculos con proveedores artesanos prestan alma a recetas muy personales que realza con chispazos de creatividad y envergadura técnica. El nuevo NaDo, recién inaugurado en Madrid, no deja de ser una réplica formal de su casa madre en A Coruña con la cocina de paso contigua a la sala, dos mesitas inmediatas al lugar de trabajo y un largo tablero corredizo que se articula a capricho. Tan integrados se encuentran todos los espacios que la extracción de humos no consigue impedir la expansión de olores a lo largo de la sala.

Domínguez elabora platos salinos de gustos marcados que recurren al agua de mar como ingrediente y se valen del poder incisivo de los escabeches y los salazones. Una cocina que se manifiesta en clave viajera y expresa mucho con pocos ingredientes. A la carta o al hilo de su menú degustación, las sensaciones convencen. A la suculenta empanada de maíz rellena de anguila y tocino sigue una delicada sopita de camarones, poderosa en umami. Y unas delicadas fabas de Lourenzá sin almejas.

La acidez, columna vertebral de sus platos, preside la ensaladilla en versión libre, muy alimonada, con rodajas de albacora curada en agua de mar. Se mantiene en el boquerón en vinagre, que encierra en una patata suflé que explota en la boca. Vuelve a aparecer en la ostra escabechada con una carga de vinagre demasiado incisiva, y se repite en las setas guisadas con jamón de pato y escabeche de cerceta, así como en la raya a la meu­nière con setas y alcaparras. Incluso alcanza a uno de los postres como el magnífico queso del Cebreiro, con nueces y membrillo, ácido y astringente.

Domínguez arriesga y explora límites. Lo hace con el llostro embutido de cerdo que rellena de centollo, con resultados dudosos. Y también, con la bola de puré de patatas que cubre con una sardina arenque acre y oxidada, a modo de nigiri, bocado difícil. Entre los platos principales los aciertos se suceden. Potente el arroz de chocos con alga codium; impecable el salmonete a la sartén al jugo de sus espinas, y correcto el corzo con zanahorias. Desmerece el  pan elaborado en la casa, al que no le han tomado el pulso, pero el café por infusión es notable, y el flan, excelente. ¿Mantendrá NaDo el nivel actual cuando Domínguez regrese a A Coruña?