En tierra de ‘queixos’ y pallozas

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Pedrafita do Cebreiro es, circulando por la autovía A-6, el primer (o el último) pueblo de Galicia; entrada al mágico telón de grelos, que diría el escritor Manuel Rivas. Un puerto de montaña de resonancias míticas: los tiempos avanzan y ahora aquello no impresiona tanto, pero allí agotábamos de niños el suministro nacional de Biodramina. Punto de trasiego ineludible para peregrinos que anhelan la compostelana. Desviación hacia Os Ancares, una de las sierras más recónditas de la Península, en la que vecinos y ganado compartían techo en las pallozas hasta hace apenas medio siglo. Y patria del queso de Cebreiro, la denominación de origen más atípica —por textura, sabor y escasez de su producción— de las cuatro con que cuentan los gallegos. Podemos hacernos con él en las tienditas que jalonan la travesía de la antigua N-VI; en particular el supermercado Chao, en la margen derecha, un colmado humildísimo pero tan tradicional que es imposible no pegar la hebra con los dueños. Y es que un alto para el avituallamiento siempre ha sido, y será, una buena manera de adentrarse en los dominios del rey Breogán.

Hasta cuatro queixos con denominación propia, que viene a ser como el pedigrí, se pueden encontrar en las estanterías galaicas. Todos de vaca, que por algo Rivas, por seguir citando a clásicos incontestables, le dedicó un libro a un millón de estos rumiantes. El de Arzúa-Ulloa, tan cremoso y abrazado por una tira de tela para que no se desparrame, nace de 22 concellos del interior coruñés y es el segundo más consumido de toda España, después del imbatible manchego. El de tetilla, sin adscripción geográfica concreta, es parecido pero más curado y con esa forma peculiar que provoca la risa nerviosa a todos los chiquillos. Y el de San Simón, originario de Vilalba y otros enclaves de la lucense Terra Chá, se ahúma con madera de abedul y es una exquisitez sin parangón (hagan la prueba, por ejemplo, con un Don Crisanto).

Pero casi nadie tiene en sus oraciones al queso de Cebreiro, de producción muy exigua, cuya forma recuerda a los gorritos de cocinero y su sabor, agrio, intenso y peculiar, queda a medio camino entre el requesón y la variedad afuega’l pitu asturiana.

Merece la pena en Pedrafita acercarse a la fábrica de Castelo de Brañas y pedirle a Adrián Pérez Lago, hijo del fundador y joven lúcido y avispado cual centella, que nos la enseñe. “Esto, ya veis, es poco más que una cocina grande”, dice mientras los dos únicos operarios de la fábrica amasan la pasta láctea en los moldes de doble altura, un ritual que tiene mucho de hipnótico. Se fabrican apenas 200 unidades diarias de castelos, que obtuvo la medalla al mejor queso fresco en el Salón Gourmet de 2018, así que ese ancestral queixo de pastores va hoy camino de erigirse en delicatessen. Su sabor realza a diario el rape al Cebreiro que figura en la carta del Mesón de Alberto, uno de los más ilustres de Lugo, y entre los clientes habituales de la fábrica figuran cadenas hoteleras de Grecia, Suecia y… ¡Zanzíbar!

Pedrafita tiene mucho que caminar, pero poco más que ver. Así que lo mejor es retornar al coche y recorrer despacio —por la LU-633— los cinco kilómetros que la separan de la aldea de O Cebreiro; deteniéndonos en los miradores y disfrutando del infinito horizonte de montes pelados. En la capital oficiosa del concello esperan, entre otros encantos, la joya prerrománica de Santa María A Real (con su colección de Biblias en docenas de idiomas exóticos), pallozas reconstruidas (las genuinas de Ancares pillan más a trasmano y por corredoiras, donde es casi un milagro superar los 40 kilómetros por hora) y un centro de interpretación del Camino de Santiago. Las placas y demás recordatorios de Elías Valiña, el párroco de O Cebreiro que revitalizó las peregrinaciones, se cuentan por docenas.

La iglesia prerrománica de Santa María A Real (O Cebreiro) guarda una colección de Biblias en idiomas exóticos

Para el avituallamiento se puede acudir a Casa Carolo, frecuentado por los paisanos de toda la vida y con esa decoración rústica (en gallego le dirán enxebre) que invita a pasar un buen rato curioseando por las paredes. Pero el día no estará completo si antes de que acabe uno no se anima a recorrer (en coche) los 30 kilómetros que nos separan de Samos, en un tramo duro y muy poco poblado de la ruta compostelana. Al llegar a este pueblo presidido por un palco municipal de 1953, como involuntario homenaje a Bienvenido, Mr. Marshall, espera uno de los monasterios más esplendorosos de todo el noroeste peninsular.

Noche en la abadía

La abadía de Samos, del siglo VI, es un milagro de la orden benedictina en mitad de la llanura deshabitada. Y un prodigio poco conocido, pese a que las recurrentes visitas de Franco, gran amigo del abad Mauro Gómez Pereira, la convirtieron en protagonista reiterada del No-Do. Su claustro principal es de finales del XVII y una muestra del paso del Renacimiento al Barroco. Dedicado al padre Feijoo, porque en él tomó los hábitos en 1690, es, con sus 3.000 metros cuadrados (54 metros de lado), uno de los más grandes de España. Pero aquí las vocaciones languidecen: tan solo cinco monjes de clausura regentan hoy el coloso, que dispone de hospedería —16 habitaciones con cama doble a razón de 60 euros, con las tres comidas diarias incluidas—, y en dicho cómputo están incluidos desde el novicio, de 20 años, hasta el hermano mayor, que empuña la escoba cada mañana a sus 92.

El monasterio sufrió un incendio pavoroso en 1951 y buena parte del piso superior está reconstruido. Las nuevas pinturas, repletas de trampantojos, corrieron a cargo de Celia Cortés, algo atípico en los grises años del régimen franquista. No es que sean muy ortodoxos ni el objeto de culto ni la técnica empleada, pero, por curiosas, merece la pena detenerse a verlas. Cuando descubran una gran Virgen de enorme parecido con Sara Montiel no será casualidad, sino homenaje o picardía. Y más si a su vera la contempla y protege un angelito negro, como aquel que popularizó Antonio Machín.