Restaurante Llama Inn, el peruano que ha viajado de Nueva York a Madrid

La carta de Llama Inn, un nuevo restaurante peruano en Madrid, la encabezan cuatro tipos de anticuchos. Brochetas que, a partir de la clásica de corazón de res, se desdoblan en versiones imaginativas: es agradable la de caballa con salsa tártara; más contundente la de panceta de cerdo al estilo char siu cantonés, y crujiente y ligera la de col glaseada con saikyo miso y furikake, condimentos japoneses que sintetizan el histórico mestizaje de la cocina peruana. El resto lo conforman raciones para compartir en consonancia con el desenfado de esta casa.

“Intentamos dar una vuelta de tuerca a nuestras recetas populares”, comenta el jefe de sala, Jorge Berenguer. “Acumulamos influencias de la cocina española, italiana, árabe y japonesa; de la China tradicional, de la chifa [platos chinos con sabores criollos] y de la nikkei [fusión japonesa y peruana] que integramos a nuestra manera. Amplitud de miras que hacemos extensible a nuestros cócteles”.

Las especialidades del segundo grupo de la carta —Crudo— navegan entre los ceviches y los aguachiles mexicanos: elegante el ceviche de atún rojo con tropezones del pescado en salsa ponzu; mórbido y yodado el de vieira con condimento yuzukoshō, pitahaya [fruta del dragón] y alga nori; y mal resuelto el de pulpo con camote y maíz cancha, al que se añaden tropezones de calamar frito que se reblandecen en contacto con la denominada leche de tigre.

“Llama Inn nació en Nueva York hace ocho años de la mano de Eric Ramírez, patrón del grupo, junto con su socio, el exbanquero Juan Correa”, afirma Luis Cornejo, jefe de cocina del restaurante. “Más tarde inauguramos Llama San, un nikkei de lujo en la Gran Manzana. Y ahora hemos decidido desembarcar en Madrid con platos modernos que no se alejan de nuestras raíces”.

Cumple con sus propósitos la ensalada Cesar, radicalmente vegetariana, que contiene achicoria, cogollos de lechuga, uvas, pipas de girasol y salsa de la hierba huacatay peruana. Y no se desvía de sus intenciones el llamado picante de langostinos (no camarones, como indica la carta), que se disponen sobre una lámina de tofu, con papas chafadas y arroz blanco crujiente.

En conjunto, recetas generosas en ingredientes que salen airosas por su equilibrio. Tónica que se mantiene con el yakimeshi —arroz frito japonés—, que quiere evocar el chaufa peruano y en el que intervienen mejillones, hojas de mostaza, soja, huevo, alga kombu y caldo de mariscos. Tan acertado como el pollito tomatero (coquelet) relleno de arroz y aceitunas, a la salsa de ají de gallina. En el tramo final aguarda un gran filete empanado con fideos udón caseros, que se elabora con presa de cerdo ibérico. Herencia de la famosa milanesa que arraigó con las corrientes migratorias italianas.

Los postres mantienen la misma tónica, mientras que el café, de filtro, de origen peruano, es excelente. Dos cuestiones incomodan en su comedor: las vaharadas de humos que inundan sus mesas y la irritante penumbra, que en turnos de noche impide ver la comida. Aun así, se trata de una de las aperturas en Madrid más originales del otoño.

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