Restaurante Lana, el lugar para carnívoros en Madrid

El restaurante Lana, en Madrid, no es ajeno a uno de tantos relatos que ahora proliferan en el mundo de la hostelería. En este caso, el discurso constituye una mera anécdota que ilustra de refilón su trabajo. Más allá de las raíces rurales de sus propietarios, los hermanos argentinos Martín y Joaquín Narváiz, cuyo origen explica su lejana vinculación con los ganados de pasto y las carnes a la parrilla, en el quehacer cotidiano de ambos trasluce una voluntad por profundizar en las características del ganado con el que trabajan. Interés serio en seleccionar los mejores lomos, en ahondar en el conocimiento de las razas y sus cruces, en sus tiempos de maduración en cámara, en los sabores de sus cortes y en las texturas y temperaturas de las piezas recién asadas.

Dos prototipos de vacuno integran el grueso de su oferta. En la base, novillos jóvenes argentinos de raza aberdeen angus. Ganado de crianza extensiva que apenas alcanza los tres años, de gusto suave, a los que se suman piezas de wagyu argentinas cruzadas con angus, de menor infiltración que las japonesas. Y a modo de contrapunto, cortes europeos de superior envergadura, incluida la raza rubia gallega cruzada con minhota portuguesa, además de bueyes casino portugueses y simmental alemanes.

Costillares, en algunos casos, sometidos a maduraciones extremas que alcanzan los 270 días y desafían al paladar con sabores ajenos a las propias carnes. Cortes que, sin embargo, trata con tanto acierto el maestro Martín Ercolano a la parrilla sobre carbones y brasas de encina que atenúa con brillantez los recelos que suscitan. A modo de aperitivo resulta magnífica la lengua de vacuno con vinagreta. Antesala de un símil de cecina que se inspira en el charqui andino del que se desmarca por completo. Lascas finísimas procedentes de tapa de buey casino de textura jugosa. Una suerte de jamón de vaca.

Con las croquetas de cordero lechal riojano y los chinchulines a la brasa emerge de nuevo el relato pecuario. “De pequeños jugábamos en el campo con ovejas y vacas. Numerosos platos los trabajamos con leche y queso de oveja”, asegura Martín. En este caso croquetas de masa fluida con acentuado gusto a cordero. Las mollejas de ternera que siguen, asadas enteras a la parrilla, magníficas, se ofrecen a su vez con caviar después de cortadas. Complemento que aumenta su precio sin que el sabor final lo justifique. En el eje de su oferta figura el ojo de bife, tan tierno que casi está de más cualquier cuchillo.

Los postres (flan, tarta de chocolate), fieles a las recetas de su madre, evocan tradiciones familiares. De la bodega, circunscrita a los vinos argentinos, se ocupa Joaquín, quien maneja marcas y procedencias con desenvoltura. Como no podía ser menos, el pan, el café y el servicio de sala, se cuidan como el resto.

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