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Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

El mejor pan de Madrid 2022 está en la panadería artesana Marea Bread

Un minúsculo negocio situado en el barrio Virgen del Cortijo se alza con el triunfo en el V Campeonato El Mejor Pan de Madrid. Miguel Castro, su responsable, inició su actividad en la californiana San Diego y su hogaza de alma viajera triunfa por su equilibrio

La hogaza ganadora del V Campeonato El Mejor Pan de Madrid, elaborada en la panadería Marea Bread.
La hogaza ganadora del V Campeonato El Mejor Pan de Madrid, elaborada en la panadería Marea Bread.JOSÉ CARLOS CAPEL

En esta ocasión la tarea de seleccionar la mejor hogaza entre las seis finalistas nos resultó bastante más difícil que en las cuatro convocatorias precedentes. De los 30 obradores artesanos que durante las semanas previas habían presentado sus candidaturas al V Campeonato El Mejor Pan de Madrid, los socios del Club Matador, organizador del concurso, seleccionaron las seis piezas finalistas tras concienzudas degustaciones.

Sobre la mesa de cata, los miembros del jurado, ajenos a los resultados previos, nos encontramos con seis grandes hogazas de características similares, sin otras indicaciones que los números que del 1 al 6 figuraban en la cincha de papel que abrazaba cada una. Piezas de un kilo de peso elaboradas con harina de trigo, agua, sal y levadura.

El jurado del concurso durante la cata para elegir el mejor pan de Madrid.
El jurado del concurso durante la cata para elegir el mejor pan de Madrid. J. C. C.

Primero analizamos su aspecto externo y, poco después, una vez troceadas, valoramos sus olores, sabores, puntos de cocción y texturas de la miga y la corteza. El campeonato se decidió a los puntos, por detalles nimios. Nada de hogazas con defectos, ni mal cocidas, ni arrebatadas por el calor, ni con excesos negativos. Rotundo testimonio de la progresión que se sigue observando entre los obradores artesanos de la ciudad de año en año. En la tarea de evaluar los panes me acompañaban Telmo Rodríguez, vicepresidente del Club Matador, Ana Fuentes, Cristina Altozano y Nagore Irazuegui. Es decir, bodeguero, gastrónoma, periodista y hostelera, un grupo heterogéneo con criterios diversos.

La miga alveolada y uniforme de la hogaza finalista del concurso.
La miga alveolada y uniforme de la hogaza finalista del concurso. J. C. C.

Nada más sumar las puntuaciones tuvimos noticia de que Miguel Castro, madrileño de 35 años, se había alzado con el triunfo. Panadero de vocación y propietario de Marea Bread (calle Oña, 125; 638 12 68 53), una minúscula panadería medio escondida en el barrio Virgen del Cortijo de Madrid, colindante con Sanchinarro. Venció en dura competición contra otros cinco obradores artesanos cuyos nombres desconocíamos: Alma Nomad Bakery; Clan Obrador; Levain Tahona Artesana; Novo Mundo y Obrador San Francisco. Locales que en cumplimiento de las reglas fijadas por el club habían presentado hogazas de kilo elaboradas con harinas de trigo, agua, sal y levadura.

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Alguien que no recuerdo me rogó al final que definiera las características organolépticas de la pieza ganadora: “Me ha gustado su equilibrio. Es una hogaza con un final largo, gusto a cereales y notas de cerveza, de acidez suave, casi imperceptible, donde la miga y la corteza poseen texturas magníficas”, le respondí de corrido.

El panadero Miguel Castro, ganador del concurso, en su panadería Marea Bread, en Madrid.
El panadero Miguel Castro, ganador del concurso, en su panadería Marea Bread, en Madrid.J. C. C.

Impulsado por mi curiosidad, pocas horas después me presentaba en Marea Bread, local de acceso nada sencillo. Cuando felicité a Castro por el resultado, me sorprendió por su franqueza: “He tenido suerte. No sé cómo ha sucedido, he probado las otras hogazas finalistas y las encuentro francamente buenas. Al menos tres de ellas me podrían haber adelantado”.

¿Qué ingredientes contiene tu hogaza?, le pregunté de entrada. “La denominamos rústica, es nuestra hogaza básica. Contiene un 20% de harinas de trigo integral molidas a la piedra y el resto ecológicas de similares características. Empleamos diversas variedades de trigo, en especial trigos duros de Andalucía, trigos antiguos, tipo Florencia Aurora, además escañas (Triticum monococcum), un poco de todo. Y, por supuesto, fermentamos con masa madre”.

¿Otros panes con los que te identificas?, proseguí. “Barras que denominamos chulapas en un gesto de complicidad con la ciudad en la que nos encontramos. Todas con harinas ecológicas y con diferentes tipos de trigos”.

¿Qué se necesita para hacer un buen pan?, le pregunté. “Tiempo y conocimientos. Hay que dejar que las masas reposen, fermenten y desarrollen lo que llevan dentro. Nosotros las dejamos reposar hasta 24 horas en cestas de mimbre tejidas a mano que compramos en Cuenca. Jamás un pan de elaboración acelerada puede resultar bueno. Los panaderos de vocación trabajan con tesón, compromiso y una pasión irrefrenable”.

¿Dónde te formaste? “En mi casa, soy autodidacta. Vivía en Madrid y con 20 años en 2012 me marché a Tarragona, donde empecé a elaborar mis propios panes, frente al mar, lugar difícil por la humedad del ambiente. Siete años después emigré a Estados Unidos con mi mujer, donde comencé a elaborar panes en el horno de casa y a venderlos con éxito cuando vivíamos en San Diego (California). Si te fijas, nuestra web, Marea Bread, en próxima revisión, hace alusión a aquella actividad en California. Resulta bastante mejor seguirnos en nuestra cuenta de Instagram, donde nos mostramos más activos”.

Las hogazas finalistas en la mesa de cata.
Las hogazas finalistas en la mesa de cata. J. C. C.

De acuerdo con las normas del concurso, a partir de este momento y durante un año Marea Bread suministrará el pan al Club Matador. Un reconocimiento que se inspira en el premio a la mejor baguette de París y al panadero que la pone a punto, que disfruta del privilegio de ser proveedor oficial del Palacio del Elíseo. Igual que en la capital francesa, aunque en menor escala, el premio del Club Matador descubre a pequeños artesanos, y les aporta prestigio y negocio al mismo tiempo. En definitiva, un ejercicio de apoyo a la cultura popular en consonancia con la filosofía de este club comprometido, entre otras muchas cuestiones, con la defensa de los oficios y los profesionales que los hacen posibles.

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