Juanjo López: “Lo que más me halaga es que un niño me diga que le ha encantado una croqueta”

Juanjo López (Madrid, 61 años) era director general de una compañía de seguros hasta que en 1998, tras la muerte de su padre, cambió su despacho por los fogones de La Tasquita de Enfrente, la casa de comidas que regentaba su familia en la calle Ballesta, 6. Desde entonces y ajeno a modas, vive volcado en su cocina de producto que le ha posicionado como un referente en la capital y su local se ha convertido en parada obligatoria de chefs y amantes del buen yantar. Como muestra de su hacer honesto y sujeto a la temporalidad, comparte su receta de higo con anchoa, un haiku gastronómico del que advierte: “parece fácil pero todo lo sencillo tiene su punto de dificultad. En este caso, ir eliminando lo superfluo”. Para Juanjo menos siempre es más.

Más información

El primer restaurante fantasma de cuatro estrellas Michelin

Adela Besteiro y Anabel Núñez de Casa Hortensia: “La fabada es un plato muy ‘gourmet’”

Mario Sandoval: “Abriremos hasta el día en Nochevieja para que la empresa siga adelante”

Pregunta. ¿Va todos los días al mercado?

Respuesta. Sí. Antes de abrir cada mañana acudo al de La Paz, me tomo un café en Casa Dani, pregunto qué tal va la semana y comienzo mi liturgia diaria. No puedo comprar por internet, me parece muy frío que alguien me seleccione lo que quiera. Me gusta que me asesoren. Hay que seguir con la mirada del renacimiento, esa entusiasta valoración del mundo y el hombre por el conocimiento de lo clásico. Tanta modernidad nos va a matar.

P. ¿Y vuelve cargando con las bolsas?

R. No, soy romántico pero poco sufrido. Ja, ja, ja.

P. ¿Aprendió a cocinar observando?

R. A mí no me enseñó nadie. Esto es prueba y error. Soy autodidacta porque no fui a ninguna escuela pero mis padres y abuela eran cocineros y siempre he vivido entre fogones, sartenes y viendo producto. Aunque todavía no sé si me hice cocinero por vocación o por devoción. Al principio tuve que sacar el extracto de lo que llevaba dentro y después de veinte años cocinando ya me ha dado tiempo a estudiar mi estilo de comida.

P. ¿Y cómo la definiría?

R. Me gusta con poco decir mucho. Respeto quien hace platos con un montón ingredientes, me parecen súper complicados y posiblemente yo no tenga esa capacidad de expresarme con tantos productos. Por eso busco la esencia.

P. ¿Tuvo miedo cuando cambio radicalmente de profesión?

R. El miedo es síntoma de inteligencia y prudencia. Tener miedo es el primer paso para hacer algo importante, es ir por el buen camino. Claro que tuve miedo porque en aquel momento fue una reinvención. Pasé de estar en un despacho a verme en un mundo que, aunque me era conocido por mi familia, no había vivido. Ahora cuando oigo la palabra reinventarse me sonrojo un poco.

P. ¿Por?

R. Porque no nos estamos reinventando por un virus sino readaptando a las nuevas circunstancias. A mí esto que nos está sucediendo me hace llamar a la calma, al sentido común y a esperar a que las aguas vuelvan a su cauce. Solo temo a quedarme en casa, a la sensación de cueva y a que un día me cueste salir. Tenemos que aprender a vivir con la mascarilla, la higiene, el distanciamiento social, guardar una vida ordenada y así volveremos a la normalidad. No estoy asustado. Los estados alarmistas de apocalipsis zombis no me van. Hay que mantener la calma. Los negocios tienen que fluir paulatinamente y todos hemos de entender que parte de nuestra responsabilidad es mover el tejido que tenemos entre manos para que el próximo año podamos ver la luz.

P. ¿Es un llamamiento a que la gente vaya a los restaurantes?

R. Sí. Y con sentido común. Ir un restaurante también ayuda a liberar la mente de lo que tenemos en encima. No se habla mucho de las consecuencias psicológicas que estamos sufriendo y vamos a tener taras importantes. Yo me incluyo.

P. Ha reabierto esta semana. ¿Qué nuevas medidas ha tomado en su restaurante?

R. De treinta comensales hemos pasado a dieciséis y hacemos un solo turno para que la gente sepa que su sitio no ha sido usado antes y está perfectamente limpio. Quiero que los clientes vean que es seguro, que hay mucho espacio entre las mesas. En estos momentos tienen que sentirse como en casa y relajar esa sensación de intranquilidad de estar casi midiendo las distancias con los ojos. Ahora ya no pregunto si les ha gustado la comida, pregunto si han estado a gusto.

P. Con la mitad de aforo y con un solo turno, ¿es rentable?

R. Mi objetivo es cubrir gastos. Poder seguir abiertos me parece un éxito. Esperemos al año que viene, que se encuentre una solución y todo esto forme parte más de nuestra habitualidad. Todavía tengo gente en el ERTE y he sacado lo justo para poder dar un servicio razonable a las expectativas de los que vienen a comer La Tasquita.

P. A lo largo de estos años, ¿ha sentido responsabilidad extra con algún comensal?

R. Con los niños porque son los futuros clientes. Lo que más me halaga es que un niño me diga que le ha encantado una croqueta. Con el resto siempre deseo que se lo pasen bien sabiendo que no puedo gustar a todo el mundo. Cuando alguien me dice que no entiende todo lo que se habla de La Tasquita, me parece bien, no me obceco en cambiarlo.

P. Ahí también entran en juego las expectativas de cada uno.

R. Claro pero en un restaurante hay que dejarse llevar. Los cocineros no somos magos. Parte del resultado de una buena comida también es una buena compañía. Un día te puede parecer maravilloso y el mismo lugar, con el mismo menú pero con otra persona te persona te puede parecer un desastre. En estos tiempos, como todo se previsualiza a través de las redes sociales, muchas veces se esfuma el factor sorpresa. Cuando la gente viene con el catálogo sabido resta parte de nuestro espectáculo.

Lo bueno de la gastronomía es que une y en estos tiempos es muy importante (...) Lo que la política no logra un cocido sí.

P. Pero usted también comparte en redes sociales sus platos y productos excelsos.

R. Sí. Hoy he subido a Instagram los melones que produce un señor en Onteniente (Valencia) prácticamente por encargo, como en siglos atrás. Son proyectos donde ves mucho cariño y no tanto por la obtención de un rendimiento económico como por conservar una tradición. Esa es nuestra cultura y hay que visibilizarla. Estos melones están casi extintos y yo quiero mantenerlos, hacer una receta y tenerlos en carta los tres meses que duran. Para mí eso es un lujo.

P. Hay productores que no pueden sobrevivir si la hostelería no remonta.

R. Por eso, el éxito de abrir los restaurantes y que vengan los clientes es ir moviendo la rueda. Si nos paralizamos por el miedo, las consecuencias económicas serán lamentables. Hay que manejar con cuidado el tema de la salud, que no es baladí, pero sin olvidar que necesitamos activarnos. Nos han pegado una cornada importante con el turismo y la hostelería ha sufrido, está sufriendo y sufrirá muchísimo durante este año.

P. Imagino que en estas dos décadas habrá recibido ofertas para abrir La Tasquita de Enfrente en otros lugares.

R. Muchas, pero mi negativa siempre ha sido la base del éxito. Ningún cambio es gratuito, todos llevan un costo que hay que sopesar. La gran ventaja es que para mí este lugar tiene una carga emocional muy fuerte y muchas veces uno se mueve por aspectos del ego, por querer un sitio más grande, que le vean y tener más notoriedad. Yo esto del ego lo resolví hace muchos años.

P. Sin embargo, en año pasado abrió La cocina de Frente (Ibiza, 40) y La Retasca (Ibiza, 38).

R. Sí, pero por una implicación emocional con José Andrés al que conozco desde hace muchos años y me supo tocar la fibra sensible, algo que él maneja muy bien. Yo los asesoro y estoy en el proyecto muy ilusionado pero quienes lo llevan a diario son Raúl y Carmen.

P. En muchas ocasiones ha dicho que José Andrés es una de las personas que más le han ayudado. ¿En qué?

R. Me dio visibilidad, me ha llevado dos veces a Estados Unidos con grandes cocineros y esas experiencias no tienen precio. Nos conocimos cuando tenía el programa de televisión y nos juntábamos en la cocina. Le enseñé a jugar al mus y cree que sabe, pero es lo único que no domina bien. Cada vez que viene nos damos un cariño que nos sirve de mucho. José Andrés es un corazón revestido de cocinero.

P. En La cocina de Frente, el año pasado comenzó el proyecto #Elcocidodetodos donde invita a diferentes chefs a cocinar sus versiones de cocido. ¿Por qué este plato?

R. Porque por mucho que queramos tener el dominio los de Madrid, en cada familia y región se hace cocido. Y según los ingredientes que lleve, refleja su economía y tradición. El cocido no entiende de fronteras ni de lenguas. Lo bueno de la gastronomía es que une y en estos tiempos es muy importante. Me apasiona tratar de conseguir la universalidad a través de un plato que una a catalanes, vascos, madrileños o extremeños. Lo que la política no logra un cocido sí.

P. El 1 de septiembre inaugura su take away ¿En qué consiste?

R. Está pensado para personas a las que todavía les da un poco de recelo salir y quieran degustar en su casa alguno de nuestros clásicos como las albóndigas o los callos. Se pierde la magia del instante y del lugar, que para mí es lo más importante de la experiencia de un restaurante, pero quien tenga el capricho de nuestra ensaladilla se la podrá tomar.

P. Su libro La Sencilla Desnudez (Montagud Editores) se lo dedicó a sus dos hijos. ¿Por las horas que ha pasado fuera de casa?

R. Sí, por todo el tiempo que les he robado. En el día a día no nos damos cuenta, pero pasan los años y cuando echas la vista atrás te percatas. Era una manera de reconciliarme conmigo mismo y de pedir perdón.

Receta de higo con anchoa de La Tasquita de Enfrente

Ingredientes: Cuatro higos buenos en su mejor punto, no valen que estén duros. Y ocho anchoas de la mejor que calidad que encontremos.

Elaboración: Untamos con aceite de oliva virgen extra los higos y en una sartén previamente calentada, los ponemos a fuego fuerte. Con unas pinzas, les damos vueltas hasta que estén perfectamente dorados y asados. A continuación, le añadimos dos vueltas de pimienta molida y ponemos encima de cada medio higo, una anchoa. Y ya tendremos listo nuestro bocado donde se mezcla el salado, el dulce y esa sensación caliente del higo a la sartén.