Adela Besteiro y Anabel Núñez de Casa Hortensia: “La fabada es un plato muy ‘gourmet’”
Adela Besteiro y su hija, Anabel Núñez, continuan el restaurante de fabada que abrió con Hortensia, una maestra del guiso, hace 35 años en la capital
Adela Besteiro (Tordea, Lugo, 1961) vino de su aldea gallega a Madrid con 16 años con la idea de prosperar como sus hermanos mayores. Reconoce que no le gustaba cocinar hasta que trabajó con Hortensia, una maestra de los guisos que llegó a tener lista de espera de tres meses para probar su fabada. Al jubilarse, Adela se hizo con los mandos de su cocina. Con determinación y lucha, la echaron de un trabajo por casarse y arrancó su negocio cuando su hijo no tenía cuatro meses, ha logrado mantener Casa Hortensia, ubicada en el segundo piso de la calle Farmacia, 2, en el destino de los que buscan platos tradicionales asturianos de calidad.
Ahora comparte los fogones con su hija, la también cocinera Anabel Núñez (Madrid, 1989) y hasta que se decretó el estado de alarma daban de comer a más de 200 personas al día. Este verano es el primero de sus 35 años de historia que abren. Tienen las ollas preparadas para repartir felicidad a unos clientes que esperan regresen pronto.
Pregunta. ¿Cuál fue su primer trabajo en Madrid?
Respuesta. Adela Besteiro: Entré como servicio doméstico en una casa señorial hasta que conocí a mi marido y me fui a trabajar al restaurante donde él era camarero. Allí duré solo un año porque cuando le dije a mi jefe que me iba a casar me respondió que si lo hacía no me renovaba el contrato.
P. ¿Por qué?
R. Adela: Porque en aquellos tiempos cuando empecé no querían recién casadas trabajando en los restaurantes por si nos quedábamos embarazadas. La vida de hostelería era para los hombres. Yo era muy rebelde, le dije un disparate y me fui.
P. ¿Por eso en su cocina trabajan la mayoría mujeres?
R. Adela: Es que cuando me decían cosas como que cortar chuletones era solo para hombres respondía que todo lo que hacía un hombre yo también podía hacerlo. ¡Y vaya si he cortado chuletones!. Ja, ja, ja. Antes estabas todo el día escuchando esas cosas y te bloqueaban. Si eras fuerte aguantabas. Si no, lo dejabas. Por eso yo solo quería a mujeres en mi cocina pero he abierto las puertas a hombres hace poco.
P. ¿Cómo se creó Casa Hortensia?
R. Adela: Hortensia fue mi maestra y trabajaba con mi marido en el desaparecido Casa Portal. Estuvo allí 40 años de cocinera y cuando ya tenía artrosis y reuma le hicieron la vida imposible. Un día tiró el delantal y se fue. Se quedó en la calle con 60 años sin indemnización ni nada. Y junto a mi marido y yo montamos Casa Hortensia en la calle Olivar los tres, cuando mi hijo no tenía cuatro meses.
P. ¿Y usted cocinaba?
R. Adela: No, yo era camarera. Prefería cualquier cosa antes que cocinar. Pero un día Hortensia me contó que se jubilaba en un año y decidí meterme en la cocina con ella para aprender. Me enseñó sus trucos, sus maneras y cuando se jubiló me quedé al frente de la cocina con todos mis miedos. Teníamos una clientela muy fiel a Hortensia, pero soy muy tozuda y quise sacarlo adelante costara lo que me costara.
P. ¿Qué fue lo primero que hizo al mando?
R. Adela: Quitar el cartel de “Prohibido el paso a la cocina” porque no hay nada que ocultar. Entonces los clientes empezaron a entrar a felicitarme, a decirme que no se notaba la diferencia con Hortensia y comenzó a crecer mi ego y a pensar que podría con ello.
P. ¿Y continuó haciendo la misma cocina?
R. Adela: Sí, pero cambié algunas cosas para hacerlas a mi manera. Nunca estudié cocina. Yo probaba y si me gustaba iba para adelante. A mi hija, que sí ha estudiado en una escuela, le han enseñado a trabajar con todo muy medido. Lo mío era a vuelo. Hacía como la bruja Piruja echando un poco de allí y de aquí... Y así llevamos con Casa Hortensia 35 años.
P. ¿Por qué se mudaron de Lavapiés al segundo piso del edificio del Edificio Asturias en Chueca?
R. Adela: Aquel local era muy pequeño e incómodo para trabajar. Estuvimos 18 años allí, teníamos una capacidad para 60 personas y listas de espera para comer de tres meses. Nos metimos a servir a domicilio y a veces teníamos nueve motos en la puerta para repartir. Cuando empezaron las normativas de hostelería que exigían vestuarios, preferimos buscar otro local a meternos en obras. El presidente del Centro Asturiano se enteró, nos ofreció este local y nos vinimos.
P. Anabel, su infancia estuvo ligada a la cocina de su madre. ¿Siempre quiso ser cocinera?
R. Anabel Núñez: ¡Qué va! Hice la carrera de Turismo. Empecé a trabajar en las Cuatro Torres y los fines de semana en Casa Hortensia. En ese momento hubo un hueco en la cocina y mi madre me sugirió que entrara a probar con ella. Yo era muy cocinillas, con siete años pedí que me enseñaran a encender el fuego para hacerme frisuelos en casa. Así que probé, me gustó el ambiente y decidí estudiar cocina. Por tener una carrera universitaria no tuve acceso fácil a la escuela pública pero gracias al esfuerzo de mis padres en el restaurante pudieron pagarme la Cordon Bleu en Madrid.
P. Al salir de la escuela hizo prácticas en El Bohío de Pepe Rodríguez.
R. Anabel: Así es. Era la única mujer y me costó hacerme valer un poco más por eso. Escuchaba comentarios de que si venía a jugar a las cocinitas, me llamaban ‘guapa’ en vez de por mi nombre. Pero a la semana estaba en la partida principal de mano del jefe de cocina. Así que estoy muy agradecida. En la hostelería todavía le queda mucho por hacer a la mujer. Cuando me preguntan por qué hay tantos hombres cocineros mi respuesta es porque siempre se le ha dado más importancia al hombre, pero como en todas las disciplinas no solo en hostelería.
Adela: El problema de los que empiezan es que se creen que saben mucho y solo conocen la teoría. En una cocina no solo hay que saber cocinar. Cada día desmontamos la cocina y la limpiamos. No viene nadie de fuera a hacerlo. Hay que verle las tripas para entenderla. Yo la desmonto al completo, tornillo a tornillo, dos veces al año.
Anabel: Por eso la llaman MacGyver. Ja, ja, ja. Yo he tenido la suerte de aprender en un restaurante tradicional. En los que hay una plantilla de 20 becarios te puedes pasar pelando gambas tres meses aunque luego el nombre cuenta mucho en el currículum. Todo depende de a lo que aspires. Yo como lo que quiero es ser feliz recomiendo aprender en restaurantes tradicionales.
P. Anabel, ¿ha intentado introducir alguna novedad en Casa Hortensia?
R. Anabel: Sí, pero solo a clientes de toda la vida que me lo han pedido porque sabían que había estudiado en la Cordon Bleu. La gente aquí viene a por fabada, merluza y arroz con leche. Por eso no me frustro.
P. ¿Y siente la presión como le sucedió a su madre con Hortensia?
R. Anabel: No. De hecho con lo que más disfruto es haciendo fabada. Lo que más me pesa es la gestión empresarial. Soy un alma libre e imaginarme dirigir esto me cuesta.
P. Su fabada ha ganado numerosos concursos que la acreditan como una de las mejores de fuera de Asturias. ¿Cuál es el truco?
R. Adela: Tenemos el mismo proveedor de fabes desde hace 35 años de Navelgas (Principado de Asturias) que se encarga de seleccionárnoslas casi de una en una. Luego hay que hacerlas con cariño. Cuando veo a cocineros remover las fabes con fuerza me pongo nerviosa. Hay que tratarlas como recién nacidos. Yo soy muy bruta para muchas cosas, pero delicada para cocinar. De qué sirve gastarse un dineral en un producto de primera calidad si luego lo machacas. El chorizo y la morcilla son asturianos y el lacón es gallego. Al principio, a los asturianos les costaba y se preguntaban cómo podía yo ganar premios a la mejor fabada asturiana fuera de Asturias siendo gallega, pero soy la que más la defiende. Por eso, cuando en un sitio ofertan fabada y merluza por siete euros me enfado. No puede ser.
Anabel: La fabada es un plato muy gourmet. El coste del producto es muy caro y la gente piensa que al ser legumbre es barata pero no. Las buenas fabes las pagas a 14 euros el kilo y eso no puedes ponerlo en un menú del día.
Yo soy muy bruta para muchas cosas pero delicada para cocinar. De qué sirve gastarse un dineral en un producto de primera calidad si luego lo machacas.Adela Besteiro
P. ¿Cómo es su situación actual tras la covid-19?
R. Anabel: No sabemos qué va a pasar con el restaurante. No podemos decir que va todo súper bien, que no pasa nada y que podemos afrontarlo económicamente porque estaríamos engañando. Toda la hostelería está afectada. Ha sido un palo muy duro para todos y cuando tienes negocios tan grandes como éste, el mantenimiento es muy caro. Estamos luchando contra corriente y hacemos todo lo posible pero los clientes no vienen.
Adela: Cuando estalló no pudimos hacer comida a domicilio porque mi marido tiene un problema pulmonar y no queríamos arriesgar. Cerramos el 13 de marzo con los pedidos recién traídos y las cámaras llenas porque cada día dábamos de comer a más de 200 personas. Estábamos en plena temporada de vender ocho ollas de fabadas al día, 160 raciones. Ahora es la primera vez en 35 años que abrimos en agosto. Esperemos que vengan los clientes en septiembre, empecemos a remontar y no tengamos que cerrar.
RELOJ GASTRONÓMICO DE ADELA BASTEIRO Y ANABEL NÚÑEZ
Para desayunar vamos a Rocablanca (Fuencarral, 71) porque es una cafetería de toda la vida con la tostada de barra y el sándwich mixto. El aperitivo nos lo tomamos en la taberna Ardosa (Colón, 13). Tienen la rotulación a mano de la fachada y no deberían perderse lugares así. Para almorzar lo hacemos en el restaurante de cocina gallega Manolo (Princesa, 83), que tiene uno de los mejores callos de Madrid. La merienda en el Horno de San Onofre (San Onofre, 3) a los que encargamos las tartas especiales para Casa Hortensia y han puesto unas mesitas para tomar algo allí mismo. Cuando cerramos los lunes vamos a cenar a La Casa Gallega (Bordadores, 11) y a tomar una copa nos gusta ir a la Azotea del Círculo de Bellas Artes por las vistas (Marqués de Casa Riera, 2).
RECETA DE CASA HORTENSIA
Fabes con perdiz estofada
Ingredientes para las fabes: 250 gr de fabes, varios huesos de caña, media cebolla, medio puerro, un diente de ajo en camisa, una cuchara sopera de sal y una hoja de laurel
Elaboración de las fabes: Las lavamos bien con agua fría y las dejamos a remojo en dos tercios de agua hasta el día siguiente. Al día siguiente las ponemos a fuego alto desde agua fría con todos los ingredientes y hasta llegar al hervor. Retiramos las impurezas con un cazo y las asustamos hasta tres veces con agua fría durante este proceso. Dejamos cocinar las fabes entre dos horas y media y tres a fuego bajo. El tiempo de cocción dependerá del tipo de fabes, de la calidad del agua, la fuente de calor, etc. Una vez cocinadas retiramos los ingredientes dejando las fabes solo con el caldo de la cocción y reservamos.
Ingredientes para la perdiz: Una perdiz entera, 100 gr de cebolla, 100 gr de puerro, 80 gr de zanahoria, dos dientes de ajo laminado, cuchara sopera de sal y pimienta, un ramillete de perejil, 1 cucharadita de pimentón dulce, 100 ml de AOVE, 400 ml de vino blanco, 200 ml de agua y 30 ml de vinagre de vino blanco.
Elaboración de la perdiz estofada: Colocamos todos los ingredientes menos el vinagre en un cazo con la perdiz previamente salpimentada y llevamos a hervor. Una vez alcanzada la temperatura, dejamos cocinar la perdiz a fuego bajo tapada entre 35 y 45 minutos. En los últimos 15 minutos de cocción, añadimos el vinagre y la dejamos destapada a fuego bajo para que se evapore el vinagre. Reservamos la perdiz y pasamos la salsa por un pasa puré para conseguir la textura deseada. Mezclamos la salsa estofada con las fabes, dejamos mezclar todos los ingredientes a fuego bajo un par de minutos y servimos caliente con la perdiz encima de las fabes.
