Pepa Muñoz: “Hace cuatro meses pensábamos que teníamos todo controlado y es mentira”

La cocinera Pepa Muñoz (Madrid, 1969) tiene el corazón del tamaño de los tomates que cultiva. Se emociona al recordar los meses pasados y la gran respuesta de sus clientes y proveedores en estos momentos. Comenzó a trabajar en el negocio familiar cuando era una niña hasta que en 2003 se lanzó a montar su restaurante Qüenco de Pepa (Henri Dunant, 21) junto a su pareja Mila Nieto. En aquellos años, todos los cocineros soñaban con hacer espumas y esferificaciones inspirados en Ferran Adrià, quien protagonizaba portadas en The New York Times, Time o Le Monde, mientras Pepa se volcaba en recuperar la cocina tradicional española y semillas olvidadas de tomate. Ahora que muchos establecimientos buscan hacer una cocina de producto, el mostrador de entrada del Qüenco de Pepa, repleto de hermosos tomates de su huerta, evidencia los 17 años que les lleva de ventaja. Por algo es el lugar al que acuden músicos, escritores, cineastas o políticos cuando buscan refugio en un plato.

Pregunta. ¿Es cierto que comenzó a trabajar a los once años?

Respuesta. Sí. Mis padres tenían un bar en la calle de Zurbano. En él pasaba más tiempo mi madre porque mi padre iba con su camión cocina a dar catering. Servimos muchos en rodajes de cine. El otro día, con Gonzalo Miró recordé el de El crimen de Cuenca en 1979. Su madre, Pilar Miró siempre comía con el equipo pero se levantaba antes y se iba a la cámara. Allí se tomaba un cafelito que mi padre me pedía que le llevara. Era muy amable conmigo. Yo tenía diez años y nunca había tenido una bicicleta. No sé cómo saldría esa conversación con ella pero cuando acabó el rodaje, Pilar pidió a producción que le regalaran una bici a la hija de Pepe. Así que mi primera bicicleta me la regaló ella.

P. Entiendo que prefiriera ir al catering que quedarse en el bar.

R. Era más divertido porque cada día rodabas en un sitio y conocías a mucha gente. Cuando en el colegio decía que había estado con Tony Curtis no me creían y dejé de contar cosas. Ahora a mis hijas les sucede algo parecido. Ya no cuentan nada a sus amigas por lo mismo. Por aquí pasa muchísima gente… Joaquín Sabina les compuso una canción y tenemos la letra enmarcada en casa.

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P. ¿Cómo saltó del negocio familiar a montar el suyo propio?

R. Del primer bar de Zurbano nos vinimos a Alberto Alcocer con el Qüenco y en 2003 decidí que quería hacer mi cocina. Yo tenía una amiga, Mila, mi socia, que terminó siendo mi socia de la vida, mi pareja y mi todo. Y juntas montamos el Qüenco de Pepa. Hemos pasado mucho porque la gente identificaba éste con el familiar y no tenía nada que ver. Nos costó mucho, nos arruinamos. Yo vendí una casa, Mila otra y lo invertimos todo aquí.

P. ¿Y cómo remontaron?

R. En 2007 de repente empezó a venir gente importante, conocida y se empezó a correr la voz. No sé si antes no venían porque estamos muy escondidas en esta calle pero empezó el éxito a lo bestia. Llegamos a decir a 100 personas al día que no teníamos hueco.

Aprendo más hablando con mi hortelano que en las clases de ciencias naturales del colegio

P. Usted cuenta que ha dado de comer a todos los presidentes del Gobierno.

R. Sí. Y son muy iguales comiendo. ¡Y ni ellos mismos saben todo lo que coinciden en la comida! –dice riendo-. Se cuidan mucho por tener que comer tanto fuera de casa. A veces tienen que cenar dos veces: toman el primer plato en un sitio y el segundo en otro. Aquí la gente busca comer salud y cada vez más. Con la pandemia nos hemos concienciado de que es importante alimentarse bien para estar fuerte. Pero hay que concienciarse más, comer de todo e interiorizar buenos hábitos. Aunque un día se puede tener un exceso.

P. Cuénteme un exceso suyo.

R. El bocadillo de panceta que me como cuando voy a Mercamadrid. Esos días me levanto a las cuatro y media. A las siete, después de haber estado cargando, el cuerpo me pide un bocadillo de panceta y una Coca-Cola Zero. También nos excedemos cuando nos juntamos los cocineros y nos bebemos ocho botellas de champán porque estamos a gusto. Pero eso lo haces un día. Después regresas a alimentarte bien y a tus hábitos para estar fuerte. Mentalmente la alimentación también aporta muchísimo y tendríamos que tener más conciencia de eso.

P. ¿Cree que sería importante reforzarlo también en el colegio?

R. Sí. Ferrán Adrià ya propuso en su día una asignatura que fuera Cocina y Alimentación.

P. Como presidenta de la Facyre igual puede hacer algo.

R. Estamos con ello pero no es tan fácil. Está en el proyecto que redacté cuando presenté la candidatura a la presidencia el año pasado. En ella hice hincapié en la importancia de ir a las aulas, meternos en las cocinas de los colegios, motivar a las cocineras (que casi siempre son mujeres), ayudar a la cantera, cuidar la sostenibilidad en las cocinas y apostar por el producto de cercanía. Hay que ayudar a los ganaderos y a todos nuestros productores.

P. Su restaurante fue de los primeros en tener huerta propia en Madrid.

R. En el norte de España es más fácil pero hace diecisiete años cuando abrimos nadie tenía huerta aquí. Jose es nuestro hortelano y el 50% del éxito de El Qüenco de Pepa. Cuando empezamos queríamos recuperar producto, sabores olvidados y mi I+D ha sido siempre mi huerta.

P. Era 2003 y Ferran Adrià protagonizaba la portada de The New York Times. Los cocineros se inclinaban por la vanguardia pero usted se embarcó en la cocina tradicional.

R. Sí. Admiro mucho a Ferran Adrià aunque yo haga huevos fritos y tomates aliñados. Todos los restaurantes que se montaban entonces iban hacia esas tendencias más creativas y yo monté una casa de comidas del siglo XXI. En vez de querer hacer espumas como el resto quise recuperar nuestro patrimonio. Me centré renovar y desengrasar la cocina tradicional. Me volqué en los sabores olvidados, en escabeches, pepitoria, caza, un buen cocido, pucheros, platos de cuchara, salsa verde, bilbaína…

P. Y ahora esa es la tendencia , ¿no?

R. Sí. Cuando comenzamos, todos los críticos gastronómicos se iban hacia la nueva cocina y hace cinco años ha empezado a cambiar concepto. Muchos restauradores se han venido a Madrid para abrir locales de producto pero nosotras llevamos unos cuantos años luchando por ello. En el recetario español hay creaciones maravillosas.

P. Los tomates de su huerta se han hecho famosos. ¿Cómo consiguió recuperar esas semillas antiguas?

R. En Madrid no encontraba productos que me convencieran y nos fuimos a Ávila, de donde es Mila y donde hay un mercado tradicional desde el sigo XVII al que van los hortelanos a vender sus productos. Allí conocí a Jose. Le dije que buscaba el tomate como el que tomaba en mi niñez, con mucho desperfecto. Me respondió que ya no se sembraba porque tenía mucha merma y la gente no lo quería pero que él guardaba las semillas de su abuelo. Empezamos sembrando 24 plantas de tomates y hoy sembramos 64.000. Es creer en algo, luchar por ello, querer dar lo mejor, salud y cocina de verdad.

P. ¿Cuál es la cocina de verdad?

R. La de no manipular el producto. Si cojo un tomate que no sabe y le echo vinagre o ajo para que sepa, estoy faltando a la verdad del producto. Y como eso, te hablo de la coliflor o de un pescado. Mis platos no suelen tener más de tres o cuatro ingredientes a no ser que me meta en una receta muy clásica que contenga más.

P. ¿Cada cuánto va a la huerta?

R. Todas las semanas. Aprendo más hablando con Jose que en las clases de ciencias naturales del colegio.

P. ¿Dejó pronto el colegio?

R. Faltaba muchas veces porque tenía que trabajar. Antes, en los negocios familiares la mano de obra éramos los hijos. Estaba así montado el sistema, había que ayudar a la familia y no les reprocho nada, todo lo contrario. Me han enseñado a trabajar y con todo el esfuerzo mira dónde he llegado. Me saqué el graduado escolar y comencé primero de BUP, pero lo dejé a la semana. Y no me arrepiento de nada. Soy autodidacta y agradezco a Mila que se haya preocupado tanto de que me siguiera formando. Me ha apuntado a los mejores congresos para aprender y trasladar conocimientos a nuestro equipo.

P. Además del restaurante tiene un colmado (Padre Damián, 46) donde vende productos nacionales. Dice que el 99% son españoles. ¿De dónde es el 1% restante?

R. Vendemos todo español menos alguno italiano como la burrata o la mortadela. No hay que irse a Maldon ni al Himalaya para tener buena sal. En Baleares, Andalucía o San Sebastián las hay brutales. Las verduras son de nuestra huerta y de Lechugas Vivas, que nos donaron muchísimo producto cuando al inicio de la pandemia cerraron fronteras y no encontrábamos nada fresco para cocinar en la ONG World Central Kitchen. La última semana de marzo y la primera semana de abril fueron días muy duros. He llorado mucho cocinando porque no teníamos comida. Recuerdo un día pelando patatas como en la mili para hacer unas lentejas y alargar el guiso. Menos mal que llegó Karla Hoyos.

P. Se pasó todo el estado de alarma cocinando para los demás. ¿Qué fue lo más duro?

R. Ver a niñas más pequeñas que mis hijas venir a pedir comida para su familia. Repartir comida en San Fermín en Usera me tocó el alma. Ahora mando WhatsApps a todos mis grupos y les pido ropa de niños, que después llevo allí en mi furgoneta. Tenemos que ayudarnos. No concibo salir de esto si no estamos unidos. He aprendido muchísimo. Tenemos que reflexionar sobre todo lo que ha pasado. Hace cuatro meses pensábamos que teníamos todo controlado y es mentira. Nosotras teníamos las cuentas saneadas y hemos tenido que pedir un ICO para proteger a las treinta y tantas familias que tenemos aquí y poder continuar.

P. ¿Qué significa para usted ser la primera mujer presienta de Facyre?

R. Es una responsabilidad muy grande representar a todos los cocineros y reposteros de España. Y me ha tocado esta pandemia que está siendo muy duro porque ha cerrado mucha gente -dice con lágrimas en los ojos-. Muchos no van a poder abrir. Me han llamado personas pidiendo ayuda y apoyo. Y hago todo lo que está en mi mano. Está siendo difícil…

P. ¿Por qué cree que hay tan pocas mujeres al frente de las cocinas?

R. No hay tan pocas. El problema es la conciliación. Yo he sacrificado mucho tiempo con mis dos hijas y mi pareja por estar en el restaurante. Ayer estaba en la huerta a las seis de la mañana, después con el Alcalde en la presentación de Madrid Capital de la gastronomía Iberoamericana. De ahí me fui a la calle de Huertas a sacar los últimos bocadillos que dábamos en Acyre (Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid) para la gente de la calle, después vine al restaurante a dar el servicio y llegué a la una a casa reventada. No vi a mis hijas. Pero ahora es el momento de estar y ayudar a todo el mundo.

Reloj gastronómico de Pepa Muñoz

El desayuno lo hago en Cristina Oria (José Ortega y Gasset, 29) donde preparan una tostada brutal de aguacate, granada y huevo en un pan integral. Para el aperitivo me gusta mucho tomar el marisquito de la barra de El Pescador (José Ortega y Gasset, 75). Para comer me voy a Casa Lucio (Cava Baja, 35) porque le quiero un montón, lo están pasando muy mal sin turistas ni terraza. Después, con las niñas muchas veces merendamos chocolate con churros en San Ginés (Pasadizo de San Ginés, 5). Para terminar el día me doy un homenaje y me voy a DSTAgE (Regueros, 8). La copa me la tomo en la parte de arriba del ABC Serrano (Calle Serrano, 61) donde Pedro Larumbe ha puesto una terraza de copas con vistas a Madrid y música en directo.

RECETA DE PEPA MUÑOZ

Coliflor de mi huerta en escabeche

Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes para cuatro personas

Una coliflor, dos zanahorias, cuatro dientes de ajo con piel, dos cebollas, una naranja, un limón, una cuchara de orégano, ocho bayas de pimienta negra, un vaso de vino blanco, un vaso de vinagre de vino, un vaso de agua, AOVE, sal, 250 gramos de harina y dos huevos

Elaboración

• Separamos las flores de la coliflor y las cocemos en agua hirviendo con sal durante cinco minutos.
• Cortamos la cebolla en juliana, la zanahoria la partimos en círculos y los ajos a la mitad.
• En una cazuela cubrimos el fondo de aceite y añadimos la verdura que hemos partido en el segundo paso. La pochamos a fuego medio y añadimos la pimienta y el orégano.
• Rebozamos la coliflor con harina y huevo (a la romana)
• En la cazuela añadimos la coliflor, echamos el vino blanco, el vinagre y el agua. Cortamos dos trozos de la piel de la naranja y del limón y la añadimos. Subimos el fuego durante cinco minutos para reducir un poco. Apagamos el fuego, lo tapamos y dejamos reposar una hora y estaría listo para servir.

Nota: este plato se puede servir caliente, templado o frio. Se puede acompañar con arroz blanco o cuscús