Bares y restaurantes donde antes había cola y ahora no

A estos locales gastronómicos venerados por muchos solo se podía acceder esperando en la puerta. Hay quien ha hecho cola de hasta tres horas para entrar. Después de la llegada de la covid-19, aceptan reservas y tienen lista de espera. Estas son las claves para conseguir mesa y el momento de descubrirlos para aquellos a los que la cola les echaba para atrás. 

Gonzalo García y Luis Gómez-Bua montaron Nakeima (Meléndez Valdés, 54) en el barrio de Argüelles hace siete años y desde entonces el récord de espera lo ostenta un cliente que llegó a las cinco de la tarde para coger sitio para cenar. “Cuando abrimos en 2013 pensábamos hacer sushi para universitarios y algún plato raro, pero como la gente empezó a venir solo por los platos raros pasamos de los estudiantes”, cuenta Gonzalo entre risas. “La cola la ha hecho siempre todo el mundo aunque hay un embajador que manda a su chófer y otra gente a sus sobrinos. Yo he sido la persona de Madrid que más veces la ha hecho por mis amigos. Hay que predicar con el ejemplo”, continúa. 

En este local pintado de negro, iluminado con luces rojas, taburetes y música alta, sirven una espectacular cocina asiática llevada a su terreno (Gonzalo trabajó en DiverXO antes de tener estrellas) y ahora tienen capacidad para 18 personas. El precio medio ronda los 60 euros y cuando se prueba su desfile de platos se intuye lo bien que se lo deben pasar en la cocina y se comprende por qué es solo uno de los lugares gastronómicos más deseados de Madrid y de los favoritos de Andoni Luis Aduriz. El chef vasco definió su propuesta como una combinación de estilo desenfadado con una técnica culinaria de gran nivel.

No tienen carta y van sacando deliciosos bocados hasta que el cliente decide parar. Destacan el chirashi de verano con un helado de arroz de sushi, el buñuelo de foie en homenaje al restaurante barcelonés Disfrutar, el niguiri de papada, el takoyaki relleno de oreja o los Miguelitos de tuétano que acaban de incorporar inspirados en el hojaldre de caza que se tomó Gonzalo en el restaurante Hakkasan de Londres. Desde que abrieron tras el confinamiento aceptan reservas. Hay que llamar al 689 991 278 y solo responden de 11 a 13 horas y de 17 a 20 horas. “En cuanto podamos volveremos a la cola y quitaremos las reservas, que ahora pedimos que se hagan en grupos de cuatro personas. Hay gente muy irresponsable que hace una reserva y nos deja tirados en el último minuto”, cuenta. Hasta que regresen a su anterior modelo, aquellos que no iban por no esperar en la calle pueden aprovechar el momento para descubrir esta joya. Se arrepentirán de no haberlo hecho antes.

La fila más famosa de Ponzano

Si hay cola en Sala de Despiece (Ponzano, 11) es por culpa de Javier Bonet, su artífice. Él es capaz de crear locales con personalidad propia, diseño cuidado, productos de primera y elaboraciones gastronómicas divertidas que crean adeptos. Este local comenzó como una barra de bar con una estética puntera que sigue vigente y fue tal el éxito que la fila en su puerta se convirtió en un elemento más del paisaje de Ponzano. Con el tiempo, Bonet abrió en la misma calle la Academia del Despiece, Muta y, en el barrio de Sol, La Hojaldrería. En su mente imagina nuevos caminos y se lanza a surcarlos. Actualmente, los tres locales de Ponzano (números 10, 11 y 13) comparten estética, filosofía y una carta con creaciones originales, ingredientes de calidad procedentes de toda España y buena relación calidad precio. El último en abrir ha sido hace dos semanas. Lo ha bautizado como Espacio de Despiece y el nombre describe a la perfección la sensación que se tiene al entrar. El blanco nuclear del establecimiento, las mesas altas y la limpieza en el diseño hace que todo el protagonismo se lo lleve la comida. 

Además de la carta donde se encuentran platos sorprendentes como su personal visión de los callos madrileños o unas piparras navarras de campeonato, otra de sus novedades ha sido la creación de un sugerente menú para facilitar la vida a la gente disfrutona e indecisa. Cuesta 40 euros y en él conviven sus grandes clásicos como el Rolex de yema de huevo, foie, panceta y Sauternes o el chuletón cenital junto a nuevas elaboraciones como su exquisita interpretación de los soldaditos de Pavía. La experiencia comienza al sacar de un pack el plato, la servilla y los cubiertos, y fácilmente terminará con una sonrisa en la cara del cliente. Para reservar, hay que hacerlo a través de su web. Después ellos confirman por email y con un SMS piden que el cliente reconfirme o cancele. Bonet, al igual que a Gonzalo de Nakeima y otros cocineros como Juanjo de la Tasquita de Enfrente que lo ha escrito en su Instagram, ruega que ahora los clientes se comprometan a acudir al restaurante si han hecho la reserva.

Coctelería con lista de espera

Así es Salmón Gurú, el mejor bar España según la lista The World’s 50 Best Bars que lo sitúa entre los veinte más destacados del mundo. Esta coctelería inaugurada por el bartender Diego Cabrera en 2016 en la calle de Echegaray, 21 (del barrio de Las Letras) siempre se ha caracterizado por servir combinados elaborados con técnicas vanguardistas, presentaciones singulares y por tener cola en la puerta. Acaban de reabrir con la novedad de admitir reservas en el teléfono 910 006 185 para la franja horaria de 17 a 23 horas. Después de las once atienden por orden de llegada hasta las dos de la madrugada. Sugieren llamar como mínimo con 24 horas de antelación entre semana y con tres días si se quiere reservar para el fin de semana. Una recomendación para los amantes del mezcal y el picante, pidan el Chipotle Chillón (12 euros). La forma de calavera del vaso anticipa su sabor.