Dónde comen los mejores cocineros españoles cuando vienen a Madrid

Martín Berasategui (Martín Berasategui ***, Lasarte-Oria, ).

Berasategui suma doce estrellas Michelin entre siete de sus restaurantes. Por sus cocinas han pasado cientos de alumnos y reconoce que suele intentar escaparse a ver a su pupilo Íñigo Urrechu (Urrechu Velázquez: Velázquez, 150. El Cielo de Urrechu: Av. de Europa, 26, Centro Comercial Zielo Shopping Pozuelo de Alarcón). “Es un rompedor nato y un exquisito. Tiene mucha sabiduría y buen gusto. Nunca le pido nada especial. Dejo que me ponga lo que quiera, porque todo es calidad. Aunque mi última comida memorable ha sido en 99 KŌ Sushi Bar (Marqués de Villamagna, 1). Su menú degustación me tocó la fibra. Me hizo tilín en el paladar y en el corazón. David tiene un don innato para la cocina y está liderando la revolución culinaria de la comida asiática en España”, cuenta el vasco. Otro de sus lugares es El Fogón de Trifón (Ayala, 144). “Está lleno de buenísimos profesionales donde siempre miman al cliente. Cuando vine a Madrid a asesorar por primera vez hace 27 años, Trifón me cuidó como nadie. Tiene un sentido del gusto y del sabor que me llena de orgullo”, afirma. Berasategui siempre vuelve a El Corral de la Morería (Morería, 17). “Es único e irrepetible en el mundo. Esta familia es pura excelencia y yo me siento uno más. Convencen todos los días del año. Es un ejemplo para todos los que vamos porque ofrecen sensaciones que ya no se encuentran. Van siempre en cohete estratosférico y tienen sabiduría de vida y de cocina. Si hablaran esas paredes de todo el arte que han hecho y los corazones que han alegrado”, cuenta el chef.

Elena Arzak (Arzak ***, San Sebastián).

Para esta cocinera, Madrid es un destino gastronómico increíble. “Tengo muchos amigos aquí y la última vez estuve en Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11). Cocina de miedo, siempre de temporada y hace que te sientas en casa. Me gusta como trata el pescado, los mejillones y los escabechados. Y me encantan sus lentejas”. Elena también destaca DSPEAKEASY (Fernando VI, 6). “Me atrae todo lo que hace Diego Guerrero. Tiene mucha personalidad y es muy curioso. Lo está demostrando con su última apertura”.

Nacho Manzano (Casa Marcial **, Arriondas).

El asturiano tiene predilección por Triciclo (Santa María, 28). Javier Goya fue su jefe de cocina en Casa Marcial y Manzano asegura que toca bien todos los palos. “Puedes tomar algo asiático o castizo muy bien hecho. Le gusta cocinar y eso se nota”, explica. “Si quiero pegarme un homenaje de alta gastronomía voy a Ramón Freixa Madrid (Hotel Único, Claudio Coello, 67). Ramón tiene una vocación de alta cocina total y una formación muy sólida. Sus padres eran una institución en Cataluña y lo ha mamado”. Restaurante Sacha también es de sus imprescindibles. “Su cocina emociona. Siempre que voy pienso que ojalá se me hubieran ocurrido a mí muchos de sus platos”, confiesa. Y entre sus recientes favoritos está El Corral de la Morería. “Lo artístico de la gastronomía se prolonga con el espectáculo flamenco. Es algo muy puro. Además, tienen la mejor bodega de vinos de Jerez que he visto”, aclara.

Joan Roca (El Celler de Can Roca ***, Girona).

A Joan Roca le gusta saber qué se cuece en Madrid. “Estuve en el nuevo Coque (Marqués del Riscal, 11) y me encantó el juego que hacen con la tradición y la modernidad en la concepción del espacio y los platos. Es de alabar el trabajo de una familia entera que ha convertido Coque en un lugar de visita obligada”. Roca se lamenta de que no ir todo lo que quisiera a Sacha. “Siento la esencia de su cocina como de casa”. Y destaca la labor de Paco Roncero en su restaurante homónimo del Casino de Madrid (Alcalá, 15): “ha hecho reformas en su terraza y está en un grandísimo momento. Se ha casado y los cocineros volcamos en la cocina los cambios emocionales”.

Ángel León (Restaurante A poniente ***, Puerto de Santa María).

Cuando el gaditano pisa la capital no es extraño encontrárselo en la barra de laCervecería El Doble (Ponzano, 58). “Su sencillez, el producto y el conocimiento que tiene Jesús del mundo de las conservas es una delicia”, explica. Su última sorpresa ha sido en Angelita Bar (Reina, 4). “Me encantó su ambiente y los vinos”, dice.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz **, Errenteria).

El primer sitio que le viene a la mente a Aduriz es Nakeima (Meléndez Valdés, 54), al que solo se accede haciendo cola. “Es un lugar para disfrutar. Combinan un estilo desenfadado con una técnica culinaria de gran nivel. Siempre he sentido mucha atracción con la gastronomía asiática y Nakeima me trae recuerdos de sabores y sensaciones de allí”, cuenta el vasco. También se suma a los fans de Sacha. “Lo que hace es inclasificable: una propuesta sin fuegos artificiales que no responde a ninguna moda. En todo lo que te da de comer se refleja su personalidad. Ir a su restaurante es un valor seguro. Como reservar en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), un espacio mágico donde Juanjo le ha dado una vuelta de tuerca a lo castizo. Aquí se puede disfrutar de un recetario clásico muy bien elaborado y sin florituras”. Su último descubrimiento ha sido Luke Restaurante (Bárbara de Braganza, 2). “Luke formó parte del equipo de cocina de Mugaritz hace unos años y me hacía mucha ilusión conocer el proyecto que ha emprendido. Aúna técnicas de la cocina de vanguardia con la sensibilidad y la cultura coreana. Una mezcla muy interesante e inspiradora. Además, se establece un contacto directo con él. Es como entrar en su casa y solo tienes que dejarte llevar”.

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar **, Barcelona).

Conocedores del buen hacer de Rafa Zafra frente a los fogones del restaurante barcelonés Estimar, estos tres chefs catalanes recomiendan su nueva sede madrileña de la calle del Marqués de Cubas, 18. También son fieles a amigos como Dabiz Muñoz o Juanjo López y procuran visitarlos. “El concepto de StreetXO (El Corte Inglés, Serrano, 52) -donde hay que esperar cola para entrar- es buenísimo y el producto de La Tasquita de Enfrente es de primera calidad”.