Diez restaurantes que tienes que probar en Madrid

1. Efímero, un joven chef y su carta cambiante

Un restaurante sin congelador. “Solo cocinamos productos del día. Nuestras especialidades se adaptan a los ingredientes que recibimos”, dice su joven chef, Joaquín Serrano, de 27 años. La carta, escrita a mano, varía en función de los ingredientes que llegan diariamente del mercado e incluye platos modernos de fondo académico e influencia francesa, moderadamente creativos. Precio: entre 45 y 60 euros por persona.

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2. Soma by Luke, cocina coreana con guiños ibéricos

Una mesa larga partida para 16 comensales y un menú de 11 pasos para dos desenfadadas ceremonias de cocina coreana diarias –a las 14.30 y a las 21.30– a cargo del joven chef Luke Jang, durante las que razona con argumentos los ingredientes que incorpora cada plato, demuestra su dominio técnico y no abusa del picante. Sabores intensos y platos que evidencian reflexiones gastronómicas, resueltas con equilibrio y sentido estético. Precio: entre 70 y 90 euros por persona.

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3. Cebo, las regiones españolas como inspiración

Uno de los dos menús del restaurante de Aurelio Morales propone, en 17 pasos, recrea sabores de cada una de las comunidades autónomas españolas. Desde los buñuelos rellenos de calçots con trufa negra y erizos, correspondientes a Cataluña a un un pote marino con berza y percebes que recuerda la gastronomía gallega. Precio: entre 100 y 140 euros por persona.

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4. La Ancha, alma de taberna, recetas suculentas

Versión moderna de las tradicionales casas de comidas madrileñas, este restaurante con alma de taberna, que mantiene en su carta recetas tradicionales y suculentas casi en riesgo de desaparecer –hígado de ternera encebollado, sesitos de cordero rebozados–, seduce con creaciones propias, como las jugosas tortillas guisadas, y, por supuesto, con su plato icónico: el filete de ternera empanado gigante. Precio: entre 35 y 50 euros por persona.

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5. Casa Julián de Tolosa, un clásico de los asados con nuevo local

El apellido Gorrotxategi define un método propio (y en su momento revolucionario) en el proceso de los asados: parrillas con efecto horno y mayor potencia calorífica, y piezas embadurnadas con sal gorda, atemperadas lentamente y en contacto, sin reparos, con las llamas. Un sistema refrendado por los jugosos resultados, y que cuenta con nueva casa en Madrid. Precio: entre 50 y 70 euros por persona.

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6. UMO, nigiri de huevo frito con panceta y migas

Un restaurante que evoca ese mestizaje japo-castizo o japo-ibérico que dio sus primeros pasos en Madrid en los restaurantes Nodo (1999) y Kabuki (2000) de la mano de Alberto Chicote y Ricardo Sanz, y que maneja las tres técnicas más representativas de la cocina japonesa –cortes en frío, fritos en tempura y asados en parrilla (robata) – para conseguir platos desenfadados. Precio: entre entre 50 y 60 euros por persona.

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7. Medea, Mestizaje multicultural en el plato

Los dúos del joven cocinero Luis Ángel Pérez proponen dos recetas consecutivas creadas a partir de un mismo ingrediente. Por ejemplo, un chipirón de anzuelo asado en la barbacoa coreana con salsa holandesa de su tinta seguido de una versión muy personal del bocata de calamares. Platos que entrelazan sabores y texturas de orígenes distantes con tanto riesgo como desparpajo. Precio: entre 70 y 100 euros por persona.

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8. El Invernadero, la enciclopedia vegetal de Rodrigo de la Calle

No es vegetariano ni vegano, pero pocos chefs de alta cocina almacenan en su memoria gustativa una enciclopedia vegetal de semejante envergadura. Y en su nuevo espacio en Madrid Rodrigo de la Calle apuesta por las hortalizas fermentadas, en espuma o crudas, entre otras delicias verdes. Precio: entre 75 y 150 euros por persona.

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9. Charrúa, encina y sarmientos para una gran parrilla

Detrás del efectismo de su comedor –mesas próximas, al estilo de los bistrós parisienses, orientadas frente a una parrilla con hogueras en ignición permanente–, encontramos carnes maduradas y en cortes concretos que se tarifan al peso y se asan a la parrilla, pero no de carbón vegetal, sino a base de los rescoldos de astillas de encina y ramas de sarmientos que arden furiosas en un rincón del hogar. Precio: entre 45 y 50 euros por persona.

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10. El Señor Martín, pescados y mariscos a las brasas

Barra y cocinas a la vista en la planta alta, comedor en el sótano. Y en la carta, nada de carnes, ni siquiera jamón. Solo pescados y mariscos tratados con recetas sencillas. Brasas, fritura, plancha, vapor, horno y cazuela para elaborar productos escogidos. Precio: entre 45 y 60 euros por persona.

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