Ocho jóvenes cocineros españoles muy prometedores
Talento, creatividad y solidez técnica. Chefs a los que hay que seguir la pista en los próximos años
Talento, creatividad y solidez técnica. Más que nunca, las nuevas generaciones de cocineros dan muestras de su envergadura profesional. Conocemos a ocho chefs a los que seguir la pista en los próximos años.
01 Víctor Membibre
Hace medio siglo sus abuelos abrieron en el barrio madrileño de Argüelles el bar que ha convertido en un restaurante contemporáneo. Membibre comenzó su formación en Madrid en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo; descubrió la elegancia clásica con Hilario Arbelaitz en Zuberoa y trabajó en París junto a grandes chefs franceses. El desaparecido Jöel Robuchon le transmitió la importancia de las materias primas, y Pierre Gagnaire, el valor de la espontaneidad. De David Muñoz admira su creatividad y entusiasmo. Trabaja con proveedores de envergadura que le proporcionan pescados, carnes y caza en las que sustenta una cocina de fondo clásico y vocación moderna que asombra por su desenvoltura y conocimientos técnicos. “Soy feliz cuando mis clientes disfrutan”, afirma.
- Guzmán el Bueno, 40. Madrid.
02 Nanín Pérez
La corta pero fructífera trayectoria de este cocinero hacen presagiar que llegará muy lejos. Desde los fogones del restaurante Murri, en Alicante, lanza nuevas propuestas que revelan técnica, sensibilidad y un amplio conocimiento de la despensa que le rodea. Se formó en las bases del recetario popular y la alta cocina clásica en la escuela Hofmann de Barcelona, creció como profesional en el Mugaritz de Andoni Aduriz y terminó por consolidarse junto a Rodrigo de la Calle y Ricard Camarena, su gran maestro.
Muestra destreza técnica, claridad de ideas y una visión muy convincente de la cocina contemporánea. Recurre a los pescados de las lonjas próximas, se recrea en las verduras, extrae matices de las salazones y es atento a las temporadas. Sus platos aúnan elegancia y sutileza, dos testimonios de sus dotes para el oficio.
- Calle Bilbao, 10. Alicante.
03 José Miguel Bonet
Elabora una cocina creativa muy seria, sobre la base de unos fogones de carbón que enciende cada día. Bonet aúna evolución y modernidad con un respeto a las tradiciones de la isla. Los suyos son platos sólidos que reflejan la influencia de los hermanos Roca y Pepe Solla, junto a quienes se formó. Con el apoyo de su hermana Mari Lina, socia y directora de sala, ha transformado el antiguo restaurante familiar.
Sus composiciones, a partir de productos locales de pescadores y payeses, no son nada rebuscadas. Sus manitas de cerdo negro con espardeñas, los calamares con sobrasada y miel de Ibiza, o el arroz cremoso con gambas ibicencas definen, en parte, su estilo.
- Cervantes, 22. Sant Antoni de Portmany (Ibiza).
04 Jesús Moral
Se convirtió en revelación con 21 años y dos años después prosigue en su trayectoria ascendente. Más allá de sus aprendizajes junto a chefs como Nacho Manzano y Pedro Sánchez, lleva la cocina en las venas. Se curtió en la taberna familiar junto a su madre. Tras estudiar en la escuela de La Laguna (Jaén) convenció a su familia para abrir un restaurante anexo. Platos ligeros, limpios, sabrosos y estéticos que buscan la inspiración en la cocina tradicional, las salsas y técnicas clásicas. Queda en evidencia en el apartado cinegético, incluidas la royal de perdiz, el lomo de ciervo a la salsa de ajo negro y el fuagrás con crema de castañas y ajo. Resulta memorable su tarta de chocolate.
- María Bellido, 120. Bailén (Jaén).
05 María José Martínez
Estudió en el instituto La Flota de Murcia, y trabajó en El Poblet de Quique Dacosta. A sus 33 años se ha convertido en una de las cocineras españolas que despiertan mayores expectativas. La claridad de conceptos, su parquedad en aderezos, el equilibrio y la ligereza caracterizan su cocina. Y también el mimo con el que trata los productos, todos de temporada.
Las verduras de la huerta valenciana y los pescados del litoral configuran los ejes de su carta. Algunas de sus creaciones, como el calamar a baja temperatura sobre caldo dashi y crujiente de su tinta o el tartar de quisquillas y tamarindo a la mantequilla de maíz, dejan en evidencia sus inquietudes y potencial creativo.
- Plaza de Tetuán, 18. Valencia.
06 Alberto Lareo
Manso (Santiago de Compostela)
En los últimos años ha dado pasos muy firmes para incorporarse al grupo de los jóvenes más prometedores de la cocina española. Trabajó junto a chefs de la talla de Eneko Atxa, Marcelo Tejedor, Jacques Maximin y Jean François Piège, que le dejaron una profunda huella. En sus composiciones se muestra imaginativo, técnico, perfeccionista y sensible. Defiende el concepto de proximidad y los productos de temporada. Hay que probar sus menestras, pescados a la brasa, croquetas o el steak tartar de vaca vieja. Además de recetas de caza.
- Avenida de Vilagarcía, 21. Santiago de Compostela (A Coruña).
07 David Oliva
A este prometedor cocinero le avala un sólido bagaje profesional forjado en 14 años de trabajo junto a Dani García en calidad de segundo de cocina. Su progresión en el restaurante Back, inaugurado en marzo de 2016 en Marbella, ha sido notable. En sus mesas brinda platos que ahondan en un estilo contemporáneo anclado en las raíces andaluzas, que abarca desde los pucheros y escabeches a las sopas frías y los pescados. Recetas ligeras y bien presentadas con las que pone al día con elegancia recetas de la cocina popular. Le da lo mismo partir de la pipirrana, del gazpachuelo malagueño o la porra antequerana que recurrir al aceite de oliva o la manteca colorá. En todos los casos, composiciones libres, repletas de creatividad y con toques de aromas y productos lejanos.
- Pablo Casals, 8. Marbella (Málaga).
08 Leandro Gil
La oferta gastronómica del hotel Alma Pamplona no ha dejado de evolucionar al alza desde la llegada de este chef. Se graduó en la escuela de Luis Irizar en San Sebastián y completó su formación en El Celler de Can Roca y en El Molino de Urdaniz. A diario confirma su voluntad de rescatar del olvido ingredientes pobres o silvestres, pero de notable valor gastronómico, incluidos los sesos de cordero, el té de roca o las bayas de sauco.
Su cocina destaca por su ligereza y belleza estética. “Disfruto con las presentaciones limpias, los aderezos parcos y las armonías coherentes”, asegura. Cocina sólida que se arriesga con los puntos de cocción de las hortalizas y actualiza recetas navarras.
- Beloso Bajo, 11. Pamplona (Navarra).
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