La rebeldía de los jóvenes chefs en Madrid Fusión

Conocen las normas, pero se las saltan porque saben y pueden. En su edición XVI, Madrid Fusión, el evento que selecciona las últimas y mejores tendencias de la cocina, apuesta por ellos: por la cuarta generación, treintañeros “rebeldes e inconformistas”. Cientos de cocineros de todo el mundo preparan un festín de talleres, conferencias y cocina en directo, donde la presencia femenina comienza a ser significativa. En esta edición, el país invitado será Japón, pero se ha extendido la invitación a Berlín, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio. Y entre las novedades, además de sabores, aromas y texturas, una reflexión sobre la técnica. Y no solo en los fogones: se hablará del cambio en la relación cliente-restaurante a través de las apps, Internet y las redes sociales, y del papel de estas en la protección de los derechos de autor. Una cita que tendrá lugar del 22 al 24 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid (madridfusion.net).

El poder de la prescripción en redes

A pesar de que la restauración es un negocio tradicional, el 80% de la interacción entre el comensal y la sala es ya digital. Desde reservar en línea, compartir el plato en redes o dejar una opinión en Internet hasta la gestión de la propia sala…, todo es susceptible de pasar por una pantalla. El 85% de los restaurantes son conscientes de la influencia de las críticas de sitios como Trip Advisor o los foodie-influencers (prescriptores gastronómicos). “La puerta de un restaurante es digital”, resume Diego Coquillat, especialista en la transformación de los restaurantes, creador de diegocoquillat.com y ponente en Madrid Fusión. Compartirá mesa de debate sobre la Gestión perfecta con Urko Mugartegui, Carlos Bosch y Borja Beneyto. Coquillat habla de las “cinco palancas, las cinco pes” que definen la transformación digital de los restaurantes. Menciona la puerta digital, las personas, el prestigio, las propinas digitales y la personalización del mensaje que llega al potencial cliente. Esta última palanca es la responsable de que en el juego hayan apostado fuerte empresas como Facebook y Amazon, que conocen a sus usuarios como nadie. “Manejan un valiosísimo big data, grandes cantidades de datos con los que hacen dinero mediante anuncios segmentados, ofertas personalizadas y hasta envío de comida a domicilio”. Estos cambios, lejos de ser competencia para el restaurante, son, según dice, “una clara oportunidad de negocio” y han revolucionado el sector de la restauración, que cada vez más sirve menús tanto en sala como en casa.

Nacidos con Internet

Pocos conocen mejor esa transición que los chefs de la denominada quinta generación, nacidos con Internet y que compiten por el galardón al cocinero revelación. Están propuestos Asier Alcalde (33 años), del restaurante Laia, en Hondarribia; Leandro Gil (31 años), de Alma, en Pamplona; Carlos Maldonado (27 años), de Raíces, en Talavera de la Reina; Víctor Membibre (23 años), del madrileño Membibre; Nanín Pérez (27 años), de Murri, en Alicante, y Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez (35 años cada uno), de Qué Leche, en Las Palmas de Gran Canaria.

La denominada cuarta generación, sus hermanos mayores, son los que dan título a esta cita de Madrid Fusión. José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y fundador y director de Madrid Fusión, traza la línea que une a esta cuarta generación “con corrientes muy distintas”. Para él, “todos han explotado pronto; tienen la técnica y los conocimientos heredados, pero se comportan con personalidad y línea de trabajo propias”. Pertenecen a ella el madrileño David Muñoz (nacido en 1980) y el cordobés Paco Morales (de 1981). Este último se dirigirá al público con una ponencia sobre hierbas y fragancias.

Sabores de color azul

A Madrid Fusión no le gusta repetir nombres a no ser que la apuesta sea novedosa. El chef verde Rodrigo de la Calle vuelve para presentar su nueva cocina azul (platos con tonalidades azuladas, desde el maíz azul a las lombardas), y podrá escucharse la charla sobre carnes de Ricard Camarena. Joan Roca protagonizará una reivindicación de los básicos: subirá a cocinar a un escenario con Montse Fontané, su madre. Ese mismo ejercicio hacen otras dos reconocidas estrellas Michelin: Sebastian Frank, en cuyo berlinés Hor­váth versiona los productos originales de los campos y granjas de su país natal, Austria. Y Elena Lucas, que homenajea con su menú de La Lobita a las setas y a la montaña soriana. “La cocina es emoción, corazón y memoria”, explica la chef, “mis recuerdos son la montaña y el campo, y eso intento transmitir”.

Ciudades transgresoras

Japón, país invitado, trae su cocina con alma, texturas que derriten el paladar con muchas notas distintas y experimentos que rompen con la ortodoxia. El chef Zaiyu Hasegawa, padre de Den, en Tokio, ha llenado su cocina de mujeres en un país donde su única función tradicional ha sido apenas la de calentar el pescado. A las cinco ciudades invitadas les une una experiencia gastronómica “poco convencional y valiente”, comenta José Carlos Capel, especialmente en el caso de Tel Aviv, donde se han desafiado las normas religiosas dominantes y se crían cerdos para su consumo en Tierra Santa (un alimento que no es kosher, es decir, apto según la tradición judía).

Premio al repostero del año

Siempre tuvo presencia el dulce, pero este año Madrid Fusión celebra haber abierto un premio al mejor pastelero de obrador y restaurante. “Queremos colocar la pastelería al nivel de la cocina”, explica Capel. “No hay la misma tradición dulcera que en Francia, pero aquí se hace muy buen dulce con grasas y azúcares buenos”. Entre los propuestos para este galardón, una mujer, Ester Roelas (1986), reciente fichaje de The Pâtissier, en Madrid, una joven catalana con gran talento para el chocolate y las tartaletas cuya cuenta de Instagram tiene casi 20.000 seguidores. Además de los dulces, hace las fotos. “Soy fotógrafa, porque sé que, si no estás en redes con buenas fotografías, no existes”, apunta.

Esta pista que da Roelas es para Jordi Butrón, responsable de la escuela de cocina dulce Espai Sucre en Barcelona, una de las soluciones con respecto a la vulneración de los derechos de autor y las copias en la cocina. Butrón, que tendrá una ponencia sobre el tema, considera que “las redes son una oportunidad para enseñar una nueva creación y que sea más fácil la atribución del autor”. En una profesión donde se copian técnicas y recetas con facilidad sin reconocerse la autoría, la tecnología podría convertirse en la solución para el reconocimiento. “No se trata de cobrar derechos de autor, es un debate sobre ética, sobre dar valor a la creatividad de los autores”.

Cocina con conciencia

Este año estará muy presente en Madrid Fusión el desperdicio alimentario, una lacra que cuesta combatir. En países como Holanda, Alemania y Francia existen iniciativas para divulgar la importancia de cocinar las sobras y aprovechar alimentos con aspecto poco fotogénico, pero saludable y rico. Por ejemplo, en Berlín abrió hace un par de años el restaurante ­Restlos Glücklich, dependiente de la cocina de temporada, que también prepara catering y da formación sobre conservación de alimentos; y en Cataluña, la marca Espigoladors prepara y comercializa a escala local mermeladas, patés y salsas, bajo la marca Im-Perfect, con excedentes de cosechas.

El origen de El Celler de Can Roca

Montse Fontané

“El día más feliz de mi vida fue cuando empezamos a vivir encima del restaurante”. Montse Fontané, de 81 años, cocinera y madre de tres de los chefs más importantes y premiados del mundo, explica así que el destino de Joan, Josep y Jordi era casi inevitable. Y pese a la fama de sus tres retoños, su rutina, tradiciones y el menú de Can Roca, el restaurante familiar que regenta muy cerca del que tienen sus hijos, resiste sin cambios (menú del día: 11 euros). “Mis clientes no tienen la culpa de que se me hicieran famosos”. Escuchándola hablar se entiende que los padres de El Celler de Can Roca cocinen con esa verdad y humildad. “Ella nos pone los pies en el suelo, y somos lo que somos por su forma de hacer”, confiesa Joan. Madre e hijo se subirán por primera vez a un escenario a cocinar juntos —“me han liado”, bromea Fontané— para poner en valor los básicos. “Cocinaremos algo sencillo, una sopa de hierbabuena”, explica ella.

Por una pastelería sana, sin colorantes

Ester Roelas

“Nuestro oficio es puro amor, artesanía, detalle. Este mundo necesita gente apasionada”, relata la pastelera Ester Roelas (Barcelona, 1986). Sus palabras y su mirada transmiten un gran entusiasmo por su oficio. Ha sido el fichaje del madrileño Ricardo Vélez, chef de Moulin Chocolat, para su escuela The Pâtissier. Madrid Fusión tenía una deuda pendiente con la repostería, y en su primera convocatoria al premio de pastelero del año ha nominado a esta maestra del chocolate, “la materia prima más noble”. La misma deuda, reivindica Roelas, la tienen los hoteles y restaurantes, “que han renunciado a tener un jefe de pastelería”. “La gente no valora la pastelería porque cuando sale a comer o a un hotel no encuentra buenos postres”. La chef, que domina como nadie los bombones y las tartaletas, sueña con una pastelería sencilla, sabrosa, fina, elegante y sana, “con cada vez menos colorantes, porque es la tendencia”, que ayude a fijar en la memoria momentos bonitos. “Porque la buena pastelería está reservada para los momentos dulces de la vida”.

Un bocado de la Colombia salvaje

Leonor Espinosa

“Ir a LEO es viajar por territorio colombiano y su riqueza biológica. Lo mío es una narrativa culinaria que mantiene la tradición”. Leonor Espinosa (Cartago, 1963) es la mejor chef de Latinoamérica según The World’s 50 Best 2017. Ha sido galardonada, además, con el Basque Culinary Center World Prize por su labor social. Su trabajo, más allá del restaurante, consiste en transformar su país “a través de la cocina de raíz”. Desde su asociación, Funleo, ayuda a las comunidades indígenas y afrocolombianas a afirmarse y aportar riqueza con su saber ancestral, con sus sabores y formas de hacer, con sus cultivos. “Soy artista. A través de la cocina plasmo una problemática social: problemas alimentarios, sanitarios, educación y pobreza, narcotráfico”. Además de hacer proyectos por todo el territorio, Espinosa ha abierto en Coquí un centro de gastronomía para ayudar a estas poblaciones. “Mi cocina sale de una experiencia, me importan las emociones, pero también el proceso”.

Dando protagonismo a las mujeres

Zaiyu Hasegawa

Dicen de él que además de ser uno de los mejores chefs del mundo, destaca por su rebeldía. En su restaurante se habla y se ríe… y las mujeres son parte importante del proyecto. “Queremos que la gente sonría mientras come, que sea feliz, cuando en Japón la gente en los restaurantes come en silencio, hay una etiqueta muy estricta”. Zaiyu Hasegawa ha hecho de Den un centro gastronómico que combina el ambiente de un restaurante clásico con el de los populares izakaya o bares, y donde sirve platos creativos basados en la tradición en la que se formó, durante 10 años, antes de abrir su propio negocio, que comparte con su esposa. Hijo de geisha, creció comiendo las delicias que su madre traía del restaurante donde trabajaba. Aquello le hizo apreciar el valor de la gastronomía y reflexionar sobre el papel de la mujer en la cocina, ya que en su país se les asignaba tradicionalmente la tarea de calentar el pescado. “Somos complementarios, su presencia aporta a las cocinas un equilibrio sano y necesario”, defiende Hasegawa. ¿Y por qué Den? “Significa mensajero. Y es lo que somos, trasladamos a los clientes el mensaje de nuestros agricultores, granjeros, pescadores, ceramistas y cristaleros”.

Austria creativa en el corazón de Berlín

Sebastian Frank 

En el barrio berlinés de Kreuzberg se encuentra Horváth, un restaurante centenario (con dos estrellas Michelin) del que está al cargo desde 2014 Sebastian Frank (Mödling, 1981), un chef formado en su país natal, Austria. “Sé que muchos cocineros quieren salir fuera, conocer mundo e inspirarse, pero yo me decidí a quedarme en Austria. Me gusta lo auténtico: experimento y aporto creatividad a lo que conozco bien”. Berlín lo pone difícil: hay poca tradición gastronómica y cientos de restaurantes de comida exótica. “Falta cocina de las madres, apreciar la gastronomía como arte. Quizá yo lo tuve más fácil porque crecí entre huertas y granjas”. En el restaurante, Frank sirve platos con memoria. “Me gusta la filosofía del menos es más, tanto con los ingredientes como con los platos”, dice.

La yema y su huevo

Eduard Xatruch

Hijos de elBulli, donde fueron parte del equipo creativo, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch comenzaron un camino conjunto a su cierre, en 2011. “Nos marcará para siempre, aunque ahora además de creadores somos gestores”, explica Xatruch. Su primera parada fue Cadaqués. Allí abrieron el restaurante Compartir, un local condicionado por la temporalidad del emplazamiento turístico. Después, en 2014 se lanzan a Disfrutar, en Barcelona. Allí investigan técnicas y conceptos que cocinan a seis manos. “Nosotros somos un equipo, no entendemos la cocina de otra manera”, dice. Y les gusta jugar con el comensal y su memoria, presentándole de otra forma platos que conoce. “Por ejemplo, el huevo frito, donde sustituimos la yema por otra hecha de otro producto, o la tarta al whisky, donde recomendamos que se aromaticen las manos con la bebida y se coman una tarta deconstruida”. En Madrid Fusión presentarán su trabajo con la máquina Ocoo, con la que cuecen a presión controlando la temperatura por fases y tiempos en verduras, frutas o postres.