Montse Fontané, medio siglo de Can Roca, la popular casa de comidas en Girona

Viernes 24 de noviembre

Rebasado el mediodía los comedores de Can Roca bullían en un trajín incesante. Al pasar hacia nuestra mesa, con las salas al completo, saludamos a Montse Fontané en la puerta de la cocina, tan afable como de costumbre. “Llevo varios días soñando con tus canelones”, le dije.

La última primavera Montse, de 81 años, cumplió 50 años al frente de esta casa de comidas, el mismo lugar donde sus hijos, hoy instalados muy cerca, calle abajo, en el famoso El Celler de Can Roca, comenzaron su rutilante trayectoria. Aunque conozco de antaño la casa, en el momento en el que Manel, jefe de sala, nos entregó el menú mi asombro subió de tono. Un entrante, más dos platos a elegir, además del postre, por un precio de 11 euros. El mismo importe que hace tiempo.

Enseguida le rogué que me organizara un menú con las especialidades del día en porciones reducidas. Pocos minutos después empezábamos a probar los platos de cada viernes: calamares a la romana; canelones de gallina; bacalao con garbanzos; pies de cerdo con nabos; callos con alcachofas, y ternera guisada con senderuelas. De postre, manzana asada, crema catalana y helado de chocolate. Una a una, aquellas recetas familiares, de cocciones lentas y salsas oscuras por efecto de abundante cebolla caramelizada, me iban seduciendo hasta rebañar con corruscos el fondo de cada plato.

Al concluir, hurgué en mi memoria y no encontré ningún lugar tradicional en España donde se coma mejor por un precio semejante. Nada más terminar me acerqué a la cocina, felicité a Montse y le pedí que me concediera unos minutos.

¿Cómo era Can Roca cuando empezaste? Solo disponíamos de una cocinita muy pequeña en la que apenas cabía un fuego y dos paellas. Mi hijo Joan tenía 3 años y Josep uno. Cuando fueron creciendo llegaban aquí, comían y después me ayudaban a servir las comidas. Joan atendía a la gente, Josep era un demonio, llenaba las botellas de vino de las garrafas. A Joan le regalé una chaquetilla de cocinero al cumplir 10 años.

¿Aquello era bar o restaurante? Yo empecé con un bar, pero atendíamos lo que se nos presentaba, en el barrio no había nadie y teníamos que aprovecharlo todo, la gente se acercaba a tomar tapas. Era una zona modesta, de inmigrantes, clientes que me ayudaban, gente estupenda.

¿Dónde aprendiste a cocinar? Con mi hermana María, en el restaurante Lloret, en la plaza Independencia. Falleció muy joven a los 59 años, era la madrina de Jordi. Le encantaba cocinar.

¿Cómo os trasladasteis hasta aquí? Mi marido, José Roca, conductor de autobús descubrió que esta casa estaba en venta. Yo quería emprender algo para que mis hijos no tuvieran que buscar la faena fuera. En la posguerra lo pasamos muy mal, como tanta gente. Mi padre falleció a los 46 años, éramos 4 hermanas y ya solo quedamos dos. Al final el restaurante nos lo quedamos entre toda la familia, porque mi hermana se casó joven y juntas trabajamos duro.

¿Los platos de Can Roca son tuyos? No, son de mi hermana. Probábamos cosas y cambiábamos recetas, estaba dotada para los guisos. Los calamares a la romana son los mismos que hacía la señora que estaba aquí por aquel entonces.

¿Tus primeras especialidades? Calamares, riñones, champiñones, callos, y pinchos. Los callos los hacía más picantes que ahora para que mis clientes bebieran, ¡madre mía lo que tomaban…¡ Nuestro trabajo aumentó cuando se instaló Nestlé. Los empleados nos entregaban un ticket que les daba la fábrica. Todavía hoy conservamos algunos clientes. Luego llegaría la autopista y empezamos a recibir a gallegos y asturianos. Se presentaban con cajas de sidra, venían con camiones y maquinaria, buena gente, todos comían en Can Roca. Mientras tanto mi marido seguía con su autobús para arriba y para abajo.

¿Cuántas comidas dabas entonces? Más o menos las mismas que ahora, no creo que el número haya variado.

¿Han influido en tu trabajo las estrellas y la fama de tus hijos? En absoluto. A menudo me dicen que el menú es muy barato y que debería subirlo, al menos un euro. Y yo les respondo: ¿qué culpa tienen mis clientes de que mis hijos sean famosos? Sé que debo hacerlo por el bien de la economía, pero me duele. Los que vienen a primera hora son clientes de toda la vida, no puedo hacerles eso. Damos desayunos a partir de las 6,30 de la mañana, nuestra casa se llena de trabajadores a diario.

¿Qué plato te gusta más? Quizá el arroz de los jueves, caldoso con carne, pescado y gambas. Yo como lo mismo que mis clientes, fideos a la cazuela, arroz a la cubana, macarrones, estofados...

¿Te salen los números? No lo sé, antes hacía cuentas, ahora nada. Cuando venían a pedirme una boda yo calculaba lo que me iba a sobrar para devolver el dinero que me había prestado mi familia. Hemos pasado toda una vida trabajando, ahorrando e invirtiendo.

¿Qué han aprendido tus hijos de ti? Muchas cosas, sobre todo Joan. En cambio, Josep se parece más a su padre. Para emprender cosas, sin embargo, mi marido es muy tímido y Josep atrevido. Jordi tiene un poco de cada uno, se parece a los dos, es el más revoltoso.

¿Has aprendido algo de ellos? ¿Te han corregido recetas? Me dicen cosas y yo les contesto ¡marchaos a vuestra casa, que se creerán estos niños ¡A veces les hago caso, otras no, depende de cómo me pillen. Ellos cocinan de otra manera.

¿Cuándo se marcharon de aquí? Comenzaron en esta casa hace 30 años y hace 10 que se trasladaron, si la memoria no me falla. Cuando montaron su restaurante, aquí mismo, tenían un futbolín para entretenerse en aquellos días que no venía nadie.

¿Te afectaron sus estrellas? Yo no sabía qué eran las estrellas ni me importaban nada, pero cuando les dieron la segunda… Fue la que más ilusión me hizo, estaban los tres en casa y Josep me dijo que reuniera a todo el personal para celebrarlo. Cada siete años les daban una. La última nos sorprendió solos a José y a mí, ellos estaban en Madrid en la fiesta.

¿Y cuando lograron el primer puesto en TheWorld50Best? También estábamos solos, teníamos cola de periodistas en la puerta, ellos en Londres y yo ni siquiera había ido a la peluquería.

Sábado 25 de noviembre

A las doce de la mañana regresé de nuevo a Can Roca, coincidiendo con la hora en la que la brigada de El Celler de Can Roca, 60/70, entre profesionales de sala y cocina, suben a diario para almorzar lo mismo que el resto de los clientes de la casa poco más tarde. De pura fortuna, conseguí una fotografía casi histórica, de los tres con sus padres. Algo insólito, según me dijeron.

Joan me recordó la crítica que les había hecho en El País Semanal hace 30 años, en unos momentos en los que nadie los conocía y repetían ceros con frecuencia. Y me recalcó la utilidad de gestionar dos restaurantes próximos tan dispares.

Entre sonrisas, Josep (Pitu) me esbozó los intentos de los hermanos para ayudar a su madre a reducir los puntos de cocción de las verduras, para que lograra judías de color verde brillante en lugar de tonalidad verde apagado. “Dejadme ya, no quiero saber nada”, les había respondido mil veces Montse. Ambos me hablaron luego de su futuro proyecto en marcha, el hotel Casa Cacao, que los padres no ven con agrado.

Antes de despedirme interrogué de nuevo a Montse.

¿Vas comer a El Celler de Can Roca? Solo cuando me invitan mis hijos, la verdad es que muy pocas veces porque nunca tienen mesa y me dicen que hay que solicitarla con mucho tiempo. De hecho, hay años que me los paso en blanco. Ahora que lo pienso, por lo menos hace tres que no como en su casa. Sígueme enTwitter: @JCCapel