Jesús Moral, el prodigioso “niño” cocinero
Tiene veintiún años, se llama Jesús Moral y en su ADN lleva grabado el sello de cocinero. Comenzó a ayudar a sus padres en la Taberna de Miguel (Calle María Bellido, 120, Bailén, Jaén) con quince recién cumplidos. Decidió que lo suyo era la cocina y con diecinueve cursó estudios en la escuela de hostelería La Laguna en su provincia. A partir de ahí el espíritu de los fogones le caló muy hondo.
Hizo prácticas en Casa Marcial, en Asturias, y su patrón el gran Nacho Manzano le propuso que se incorporara a su equipo. Regresó a Jaén y estuvo algunos meses junto a Pedro Sánchez en Casa Antonio, el mejor restaurante de la provincia.
El pasado 14 de febrero su padre, Miguel Moral, decidía ampliar la taberna familiar y acondicionó un espacio contiguo para su hijo. Un local sin pretensiones donde oficia con la ayuda de un equipo mínimo, incluida su madre Julia Moya.
Ni por asomo la carta del lugar permite adivinar la creatividad que Jesús lleva dentro, todo lo contrario. Solo especialidades convencionales entre las que se mezclan revueltos de trigueros, mollejas de ternera, la paletilla de cabrito y algunas recetas con fuagrás para diferenciarse de otros locales del pueblo.
Lo primero que hay que saber es que la verdadera cocina de Jesús se oculta a los recién llegados. Para conocer sus platos creativos hay que solicitar el menú degustación que Jesús solo prepara por encargo con antelación de dos días. En conjunto ocho platos y dos postres en los que el jovencísimo patrón saca a relucir todo su talento.
Quiero dejar claro que la pista me la había proporcionado el pasado mes de mayo Clara P. Villalón (@ClaraMChef). Nuestra amiga publicó en las redes sociales unas fotografías que incluso llamaron la atención del gran cocinero Ricard Camarena.
Aprovechando mi viaje hacia el sur llamé con antelación, reservé un menú a ciegas y nos presentamos sin saber los platos que nos esperaban. Afortunadamente las expectativas se cumplieron.
Primero una sopa fría que rescata la tradición de los gazpachos chorreados antiguos, solo agua (en este caso jugo de vegetación del tomate) con gotas de aceite, vinagre y sal, con algunos tropezones. Después una copa con crema de maíz y vainilla, espuma de anguila y velo de gelatina de jengibre. Como tercer servicio unas vieiras sobre jugo de manzanas verdes y lima con helado de ajo blanco, y enseguida un chipirón a la plancha sobre su propia tinta.
¿Dónde conseguís unos pescados y mariscos tan frescos? le pregunté a Miguel Moral. “En Bailén existe una plataforma donde recalan camiones que cruzan la Península de norte a sur y nos abastecen de pescados con horas”, me dijo.
Siguió una dorada con puré de aceitunas verdes, y luego un guiso de patatas con conejo al ajillo y langostinos tigre. Más tarde un pichón con espárragos verdes y para rematar mollejas de ternera con setas. Sabores muy finos y presentaciones limpias, rabiosamente modernas. Los postres me siguieron sorprendiendo. Primero un vaso con cuajada casera de leche de cabra y espuma de cerezas, y luego una tarta de chocolate monumental que aún mantengo en el recuerdo. Coste de este menú digno de un cocinero de envergadura, 60 euros por persona. Difícil hacerlo por menos dada su extensión y la calidad de las materias primas.
Para los rastreadores de lugares insólitos la experiencia merece la pena. Y para quienes disfrutamos encontrando talentos desconocidos más todavía.
Jesús Moral (¡21 años, repito¡) pertenece de pleno derecho a las nuevas generaciones de jóvenes cocineros que llegan dispuestos a mantener e incluso superar en años venideros el alto nivel de la cocina española contemporánea. Sígueme en Twitter en @JCCapel
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