Los mejores restaurantes baratos de los grandes chefs españoles

Corría julio de 2008 y la crisis se dejaba sentir con fuerza, y la alta cocina española se lanzaba a la búsqueda de negocios más rentables. Segundas marcas de bajo coste, aunque de presumible rango gastronómico. A mediados del verano, el cocinero Paco Roncero inauguraría Estado Puro, un prêt-à-porter que aunaba varios conceptos. “Siempre quise montar un bar de tapas”, afirmaría. Pese a todo, no fue el pionero. Dos años antes ya habían trazado el camino Albert Adrià con su bar Inopia y Carles Abellan con Tapas 24, ambos en Barcelona. La moda apuntaba a tendencia duradera. Por aquel entonces también trabajaban en la misma línea María José San Román con La Taberna del Gourmet y Dani García con el grupo La Moraga, que luego desaparecería.

En ocasiones, aparte de razones económicas, en la puesta en marcha de estos negocios han influido intenciones creativas insatisfechas. Así lo asegura Ricard Camarena, a cuyo restaurante con una estrella añade otros desenfadados. A su Canalla Bistro, con sedes en Valencia (2012), Ciudad de México (2016), y Madrid (2017), suma Habitual y Central Bar. “El primer Canalla Bistro de Valencia supuso para mí seguridad económica y alivio creativo. Almacenaba muchas ideas que se malograban por carecer de un lugar donde expresarlas”.

Después del cierre de elBulli, los hermanos Adrià aunarían fuerzas con los Iglesias para abrir Tickets y otros locales en Barcelona. Pero ni Bodega 1900 ni el resto del denominado elBarri (Pakta; Hoja Santa; Niño Viejo) responden a la idea del bajo coste.

Con una actitud parecida encamina sus actividades Dani García (dos estrellas Michelin). “No considero que BiBo (Marbella y Madrid) y Lobito de Mar (Marbella) sean segundas marcas de Dani García Restaurante. Son conceptos distintos, con los que alcanzamos a públicos más numerosos”. Convicción a la que se suma Francis Paniego, que aparte de El Portal del Echaurren (Ezcaray) regenta Tondeluna. “Lo nuestro no es una segunda marca. Se trata de un proyecto independiente. En 2016 servimos 32.203 cubiertos, un éxito para Logroño”.

Los negocios low cost también se prodigan en centros comerciales. Roberto Ruiz, patrón del mexicano Punto MX, inauguraba su segunda marca en 2014 en Madrid, en El Corte Inglés de Serrano. “Cascabel nos brinda la oportunidad de democratizar nuestra cocina”, asegura. En la misma planta se encuentra el arrollador StreetXo de David Muñoz, quien abriría su primer local en Madrid en 2012 y lo extrapolaría a Londres en 2016 con otras ambiciones.

Nacho Manzano (Casa Marcial) se vuelca en Gloria, dos locales con el mismo nombre en Gijón y Oviedo. “Están orientados a una clientela con menor poder adquisitivo. Rico y bueno por un tique medio de 25 o 30 euros”.

Quique Dacosta inauguró en 2011 Mercatbar en Valencia. Después llegaría Vuelve Carolina. “Son proyectos que me aportan tantas satisfacciones como mis tres estrellas en Denia”.

De la cabeza de Iván Domínguez (Alborada en Coruña) surgiría la idea de Arallo Taberna (A Coruña en 2016 y Madrid en 2017). “Hacemos una cocina libre, platos creativos que no me permiten otros locales del grupo”.

Tampoco es ajeno a esta fiebre Ángel León en El Puerto de Santa María. “En La Taberna del Chef del Mar hacemos una cocina sencilla, que complementa la de Aponiente”.

Andoni Aduriz se muestra entusiasmado con su nuevo Topa, local que en San Sebastián está pulverizando récords. Lo mismo que el triestrellado Eneko Atxa en Azurmendi: “Tanto Eneko como Eneko Atxa Londres y Eneko Atxa Tokio representan mi apuesta por un modelo divertido alrededor de la cocina vasca”, dice Atxa.

El gran Martín Berasategui califica de negocios nobles Eme Be Garrote (San Sebastián) y Txoko, en el hotel Abama en Tenerife: “Ofrecemos platos muy cuidados de raíces vascas al alcance de todos los bolsillos”.

Es evidente que el llamado bajo coste y los negocios paralelos bajo la marca de cocineros de prestigio no han dicho la última palabra. Un suma y sigue de cara al futuro.