Cinco helados artesanos sorprendentes de Madrid: de croissant, con algodón de azucar...

Merece la pena cruzar la ciudad para probar los bocados de la heladería con más años de la capital, los creados por un tres estrellas Michelin, los elaborados con leche de las vacas de la propia heladería, los de sabores como gofio o los nuevos gourmets que han aterrizado esta semana.

El helado más antiguo de Madrid. En 1950, el abuelo toscano de Guillermo Castellot abrió la heladería Los Alpes (Arcipreste de Hita, 6) y no hay otra que la supere en edad. Desde su inauguración, el helado de mantecado ha sido el favorito de los clientes. “Es de vainilla y yema de huevo pero se llama así porque lo hacemos con la máquina mantecadora. Es el más cremoso y delicado al paladar. Y gracias al huevo ofrece más textura y sabor”, explica Guillermo.

Se puede probar a partir de 2 euros y aunque la receta no sea exacta a la que hacía su abuelo en los cincuenta porque los productos de ahora tampoco lo son, Guillermo respeta su esencia. “Usamos leche fresca de la Comunidad de Madrid y Toledo y ahora echamos más yema”, aclara. “También adecuamos las recetas según el producto de temporada.

o es lo mismo hacer un helado de fresa en mayo cuando empieza a llegar esta fruta que en octubre. El azúcar cambia. Intentamos que sea parecido siempre pero varía hasta de una semana a otra”, cuenta. Intactas permanecen la fachada de los años setenta y su dedicación artesana.

Elaborados con leche fresca de sus propias vacas son los que se venden en Bico de Xeado (Plaza Mayor, 29 y Luchana, 3), la heladería de una cooperativa agraria gallega donde las dependientas conocen a los vecinos y los despachan con la familiaridad de un negocio de barrio. Además de la leche, algunas frutas como las fresas o frambuesas provienen de cultivos cercanos a su explotación ganadera. La cremosidad y el sabor intenso de su helado de tarta de queso o el de chocolate con naranja hacen que sean de los más vendidos. Para probar nuevos sabores hay que lanzarse al de requesón con higo caramelizado o dejarse recomendar por ellas. No fallan.

De un tres estrellas Michelin.

Tomarse un helado creado por el responsable de la cocina dulce del restaurante El Celler de Can Roca y en un espacio inspirado en la película Charlie y la fábrica de Chocolate de Tim Burton es posible en Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca.

En Madrid cuenta con dos espacios, uno en el Mercado de San Miguel (Plaza de San Miguel, s/n) y otro en el Gourmet Experience de El Corte Inglés (Serrano, 52). En ambos, su helado láctic ideado por Roca a partir de su postre homónimo, podría triunfar solo por su adictiva base de leche de vaca y oveja pero el espectáculo continúa cuando le añaden dulce de leche, confitura de guayaba y un algodón de azúcar a modo de sombrero. Y todo por 3,75 euros.

Entrar en otro largometraje, en este caso de Wes Anderson, es lo que se siente al atravesar la puerta de Popota (Pez, 36) desde que abrió el pasado 23 de mayo. Tras recorrer el colorido local con la mirada, llama la atención la selección de helados artesanos como el de gofio, croissant, algarroba o Mago Merlín (de coco, plátano y maracuyá) con el que ganó el Mejor Sabor en la Gelato World Cup 2018. “Nos gusta diferenciarnos por trabajar con sabores especiales, los mejores ingredientes e intentar que sean nacionales”, explica desde el mostrador Irene Ravchuk.

“El helado de croissant necesita tres días para infusionarse con el bollo, mezclarse con la mantequilla noisette y después lo mantecamos con trozos de croissant tostado”, explica. Y el de gofio lo elaboran con la variedad de este alimento tradicional canario premiada como el mejor del archipiélago en 2018. Cuestan a partir de 3,95 euros y para los indecisos y curiosos venden una caja con seis sabores por 12,50 euros. Quien se pregunte por el nombre de la tienda, es el de un personaje del libro El maestro y Margarita del escritor ruso Bulgákov y el del gato de Irene.

El último capricho gourmet en abrir es obra de Ricardo Vélez, uno de los mejores pasteleros de España y ganador el Prix au Chef Pâtissier (premio al mejor chef pastelero) en 2017 otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Vélez es dueño de The Pâtissier y Moulin Chocolat, y en el portal contiguo de esta última acaba de inaugurar Maison Glacée (Alcalá, 77).

Aclara que hasta septiembre está de rodaje para redondear su oferta de postres elaborados delante del cliente y maridados con vinos y champán.

Y por ahora, en este espacio concebido como una boutique del barrio de Salamanca se pueden comprar o tomar en las mesas de su interior helados extraordinarios. Utiliza leche ecológica de la Comunidad de Madrid y hace los cucuruchos al momento y a vista de todos con la receta del clásico barquillo madrileño. Si hay que elegir uno, con razón Ricardo se queda con el de tarta de limón. “Se me ocurrió meter la tarta que hago en Moulin Chocolat en la máquina mantecadora”, cuenta. El resultado es un cucurucho artesano con helado de tarta de limón a 5 euros que representa la felicidad efímera.

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