Los escabeches, los platos más apetecibles del verano

Antes de que se inventaran las neveras, este método ancestral de conservación de alimentos preparado con vinagre se utilizaba para preservar pescados y piezas de caza en ciudades de interior como Madrid. Los escabeches se siguen elaborando en muchos establecimientos madrileños para deleite de los clientes, pero un restaurante centenario y una taberna artesana de calidad están especializados en ellos.

Al no estar en el centro, Casa Pedro (calle de Nuestra Señora de Valverde, 119), uno de los restaurantes más antiguos de Madrid pasa desapercibido para muchos. Quienes lo conocen llenan sus mesas a diario. “Mi abuelo aseguraba que la fecha de fundación era de 1702”, dice Irene Guiñales, representante de la sexta generación de esta familia hostelera. “Pero contratamos un historiador y no pudimos demostrar que aquella primera casa de postas del pueblo de Fuencarral para los viajeros que salían de Madrid en dirección al norte estuviera relacionada con la familia Guiñales. Así que la primera fecha que tenemos documentada es de 1825”, concluye.

Los salones privados, el bar de azulejos con dedicatorias impresas de artistas como Buñuel o Rocío Jurado, los laberintos subterráneos de la guerra civil que llevan a una bodega escondida y una terraza en el piso de arriba atendida por camareros con chaqueta blanca y pajarita negra, son algunas de las paradas del viaje que supone entrar en Casa Pedro.

De su menú son famosos los escabeches. “Mantenemos el mismo recetario familiar de siempre pero intentamos actualizarlo pensando en el público de hoy. El año pasado probamos a hacer cordero escabechado pero no tuvo mucho éxito y no repetimos”, dice riendo. Lo que no falla es su famosa perdiz de caza escabechada (18 euros). “La hacemos a baja temperatura muchas horas antes de escabecharla y la conservamos en bolsas envasadas al vacío, que también enviamos así a domicilio”, explica. Los lomos de sardinas escabechadas (12,50 euros) solo llevan seis años en la carta pero se han convertido en un clásico por derecho.

Hace siglos paraban los viajeros que recorrían la carretera de Francia y hoy se puede llegar en metro pero la esencia sigue intacta.

La reina del escabeche en la Taberna Verdejo (Espartinas, 6). Cuando se tiene vocación y talento lo mejor es apostar por ello. La cocinera Marian Reguera lo supo desde pequeña. Sus abuelos regentaban una taberna en Madrid y ella heredó las ganas de cocinar. Estudió sala, cocina, viticultura y enología con el firme propósito de poder hacer feliz a quien entrara en su casa. Y desde que abrió la Taberna Verdejo en Goya en 2013 lo logra a diario.

“Al principio quería hacer un tabanco en Madrid, un bar típico de Jerez de la Frontera sin cocina, donde se sirve comida fría como salazones, chacinas y jereces”, cuenta. Pero le dijeron que limitaría su público y se inclinó por su actual propuesta basada en el producto de calidad.

En esta pequeña taberna lo mejor es ponerse en sus manos, escuchar con atención las sugerencias del día y dejarse llevar. “Siempre ofrezco productos de temporada diferentes porque tenemos la suerte de tener un cliente muy repetidor al que hay que motivar”, cuenta encantada. Marian tiene intuición para dirigir el baile gastronómico de sus clientes y sabe amoldarse a cada uno.

Aunque tiene escabeches durante todo el año, en verano son más demandados y tiene varios en la carta. “Mis abuelos y mi madre los preparaban y yo he querido rendirles homenaje modernizándolos”, explica. Ha logrado con éxito darle la vuelta a las recetas que corrían en las cocinas de su niñez y ahora triunfan entre gourmets. El solomillo de cerdo ibérico en escabeche trufado (media ración 14 euros) es uno de los imprescindibles. “Lo aso en la sartén a 50 grados como si fuera un rosbif y lo meto en el escabeche frío elaborado con vinagre de Jerez para que se conserve. Así no se quema la carne”, cuenta. El canelón frío escabechadito (6 euros) es otro de los más solicitados y en él se juntan la pasión de Marian por las aves y el recuerdo de sus veranos de pequeña. “Mi madre los hacía rellenos de tomate en escabeche con atún y mahonesa. Y eran de llorar. Yo quería hacer algo parecido pero en vez de pasta de canelón la usamos de wonton, que es menos pesada y potencia más el sabor del pollo que guisamos en escabeche. Encima le echamos quinoa y piel del pollo frita. Es un top one de mi casa en verano”, dice.

A la hora de elegir vino, deja que te sorprenda con alguna joya de Jerez. Hay que reservar mesa porque ahora solo entran 17 personas, el precio medio ronda los 50 euros y es una experiencia que merece ser vivida.

Un menú degustación con escabeche de premio. Miguel Carretero abrió el restaurante Santerra (General Pardiñas, 56) en 2017 con veintiséis años y el pasado enero año ganó el primer Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusión. “Soy de Ciudad Real y allí existe mucha tradición de escabeches”, explica. “Era el mejor método de conservación que había en La Mancha junto a los salazones, las orzas o los adobos”. Con ese conocimiento, optó por crear un plato de perdiz en escabeche para su primera carta. Y después de ganar este año el certamen nacional lo dividió en dos: “Por un lado la perdiz en escabeche y por otro el escabeche emulsionado con caldo de perdiz y licuado de zanahorias, mejillones abiertos al natural, picada de zanahoria morada encurtida, gotas de aceite de oliva virgen extra y perifollo”, explica. “Así, el mejillón potencia la salinidad del escabeche, se notan los matices del vinagre y hacemos un mar y tierra”. Estos dos bocados se encuentran entre los dieciséis platos que componen el menú degustación de Santerra por 85 euros.